Proteína ganha sabor e formanos alimentos

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Praticamente toda a população mundial sem restrição alimentar consome soja. Seja na carne, no molho da salada, no suco, na barra de cereal ou no chocolate. Em função das suas características, o ingrediente se tornou essencial para a indústria de alimentos. Centenas de produtos encontrados nos supermercados usam a fonte de proteína.

Até 50 anos atrás, a soja era usada basicamente na alimentação animal e, depois de processada, como óleo para o consumo humano. A partir da década de 70, a indústria de alimentos passou a utilizar a oleaginosa também como farinha, na forma de proteínas isolada e concentrada, no óleo de lecitina (fração do óleo). O grão ganhou espaço na dieta alimentar, principalmente por ser um ingrediente funcional.

“A farinha de soja absorve 2,5 vezes o seu volume em água. Ou seja, no final do processo é possível ter um produto, como um hambúrguer, bastante hidratado”, cita José Marcos Mandarino, pesquisador da Embrapa Soja. Na prática, a oleaginosa — rica em vitamina B, ferro e cálcio — é cada vez mais explorada em novos alimentos.

Países como Estados Unidos estimulam o consumo com uma lista cada vez maior de alimentos à base de soja. Os médicos acreditam que, no Japão, o câncer de mama é combatido pelo uso maior do ingrediente. Novas pesquisas mostram que até o trigo pode ser substituído pela farinha de soja na produção do “pão nosso de cada dia”.

A expectativa de aumento na produção indica também redução de custo. Com mais de 50 milhões de hectares de terras agrícolas disponíveis, o Brasil pode dobrar a produção nas próximas décadas. Os três líderes mundiais em produção, incluindo Estados Unidos e Argentina, podem ultrapassar rapidamente a atual marca global, que foi de 285 milhões de toneladas em 2013/14 e pode chegar a 312 milhões nesta temporada, conforme o Departamento de Agricultura dos EUA (Usda).

Do ponto de vista nutricional, a soja se compara ao feijão, à lentilha e à ervilha, que têm produção insuficiente para a indústria, afirma a nutricionista do Sesi Cozinha Brasil no Paraná Ana Paula Leitoles Remer. “Nenhuma proteína tem tantas características diferentes como a soja. Isso potencializa o seu uso”, complementa Mandarino.