Gazeta do Povo

Nádia Schiavinatto

Nádia Schiavinatto

Minha caricatura feita por Tadao em avental que ganhei de presente de Manu

A chef Manu Buffara está celebrando um ano de sucesso! E não é para menos, a curitibana levou apenas neste um aninho prêmios consideráveis como o de melhor restaurante contemporâneo, pela Revista Veja; em setembro, ela foi eleita Chef 5 Estrelas, pela Revista Bom Gourmet e conquistou o prêmio de chef revelação do ano pelo Guia Quatro Rodas Brasil 2012. Prêmios merecidos! Para aqueles que ainda não tiveram a oportunidade de conhecer o restaurante, eu recomendo. Além de saborosos, os pratos de Manu parecem pequenas obras de arte! Ousada, a chef trouxe para a capital paranaense o menu degustação.

Voltando à quinta-feira, Manu não saiu um minuto sequer da cozinha para elaborar os pratos (que mostro abaixo). A comemoração era dela, mas fomos nós (Deise Campos, Gilson Garrett, Roberto Couto, Luiz Xavier, do Panela do Anacreon, Jussara Voss, do Vosso Blog de Comida, e eu) os presentados com as surpresas trazidas à mesa.

Menu atualizado

Recentemente, Manu atualizou o cardápio de seu restaurante, desta vez apostando em ingredientes tí­picos do verão. O novo menu apresenta opções com quatro, seis, oito e doze preparos, mesclando carnes, peixes e frutos do mar com legumes, verduras e frutas da estação. No menu degustação, os clientes poderão saborear, entre outros, camarão com chuchu e bacon; porquinho com quiabo e caldo de frango; marinada de peixe com pepino e repolho roxo; salmão com edamame e limonada suiça; polvo com abacate e cenoura; pato com feijão e wasabi; e fraldinha com bacalhau e cipolotto.

Para as sobremesas, marsmellow com manga e calda de frutas; figo com queijo minas; água de caramelo com tangerina e chocolate branco; seleções de queijos da Manu; laranja com mascarpone e pé-de-moleque; e chocolate com morango e Milk Shake.

Nádia Schiavinatto

Salmão com edamame

Nádia Schiavinatto

Siri, salmão, uva, pupunha e pesto de rúcula

Nádia Schiavinatto

Barriga de porco, com quiabo e caldo de frango

Nádia Schiavinatto

Camarão, bisque de camarão e chuchu e bacon

Serviço: Restaurante Manu - Alameda Dom Pedro II - 317 - Bairro Batel - Curitiba. Horário de funcionamento: das 20h às 24h. Informações: (41) 3044-4395.

A receita eu peguei do Mais Você , que há muito tempo queria fazer e garanto uma coisa: essas bruschetas são realmente deliciosas! Vale a pena fazer um dia desses, você não vai se arrepender!

RECEITA DE BRUSCHETTAS DE FÉRIAS

INGREDIENTES
- 10g de fermento biológico seco
- 50g de açúcar
- 250ml de água morna
- 1 ovo
- 50g de manteiga derretida com 1 colher (café) de alho picado
- 10g de sal
- 500g de farinha de trigo

Tomate ao Manjericão
- 4 tomates sem sementes, cortados em cubos pequenos
- Sal a gosto
- Manjericão picado e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher (chá) de alho picado
- ½ xícara (chá) de azeite

MODO DE PREPARO
Numa tigela coloque 10g de fermento biológico, 50g de açúcar, 250ml de água morna e misture. Deixe o fermento agir por cerca de 5 minutos ou até formar bolhas. Adicione 1 ovo, 50g de manteiga derretida com 1 colher (café) de alho picado, 10g de sal, 500g de farinha de trigo e misture bem com as mãos. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por alguns minutos até que fique lisa e homogênea. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
Pegue pedaços da massa, achate com as mãos e frite em óleo não muito quente até dourar. Retire e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida com tomate ao manjericão e parmesão ralado.

Tomate ao Manjericão
Coloque numa peneira 4 tomates sem sementes, cortados em cubos pequenos, tempere com sal a gosto e deixe nesta peneira por pelo menos 30 minutos (aqui está o pulo do gato!).

Transfira o tomate para uma tigela e adicione manjericão picado e pimenta-do-reino a gosto, 1 colher (chá) de alho picado e ½ xícara (chá) de azeite.

O rendimento é para 20 porções.

Divulgação

RECEITA DE TORTA DE FRANGO

INGREDIENTES

Recheio:
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 dente de alho picado
- 1 cebola picada
- 1 ½ peito de frango cozido e desfiado
- 1 tomate sem pele picado
- 1 caixinha de creme de leite UHT
- sal e pimenta
- ½ maço de salsinha picadinha

Massa:

- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250 g)
- 2 colheres (sopa) de amido de milho (20 g)
- 1 colher (chá) de sal
- ½ tablete mais 2 colheres (sopa) de manteiga gelada (130 g)
- 1 ovo
- 1 gema para pincelar

PREPARO

Recheio: aqueça o óleo em uma panela grande e refogue o alho e a cebola. Acrescente o frango e o tomate e cozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 10 minutos.

Por fim, adicione o creme de leite, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 2 minutos. Desligue o fogo, acrescente a salsinha e deixe esfriar.

Massa: em uma vasilha grande, coloque a farinha de trigo, o amido de milho, o sal e a manteiga. Amasse essa mistura com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Em seguida, acrescente o ovo e dê o ponto despejando um pouco de água sobre a mistura (cerca de 50 ml), mexendo com as mãos até obter uma massa homogênea e lisa. Cubra-a com filme plástico e leve para a geladeira por cerca de 1 hora.

Montagem: divida a massa em duas metades. Abra uma delas com o auxílio de um rolo, sobre uma superfície enfarinhada, e forre com ela a base e as laterais de um refratário pequeno retangular. Recheie a torta com a mistura de frango e tomate já fria.

Abra a outra metade de massa e cubra a torta com ela. Pincele com a gema e leve ao forno pré-aquecido, a 180°C, por cerca de 30 minutos, ou até dourar. Espere amornar, corte-a em quadrados e sirva.

O tempo de preparo é de 30 minutos e o rendimento é de 12 pedaços.

Reprodução

Olha só: o livro que já falei aqui no blog "Polenta & Cia, histórias e receitas", das autoras paranaenses Elza Maria Vieira de Souza e Celia Maria de Moraes Dias e ilustrações do arquiteto e artista plástico Paulo Skroch foi contemplado como o vencedor do Brasil, categoria "Ilustração" na preliminar do concurso "GOURMAND WORLD COOKBOOKS AWARDS 2011", realizado em Madri.

No dia 6 de março, o livro concorrerá com todos de outros países, na mesma categoria, ao Prêmio Mundial. A cerimônia será realizada em Paris.

No livro, as pesquisadoras contam a história do prato, passando pela acolhida que os imigrantes italianos tiveram aqui no Paraná, contam histórias sobre a formação do bairro de Santa Felicidade, da influência na alimentação deixada pelos italianos e finalizam com deliciosas receitas de chefs famosos como Alex Atala, Celso Freire, Claude Troigross, Flávia Quaresma, Helena Menezes, Roberta Sudbrack e Teresa Corção, entre outros.

Formado pela Universidade Federal do Paraná, Paulo Skroch realmente encanta
com suas aquarelas pela beleza e suavidade.

Na introdução do livro, Elza fala o seguinte sobre Skroch: Quando os desenhos ficaram prontos, a Celia me disse: A gente pode agora dizer: “Vendem-se aquarelas. De brinde, um texto!” Aproveitamos para afirmar que as aquarelas foram feitas inspiradas em fotos e quadros antigos. Uma das razões que o levou a participar foi que, além de excelente cozinheiro, tinha uma lembrança carinhosa das carroças que faziam o trajeto de Santa Felicidade ao centro da cidade trazendo hortifrútis, ou roupas lavadas pelas italianas, ao passarem pela sua casa, no centro da cidade. E assim o trabalho tomou seu percurso e esta história pôde ser contada...

Parabéns Paulo, parabéns Elza, parabéns Célia! Vamos ficar aqui na torcida!

Volto a lembrar que o livro pode ser encontrado nas Livrarias Curitiba.

Como ninguém é de ferro, o Conversa Temperada dá uma pequena parada. Quero aproveitar e desejar a todos um FELIZ 2012!!! Estou em férias, mas volto em breve com novidades. Até lá!

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Servido praticamente à beira-mar, no menu: snacks para comer com as mãos, como peixe com pérola negra, mexilhões com vinagrete, tartar de avestruz; de entrada, bochechas de peixe, saladinha da horta com vieiras. No prato principal, camarão com pirão e tartar de banana com coentro do mato ou cordeiro cozido no vinho com purê de taioba, cebola caramelizada e trevo. Para a sobremesa, sorvete de pistache com calda de flores e framboesa, pétalas de rosa em conserva, caramelo de semente de girassol e tomilho limão.

Renata hoje faz parte da nova safra de chefs que vêm se despontando pelo país. Jovem, bonita, com jeitinho praiano, ela brinca com os sabores. Com 23 anos, a chef comanda dois restaurantes: o Marakuthai Ilhabe­­la, que já existe há cinco anos, e o Marakuthai, no Jardins (SP), há dois anos e meio.

Depois de muitas indicações de amigos, conheci o restaurante da capital paulista. Posso garantir que a recomendação se justifica. O lugar é agradável, o atendimento ótimo, e a comida contemporânea da chef é deliciosa. “Minha cozinha é autoral, bem informal, leve, colorida e temperada. Bem a cara de Ilhabela”, define a chef.

Nascida em São Paulo, com um ano e meio os pais se mudaram para Ilhabela, onde Renata morou até os 20 anos. O sonho de menina de ser bailarina ficou pequeno diante da vontade de cozinhar. Influenciada pela avó, com 9 anos já cozinhava e queria ser cozinheira. A caiçara cresceu e, então, resolveu ir pra longe para se profissionalizar. Fez estágios na França e em Barcelona. Quando voltou, abriu o restaurante em Ilhabela, com apenas um prato principal. A comida fez sucesso imediato.

“Ao longo dos anos fui fazendo cursos como de cozinha molecular e técnicas francesas”, conta Renata que, em junho deste ano, fez estágio no Noma comandado pelo chef dinamarquês René Redzepi. O Noma foi eleito pela revista britânica Restaurant como o melhor do mundo em 2010 e 2011. Todo dia 1.º o restaurante abre o site para as reservas do mês e tudo se esgota em três minutinhos. “Fiquei no Noma por 20 dias. Foi mais do que uma experiência de cozinha. Foi uma experiência de vida. Inexplicável estar dentro do melhor restaurante do mundo, ver como pensam, a pressão, o estresse, a cobrança. Quando René aparecia na cozinha, todo mundo tremia de medo. Não foi nada fácil, trabalhava 16 horas por dia. O ambiente era tenso e tínhamos muito medo de errar”, conta Renata, afirmando que o que mais aprendeu lá foi a busca pela perfeição.

Bom, fica aqui a dica: se quiser passar uns dias na praia, reúna os amigos e vá provar um menu, sem muitas firulas gastronômicas.

* * *

Serviço: Menu Cozinha de Raiz. Av. Força Expedicionária Brasileira, 506, Ilhabela (SP) – (12) 9239-2122 Marakuthai. Al. Itu, 1.618, Jardins (SP) – (11) 3062-7556.

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Tender com crosta de nozes ao molho de mostarda e mel

Ingredientes:

- 1 Tender inteiro (já vem temperado!)
- 1 xícara de cerveja escura
- 1 xícara de farinha de rosca
- 2 dentes de alho amassados
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- 1 xícara de nozes trituradas
- 4 colheres de sopa de salsinha picada
- 4 colheres de sopa de manjericão picado
- 6 colheres de sopa de manteiga bem gelada

Modo de preparo:

Retire a casca da defumação do tender, coloque em uma assadeira, regue com a cerveja e cubra com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura média. Deixe assar por aproximadamente 1 hora ou de acordo com as instruções da embalagem. Enquanto isso misture o restante dos ingredientes com as pontas dos dedos até que tome consistência de farofa. Retire do forno, reserve o caldo que ficou na forma e deixe o tender amornar levemente, cubra com a farofa pressionando para que forme uma cobertura sobre a carne. Volte ao forno, agora em temperatura alta, até que a crosta fique crocante e dourada, aproximadamente 30 minutos.

Para o molho:

- ½ xícara de mostarda Dijon
- 4 colheres de sopa de mel de abelha
- ½ xícara de vinho branco seco
- pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes em uma panela, juntamente com o líquido da forma que reservamos e leve ao fogo brando até que levante fervura e deixe ferver por 2 a 3 minutos apenas para evaporar o álcool do vinho. Coloque o molho em uma travessa, o tender sobre o molho e sirva. Enfeite o prato com frutas de sua preferência.

Dica do chef: É importante não colocar o molho sobre o tender para não umedecer a crosta e perder a textura crocante.

O rendimento é para 8 porções. O tempo de preparo é de 15 minutos e o tempo de forno é 1 hora e meia.

Agora, se você for passar o Natal em Florianópolis, uma opção é passar a Ceia no Ataliba. A ceia começará a ser servida a partir das 20h do dia 24 de dezembro e é imprescindível que a reserva seja feita com antecedência, pelo telefone: (48) 3333-0990.

Serviço: Churrascaria Ataliba - Avenida Beira Mar Norte, nº. 5050, na Agronômica, próximo à sede da Polícia Federal, em Florianópolis. O horário de funcionamento é de segunda à sexta das 11h às 15h30 e das 19h às 23h30, aos sábados das 11h às 16h e das 19h às 23h30 e aos domingos das 11h às 16h30. Telefone para informações e reservas (48) 3333-0990.

Divulgação/Editora Senac PR

Em comemoração ao ano da Itália no Brasil, o livro, ilustrado com aquarelas do arquiteto e urbanista Paulo Skroch, traz a história do prato típico italiano que é, como contam as autoras, símbolo de hospitalidade. "Encontramos na polenta o fio condutor da história dos imigrantes que pela fome, deixaram sua terra, na busca de dias melhores". A polenta foi um elo familiar mantido por muito tempo. "Em torno da panela, a italianidade foi cultivada e nutrida, e por que não, curtida, saboreada e consagrada, na manutenção dos vínculos, pela partilha do alimento", afirma Elsa.

As pesquisadoras passam pela acolhida que os imigrantes italianos tiveram aqui no Paraná, contam histórias dos imigrantes na formação do bairro de Santa Felicidade, da hospitalidade familiar aos restaurantes, da influência na alimentação deixada pelos italianos e finalizam com deliciosas receitas.

Entre outras receitas estão a Polenta Firme de Microondas, de Nina Horta, a Canjiquinha do chef Alex Atala, a Polenta ao Vinho Tinto, de Breno Lerner, o Bacalhau com Polenta, do chef Celso Freire, a Rabada Desfiada com Polenta de Agrião, do chef Claude Troigross, o Ossobuco de Vitela com Polenta Macia e Cogumelos, da chef Flávia Quaresma, a Polenta com Pinhão e Tomate Assado, de Helena Menezes, o Couscous de Polenta, de Manu Buffara, a Polenta Mole, da chef Roberta Sudbrack,a Polenta ao Caldo de Frango, de Teresa Corção, e até uma simples receitinha da Polenta da Mamma, dessa blogueira aqui.

Nascida em Castro, Elsa é professora na Faculdade Bagozzi e escreve sobre hospitalidade para o site Malagueta Comunicação e é membro da diretoria do movimento internacional Slow Food Província do Paraná, onde o alimento bom, justo e limpo é a pauta principal. Célia também é professora, já escreveu diversos artigos e cápítulos em diversas obras no Brasil e no exterior e tem dois lemas de vida: "a vida é uma viagem" e "sou uma aprendiz", além disso adora cozinhar e experimentar novas receitas.

O livro, que pode ser encontrado nas Livrarias Curitiba, é uma boa opção de presente para os amantes da gastronomia neste fim de ano. Eu, como venho de uma família de polenteiros, vou aproveitar as férias que estão chegando para preparar para a "mamma" as receitas do livro!

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MANJAR COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

INGREDIENTES

Manjar:
- 1 embalagem de Mix Manjar de Coco(500 g)
- 500 ml de leite integral

Calda:
- 2 polpas congeladas de frutas vermelhas (200 g)
- 4 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sobremesa) de amido de milho.

PREPARO

Manjar: misture o manjar de coco com o leite e cozinhe em fogo médio por cerca de 8 minutos, ou até engrossar ligeiramente.

Despeje a mistura em taças e leve à geladeira.

Enquanto isso, faça a calda: cozinhe em fogo médio as polpas, o açúcar e o amido de milho, com ½ xícara (chá) de água (100 ml), mexendo sempre até engrossar levemente. Deixe esfriar.

Coloque a calda por cima das taças geladas e sirva.

O rendimento é para 6 taças.

Dica: experimente acrescentar um cálice pequeno de vinho do porto à calda já fria.