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Enviado por Anacreon de Téos, 29/08/13 10:09:49 AM
Meca com veloutée de moqueca e gelatina de coentro 2

Meca com veloutée de moqueca e gelatina de coentro, o prato principal de uma refeição mais ousada. (Foto/ Anacreon de Téos)

 

Não me considero nenhuma sumidade na cozinha, mas admito já ter superado algumas etapas. A ponto de às vezes me tornar um tanto chato (comigo mesmo) em alguns restaurantes, por encontrar defeitos, que poderiam ser evitados, em alguns pratos. Sabe aquela do “eu faria melhor”?

A cozinha para mim é uma terapia, melhor maneira de relaxar após um dia cansativo e estressante. É só começar a se concentrar nos temperinhos e nos cortes de carne ou peixe ou no enrolar da massa que tudo se transforma. Aí a razão para essa busca incessante pelo novo sabor, pela descoberta da nova textura, pelo desafio da primeira vez.

Pesquiso, leio, busco e tento montar os pratos de acordo com o meu desejo. Ou com a minha curiosidade, em muitos casos. Curiosidade de arriscar fazer um preparo não dantes imaginado. Como um pó de camarão, por exemplo. Ou uma gelatina de coentro. Pois dessa vez fui mesmo fundo e tratei de fazer ambos, encaixando-os no mesmo prato. e deu tudo muito certo.

Foi assim. Imaginamos um almoço à base de peixe – opção que é sempre maioria aqui nos cardápios desse laboratório do Anacreon. Já escrevi aqui dos meus guardados, um comentário de um chef, uma receita da parte de um prato que me interessa, algumas experiências químicas ou físicas, algumas novidades, tudo arquivado em fragmentos, a pedir um resultado final, a composição do prato.

Trouxinha, farofa e gelatina

Vi uma receita de um peixe, namorado, com um veloutée de moqueca que me interessou – Veloutée, em francês, significa aveludado, na cozinha um creme bem leve e macio. Quase uma desconstrução (como gostam de exprimir os chefs mais moderninhos) de moqueca, com a base dos mesmos ingredientes. O que me fez lembrar da “Releitura da moqueca de camarão”, do chef Junior Durski, receita que publicamos no livro Marca de Chef, lançado no ano passado aqui pela Gazeta do Povo. O diferencial daquela receita de Durski era a água de coco, que também entrava também entre os componentes do cozimento.

Pó de camarão seco

Pó de camarão seco, experiência bem sucedida (Foto/ Anacreon de Téos).

Mas voltemos à nossa desconstrução. Entre os ingredientes relacionados estava o “pó de camarão seco”. E aí, que tal? Camarão seco pode ser encontrado no Mercado Municipal. Salgado ou defumado. Mas já tive experiências anteriores com esses, invariavelmente mais duros e complicados de serem triturados. Por que, então, não fazer em casa?

Pesquisa aqui, bom senso ali, sensibilidade acolá e partimos para a experiência. Uns 300g de camarão pequeno, com casca, lá do Paulinho Mozer. Muito bem lavado em água corrente, seco com toalhas de papel e forno, a 110º por um bom tempo. Fui deixando e sentindo a evolução. Deu duas horas e meia até que começasse a esfarelar quando apertado. Achei que era o ponto. Era. Levei ao mixer e aí, maravilha! Lá estava o pó de camarão, prontinho para completar a minha receita final.

Mas aí, já cheio de razão e mais metido pelo sucesso do pó, não me contentei e tratei de arriscar outro acabamento para o prato. Tinha visto uma receita de gelatina de urucum em algumas dessas revistas gastronômicas. Claro que não combinaria, pois urucum tem a ver com a moqueca capixaba, que não era nosso caso (mas já é uma ideia para a frente). Um toque de acabamento da moqueca baiana é o coentro e aí veio a associação: uma gelatina de coentro. Com ágar-ágar, bem mais fácil de lidar do que com a gelatina comum.

Faltava o peixe. Tentei o namorado, mas não tinha. O Paulo Moser – sempre meu cúmplice para essas coisas – me sugeriu meca. Seria a forno. Ficou interessante, é um peixe saboroso. Mas não dei a consistência desejada depois de cortado. Ainda preciso encontrar o peixe ideal e acredito que namorado ou pescada amarela desempenhem melhor.

Para entrada, outra adaptação. Guardei a receita de uma Trouxinha de beterraba com recheio de bacalhau. Mas achei que não combinaria o bacalhau com o peixe, ainda mais nessa ordem. Aproveitei a ideia da trouxinha, que é uma panqueca comum com beterraba na hora de fazer a massa. E fiz um recheio com carne de siri, quase como se fosse para a casquinha, mas com creme de leite para dar a consistência desejada. Ficou muito bom.

De sobremesa, um arroz doce, mas com algumas variações. A primeira a começar pelo arroz, utilizando o integral cateto em vez do comum, branco. A segunda, que o arroz é cozido no leite, enquanto as receitas normais recomendam cozinhar na água e depois ferver com o leite. A terceira, com o acompanhamento de uma calda de laranja e curaçau (que é licor de laranja). Usei curaçau azul para ver se ficaria mais colorida. Ficou meio verde, acho melhor utilizar o licor comum, incolor.

No todo, uma refeição de boa nota. Com o toque da satisfação pessoal por poder se imiscuir, com êxito, em novos atalhos da cozinha.

As receitas

Trouxinha de beterraba com creme de siri e shimeji

Trouxinha de beterraba com creme de siri e shimeji

Trouxinha de beterraba com creme de siri e shimeji, a entrada. (Foto/ Anacreon de Téos)

Ingredientes

 

Massa

125g de farinha de trigo

40g de manteiga amolecida

300 ml de leite

1 ovo grande

2 beterrabas pequenas (cozidas e escorridas ou assadas no forno com papel alumínio)

 

Recheio

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

300g de carne de siri

½ cebola picada

100g de cogumelo shimeji picado

100 ml de creme de leite fresco

Páprica doce

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

 

Molho branco

600 ml de leite

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Sal e pimenta-do-reino

Noz-moscada

 

Preparo

 

Massa

Em um liquidificador, misture todos os ingredientes da massa e bata até que fique homogêneo. Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Caso a massa engrosse, pode acrescentar mais um pouco de leite.

Passado esse tempo, aqueça uma frigideira grande e antiaderente, despeje uma porção da massa e espalhe fazendo movimentos circulares com a panela. Deixe tostar por cerca de 1 a 1 minuto e meio ou até que esteja começando a dourar. Vire o disco e toste o outro lado por cerca de 30 segundos. Reserve.

 

Recheio

Aqueça o azeite de oliva e doure ligeiramente a cebola picada.

Adicione os shimeji picados e refogue mais um pouco.

Junte a carne de siri, misture bem e refogue, até que se evapore todo o líquido que dela se desprende.

Acrescente o creme de leite, mexa até incorporar bem e tempere com sal, pimenta e páprica.

Baixe o fogo e deixe cozinhar até obter certa consistência na mistura.

 

Molho

Derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo, sem parar de mexer com um fouet. Deixe cozinhar até obter uma coloração amarelo-clara.

Acrescente o leite aos poucos e continue mexendo firmemente com o fouet, para não empelotar. Tempere com noz-moscada, pimenta-do-reino e sal.

 

Montagem

Coloque uma generosa porção do recheio no centro do disco de panqueca. Enrole fazendo uma trouxinha e prenda com talos de cebolinha (que devem ser banhados em água quente para que fiquem maleáveis).

Coloque um pouco do creme no centro de um prato fundo e a trouxinha no meio.

Decore o prato com algumas pimentas rosas e com cubinhos de beterraba cozida.

Rendimento: 4 porções.

 

Meca ao forno com veloutée de moqueca

Meca com veloutée de moqueca e gelatina de coentroIngredientes

 

800g de filé de meca

80 ml de azeite de oliva extra virgem

200g de cebola picada

500g de tomate sem pele e sem sementes em cubos

25 ml de azeite de dendê

50 ml de leite de coco

10g de pó de camarão seco

2 raminhos de coentro

150 ml de creme de leite fresco

sal e tabasco a gosto

 

Preparo

Aqueça o forno a 180ºC. Ajeite a meca numa forma untada, regue com 30 ml de azeite e ponha para assar por 30 minutos.

Doure a cebola em 50 ml de azeite, acrescente os tomates, o dendê, o pó de camarão seco e o ramo de coentro.

Cozinhe por 10 minutos.

Bata o molho no liquidificador.

Leve novamente ao fogo, acrescente o creme de leite, o leite de coco e reduza.

Tempere com sal e tabasco a gosto.

Decore com um ramo de coentro.

Rendimento: 4 porções

 

Gelatina de coentro

Ingredientes

2 maços de coentro

150 ml de água

1 pitada de sal

5g de ágar-ágar

2 xícaras de caldo de peixe

Preparo

Bata no liquidificador o coentro com a água e peneire – deve dar 2 xícaras ou complete com água.

Dissolva o ágar-ágar no caldo de peixe e leve ao fogo brando até ferver. Deixe mais 3 minutos e retire do fogo.

Espere esfriar um pouco, junte o suco peneirado, misture bem e coloque numa forma para gelar (ou em forminhas de gelo).

Na hora de servir, corte em cubinhos ou retire das forminhas de gelo.

 

Para montar os pratos, esparrame o veloutée no fundo do prato, corte o peixe assado em fatias e ajeite por cima e decore com os cubos de gelatina, folhas de coentro e alguns grãos de pimenta rosa.

 

Arroz doce com calda de laranja

Arroz doce com calda de laranja 0

Arroz doce com calda de laranja, a sobremesa tradicional com pequena variação. (Foto/ Anacreon de Téos)

Ingredientes

220 g de arroz cateto

2 litros de leite

200 g de açúcar

 

Calda

300 ml de suco de laranja

50 g de curaçau

200 g de açúcar

Canela em pau, o quanto baste

Noz-moscada, o quanto baste

Cravo, o quanto baste

 

Preparo

 

Coloque o leite no fogo e, quando levantar fervura, acrescente o arroz. Cozinhe o arroz até que amoleça.

Acrescente o açúcar e continue o cozimento, mexendo para não grudar.

Quando começar a formar bolhas e mudar a textura para cremosa, desligue o fogo.

 

Calda

Derreta o açúcar até formar um caramelo de cor clara.

Acrescente o suco de laranja, os aromáticos e deixe ferver em fogo brando, retirando a espuma que se forma na superfície.

Junte o curaçau e mantenha a fervura até começar a engrossar. Desligue o fogo e reserve.

 

Montagem

Sirva em taças.

Monte com uma camada de calda de laranja e o arroz.

Decore com caramelos de açúcar.

 

Rendimento: 10 porções.

 

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Enviado por Anacreon de Téos, 27/08/13 9:59:52 AM
Escalope suíno ao vinho Marsala com tagliolini na manteiga, sálvia e limão siciliano.

Escalope suíno ao vinho Marsala com tagliolini na manteiga, sálvia e limão siciliano, um dos pratos novos do cardápio do La Pasta Gialla. (Foto/ Divulgação)

Bruschetta de gorgonzola com cebola caramelizada e alecrim

Bruschetta de gorgonzola com cebola caramelizada e alecrim, entre as novas entradas. (Foto/ Anacreon de Téos)

Risotto com shiitake e frutos do mar com gremolata.

Risoto com shiitake e frutos do mar com gremolata.(Foto/ Anacreon de Téos)

Tagliatelle de espinafre com carne seca e cebola caramelizada ao creme de queijo brie

Tagliatelle de espinafre com carne seca e cebola caramelizada ao creme de queijo brie. (Foto/ Anacreon de Téos)

Não pude ir no dia do evento oficial, na semana passada. Gostaria muito, pois é sempre prazeroso poder encontrar e ter por perto o chef Sergio Arno. Mas uma viagem me impediu de saber em primeira mão dos novos itens do cardápio do restaurante La Pasta Gialla em Curitiba. Ou melhor: dos restaurantes, pois são duas unidades na cidade, ambas comandadas há 11 anos, com eficiência, pela empresária Christhiane Mansur – que foi a primeira franqueada de Arno.

Mas foi tudo uma questão de tempo, pois assim que cheguei de volta tratei de reservar uma mesa no tradicional restaurante italiano ali da Praça da Espanha. E, garanto, valeu a pena. São vários os pratos novos do remodelado menu, o que gera uma grande indecisão em quem pretende saber de tudo, provar de tudo. Para completar a harmonização, mais rótulos dentre os 120 da carta de vinhos.

Novidades da entrada começam com um Pastello peperoncino (ravióli de muçarela e de ossobuco frito com molho pomodoro apimentado – R$ 34,50) e ainda apresentam Queijos com geleia de tomate (queijos brie, parmesão e gorgonzola com geleia de tomate picante, acompanhados de pão italiano – R$ 19,50) e as famosas bruschettas, marcas registradas da casa. Duas novidades, uma fria e uma quente. A fria é a Bruschetta de presunto cru (fatias de presunto cru, tomate marinado, muçarela de búfala, alho e rúcula fresca – R$ 27,50) e quente a Bruschetta de gorgonzola com cebola caramelizada (muçarela e queijo gorgonzola gratinados, cebola caramelizada, alho e alecrim – R$ 25,90), que foi a nossa escolha. Deliciosa! O agridoce das cebolas contrasta com o sabor acentuado do queijo azul e tudo se completa no paladar.

Entre as saladas, também um lançamento: Salada de folhas verdes com muçarela de búfala, tomate e abobrinha ao molho de mostarda de pinólis (R$ 25,80).

Dos risotos, o novo foi o que pedimos: Risoto com shiitake e frutos do mar com gremolata (R$ 54,40). Gremolata é uma mistura italiana de salsa, raspas de limão, alho (às vezes anchovas picadas) e farinha de rosca, muito utilizada por lá para recobrir peças a serem gratinadas. Sinceramente não senti a gremolata no risoto, mas foi apenas um detalhe de curiosidade, pois os frutos do mar estavam todos no tempo correto de cozimento (o que, cá entre nós, é sempre muito complicado, principalmente quando se lida com polvo, lula e camarão), o arroz al dente, como deve ser, e os shiitakes bem macios e carnudos.

Das massas frescas e recheadas, três são novas: Gnocchi de batata e limão siciliano com frutos do mar e pesto de rúcula (R$ 43,80), Gnocchi de batata e pistache com iscas de flilé mignon ao molho de queijos (R$ 40,20) e Ravióli de funghi porcini ao creme de mascarpone, com alho-poró, alecrim e tomate-cereja (R$ 49,20).

Entre as massas secas, outras cinco: Fusilli sem glúten, com tomate-cereja, tomate seco, pinólis, manjericão e rúcula (R$ 41,60); Tagliatelle 7 grãos com lascas de salmão, ao molho de iogurte, gengibre e pimenta dedo-de-moça (R$ 42,60); Tagliatelle de tomate com iscas de filé mignon, brócolis e tomate seco ao pesto de azeitonas roxas (R$ 43,00); Tagliatelle orgânico ao ragu de ossobuco, agrião fresco e muçarela de búfala (R$ 42,10) e o Tagliatelle de espinafre com carne seca e cebola caramelizada ao creme de queijo brie (R$ 43,30), que acabou sendo a nossa pedida. Pois é, falta de imaginação, veio a cebola caramelizada de novo. Mas é apenas uma observação, pois o prato estava bem interessante, com a massa e seu molho cremoso suportando bem o sabor acentuado da carne seca.

E ainda tem mais. Entre as carnes brancas, mais lançamentos. Como o Filé de frango em crosta de presunto cru com tagliatelle de espinafre ao limone (R$ 43,80) e o Linguado grelhado com redução de caju e salada panzanella (R$ 53,50), este o vencedor do segundo concurso dentre os restaurantes da rede, de criação do chef Elias Franklin do Nascimento, da unidade de Salvador (já havia sido lançado em alguns restaurantes, no Dia das Mães, mas se incorpora agora nas duas casas de Curitiba).

Para finalizar, as debutantes entre as carnes, a Costela suína desossada, assada lentamente com risoto de mostarda (R$ 45,20), o Escalope suíno ao vinho Marsala com tagliolini na manteiga, sálvia e limão siciliano e o Medalhão de cordeiro grelhado, com azeite de ervas e gnocchi de limão ao molho de cogumelos frescos (R$ 60,30).

Sergio Arno gosta de dizer que a comida do La Pasta Gialla é “tão italiana quanto na Itália” e por isso faz questão de lidar com ingredientes que possam garantir toda a qualidade nos pratos que apresenta aos clientes, principalmente a fidelidade às tradições da gastronomia da Itália

Novo livro de receitas

Livro pasta gialla

O novo livro de Sergio Arno. Segunda edição dos dez anos da casa, com as receitas favoritas dos clientes.

A ocasião do lançamento dos novos pratos permitiu também a apresentação do novo livro do restaurante, a 2ª edição de “10 anos de La Pasta Gialla”, que traz os principais pratos da maior rede de franchising em alta gastronomia do país. Devido ao sucesso da primeira edição, o chef Sergio Arno resolveu reeditar o livro comemorativo dos 10 anos de sua rede de restaurantes. No livro dedicado a sua mãe, Arno lista as 40 receitas mais pedidas pelos seus clientes e que tornaram o La Pasta Gialla a maior rede de franquias focada em alta gastronomia no país.

O livro está à venda nas principais livrarias por R$ 39,90. Também será possível adquiri-lo diretamente nas unidades do La Pasta Gialla. A nova edição tem uma tiragem de 100 mil exemplares.

As receitas foram separadas em entradas; massas; carnes, aves e peixes; sobremesas e uma parte dedicada às principais dicas e molhos para tornar os pratos mais autênticos e com um toque especial do chef. Entre elas, está a receita do carro chefe da rede, o Polpettone recheado de mozzarella com tagliolini na manteiga e sálvia.

 

La Pasta Gialla Batel

Rua Fernando Simas, 47, Praça da Espanha – Bigorrilho

Fone: (41) 3019-5010

La Pasta Gialla ParkShopping Barigui

Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 – Campina do Siqueira

Fone: (41) 3317-6910

 

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Enviado por Anacreon de Téos, 24/08/13 11:16:21 AM
Cenacolo às cegas - vinhos

Alguns dos vinhos a serem degustados no torneio eliminatório organizado pelo Cenacolo.

Na próxima quarta-feira (28) o Cenacolo Restaurante terá uma degustação às cegas daquelas que são sempre muito divertidas e quase sempre apontam resultados surpreendentes.

Essas degustações têm sempre o espírito mais lúdico do que uma pretensa aferição técnica dos vinhos apresentados. Oito vinhos, de nacionalidades diferentes, começarão a disputa para que um seja eleito o melhor da noite. É como se fosse uma Copa do Mundo. Eles chegam dois a dois e os comensais provam e escolhem o melhor deles. Aquele que tiver mais fotos segue em frente e o outro é eliminado. Dos quatro melhores saem os semifinalistas e finalmente entre os dois favoritos é eleito o melhor de todos.

Conforme se recomenda para uma degustação às cegas, os rótulos dos vinhos não são mostrados (são envoltos em papel alumínio), para evitar que a pessoa seja influenciada pelo rótulo ou pela origem. Só vão sendo revelados à medida que são eliminados.

Para acompanhar a degustação, há um cardápio criado especialmente para a noite, com Insalata de Palma (Salada de folhas verdes com tomate seco, muçarela de búfala e palmito) de entrada. Como primeiro prato, Conchiglione 4 formaggio (Conchiglioni recheado com quatro queijos, servido com rúcula, sobre molho rosé e finamente gratinado). O segundo prato será Vitelo (acompanhado de purê de banana e farofa de castanha e milho). A sobremesa será um Brownie de chocolate branco.

Os vinhos escalados para a grande disputa são:

Salamandra Tempranillo 2008 – Espanha

Painter Bridge Zinfandel 2010 – EUA

Joaquim Cabernet/Merlot 2008 – Brasil

Lyngrove Reserva Shiraz/Pinotage 2005- África do Sul

Magon Majus 2005 – Tunísia

Salentein Malbec 2008 – Argentina

Santa Ema Gran Reserva Merlot 2009 – Chile

Nova Safra 2008 – Portugal

O custo por pessoa é de R$ 125, incluindo o jantar, os vinhos e águas. O restaurante ainda oferece R$ 10 de desconto para quem voltar de táxi.

 

Cenacolo Restaurante e Eventos

Rua Desembargador Hugo Simas, 1873 – Jardim Schaffer (Pilarzinho)

Fone: (41) 3015-0010

 

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Enviado por Anacreon de Téos, 23/08/13 12:59:27 PM

achavalA Adega Franco promove na próxima terça-feira (27) uma degustação dos vinhos da Vinícola Achaval Ferrer, que é uma das mais pontuadas e renomadas vinícolas da Argentina. O proprietário da vinícola, Marcelo Victória, estará presente nessa noite exclusiva, apresentando pessoalmente alguns de seus melhores vinhos. Entre eles o Achaval Ferrer Malbec Mendoza 2011, um tinto com pontuação acima de 90 pontos – para premiar a ótima safra, a Wine Spectator concedeu 92 pontos, dando ao rótulo grandes chances de entrar no Top 100.

Confira os vinhos e seus devidos preços:

Achaval Ferrer Malbec 2011: R$ 78,90

Achaval Ferrer Quimera: R$ 189,90

Achaval Finca Altamira: R$ 395,00

Achaval Ferrer Finca Bella Vista: R$ 395,00

Para a degustação, o valor por pessoa é de R$ 65,00.

Loja Adega Franco

Avenida Getúlio Vargas, 2908 – Água Verde

Fones: (41) 3342-5666 e 3362-2265

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Enviado por Anacreon de Téos, 22/08/13 4:12:43 PM
PUNJABI CHOLE

Punjabi chole (Grão de bico cozido ao molho de curry e especiarias indianas) do Swadisht – ideal para o nível “1″ de pimenta.

BEEF CHILLI CURRY

Beef chilli curry com naan (Filé mignon fatiado e marinado com especiarias, ao molho picante de chilli e servido com pão indiano).

É impossível dissociar pimenta da comida indiana. É parte intrínseca na constituição de qualquer prato. E com quantidades consideráveis, levando-se em conta os nossos parâmetros para a utilização do condimento.

Lembro-me que, tempos atrás, quando ainda funcionava na Alameda Princesa Isabel, o Restaurante Swadisht estabeleceu uma tabela de graduação de suas pimentas. Ia de 1 a 10, se não me engano. E quem achava que poderia ser dar bem com um nível, digamos, moderado, tinha sérios problemas para conseguir consumir o prato.

É o jeito deles, a culinária de lá é assim, e é sempre muito difícil entenderem as razões de nosso paladar não suportar tamanha ardência.

Pois bem, os tempos passaram, o restaurante mudou de endereço e de nome e há agora uma nova proposta de graduação. Agora se chama Swadisht Cozinha Indiana e se propõe a adaptar o prato ao jeito do cliente, justamente para tentar adequar a gastronomia indiana ao paladar brasileiro.

A nova escala estabelecida vai de 0 a 5, entendendo que o zero representa um prato sem adição do condimento e que a quantidade de pimenta aumenta gradativamente até a escala “acima de 5 pontos”, com composições extremamente apimentadas.

Segundo a recomendação da casa, alguns pratos não devem receber adição da pimenta, casos do Paneer butter (Cubos de ricota marinados no iogurte com especiarias indianas e cozidos em molho de tomates frescos, manteiga e decorados com creme de leite) e Dal gosht (Cubos de cordeiro e lentilha ao molho curry e temperados com especiarias indianas). O Vegetarian finger (Mix de verduras com ricota feita em condimentos indiana ao molho Shezwan) ou o Punjabi chole (Grão de bico cozido ao molho de curry e especiarias indianas) aceitam o nível “1” de pimenta. Já o grau “2” é adequado para Chilli chicken (Pedaços de frango temperado com gengibre e condimentos a moda indo-chinês) e Beef chilli curry com naan (Filé mignon fatiado e marinado com especiarias, ao molho picante de chilli e servido com pão indiano).

Para paladares mais acostumados com a grande quantidade de especiarias é possível experimentar a adição de pimenta a partir de três pontos e saborear a gastronomia tipicamente indiana. Mas aí precisa ter muito arrojo. Ou ter sangue indiano correndo nas veias.

Mas, seja como for, não deixa de ser um desafio. E ninguém pode reclamar que a graduação da pimenta não está adequada. É só encontrar o nível compatível.

Swadisht Cozinha Indiana

Avenida Vicente Machado, 2036 – Batel

Fone: (41) 3015-1056

 

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Enviado por Anacreon de Téos, 21/08/13 6:06:46 PM
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Thays Ferrão, Schay Tokarski, Ivan Lopes e Claudia Krauspenhar, os articuladores e executores do Jantar Secreto.

Caldeirada de rã.

Caldeirada de rã.

Ravióli de maçã com shimeji, castanha do Brasil e molho de queijo de cabra.

Ravióli de maçã com shimeji, castanha do Brasil e molho de queijo de cabra.

2 - 1044685_502243289845555_1017260036_n1 - 1044037_502243843178833_411324889_nPrepare-se. Tem Jantar Secreto nessa quinta-feira (22).

É mais uma edição do “Secret Dinner”, lançado há alguns poucos meses e que sempre cria expectativa a cada nova edição. A iniciativa é dos chefs Ivan Lopes, Claudia Krauspenhar e Schay Tokarsky, que, aliados à sommelière Thays Ferrão, montam um cardápio muito bem elaborado, com cinco ou seis pratos, todos devidamente harmonizados, com o objetivo a servir alguns poucos privilegiados – 14, no máximo.

Tive a oportunidade de participar de um jantar desses e confesso que me diverti muito. Primeiro, por não se ter a mínima ideia do que vai acontecer a partir de um determinado momento do dia. É quando chega um e-mail avisando que tal hora uma van vai estacionar defronte ao seu endereço para apanhá-lo. E que vai conduzi-lo para um local secreto, onde lhe será servido um cardápio também secreto.

As boas surpresas começam já na van. Primeiro, porque você não tem a mínima ideia de quem serão seus companheiros de momentos secretos. E aí, apresentações feitas, já surge de algum lugar uma taça de espumante ou vinho tinto, conforme a sua escolha. Recepção em alto estilo.

E assim, bebericando no caminho, enquanto outros convidados são apanhados, vai se chegando ao destino, que você não tem a mínima noção de onde fica. E o local é lindo e aconchegante (mas não significa que será sempre o mesmo, já me avisaram). Ali, à chegada, a conversa já está mais descontraída pelos conhecimentos travados no percurso. E uma taça de espumante é o brinde oficial para que os trabalhos sejam iniciados com toda a pompa.

Os três estão cozinhando ali ao lado da mesa, montando os pratos sob suas vistas e trazendo um a um para a apreciação dos convidados. Para ter uma noção do que pode chegar à mesa nesta nova edição do “Secret dinner”, alguns pratos da nossa vez estão exibidos em fotos por aqui.

O jantar secreto custa R$ 290 por pessoa e maiores informações podem ser obtidas pelo e-mail secretdinner@yahoo.com.br, inclusive para confirmar se ainda existem vagas sobrando para esse próximo.

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Enviado por Anacreon de Téos, 21/08/13 12:39:22 AM
Lígia Karazara, Manu Buffara e Carolina Schneider

Lígia Karazara, Manu Buffara e Carolina Schneider juntas, num jantar inesquecível. (Foto/ Anacreon de Téos)

Camarão, cebola, soro

Os divinos camarões com cebolas confitadas e coalhada – obra-prima de Manu Buffara. (Foto/ Anacreon de Téos)

Foie gras, cenoura, pinhão

Delicadíssimo purê de pinhão com foie gras tostado e lascas de cenouras, por Lígia Karasawa. (Foto/ Anacreon de Téos)

Atum, soja em texturas

Atum selado com soja em diversas texturas. (Foto/ Anacreon de Téos)

Bochecha, castanhas, beterraba

Bochecha de boi com mandioca branca, castanhas e beterraba. (Foto/ Anacreon de Téos)

Steinhaeger, tomilho, nozes

Mousse de steinhaeger com creme de tomilho e nozes carameladas, primeira sobremesa. (Foto/ Anacreon de Téos)

Manu Buffara e Lígia Karasawa cozinharam divinamente na noite especial do Restaurante Manu, dias atrás. O encontro das duas cozinheiras de vanguarda fazia parte da programação da segunda edição da Feira Mundo Gastronômico, maior evento do setor de alimentação e gastronomia do Paraná, que aconteceu com êxito no ExpoRenaultBarigui, em Curitiba. A chef do paulistano de sotaque espanhol Clos de Tapas era uma das atrações da Feira e, além da palestra “Tapas brasileiras: o milho roxo indígena”, tinha esse compromisso de cozinhar com Manu para alguns poucos privilegiados. Dentre os quais, felizmente, estava incluído.

Foi uma noite muito especial, com as sutilezas da criatividade de cada uma das duas enfatizada prato a prato, com a valorização dos ingredientes e de seus texturas. Depois de alguns skacks, dentre os quais uma Brandade de bacalhau com calda de feijão e geleia picante, começou o desfile dos pratos. E nós, ali na mesa, tentando identificar a autoria de cada um deles.

O primeiro foi fácil, já tinha experimentado há pouco tempo e considero um dos melhores que a chef Manu Buffara já criou – e ao qual já me referi em postagem anterior. No cardápio vem apenas assim: “Camarão, cebola, soro”. Traduzindo, quer dizer Camarão na cebola confitada sobre coalhada. O camarão vem no ponto certo, al dente. As pétalas de cebola são crocantes e a coalhada é feita em casa, com aquele toque de acidez na medida.

O prato seguinte era da chef do Clos de Tapas: “Foie gras, cenoura, pinhão”. Sobre um intrigante purê de pinhão veio um belo quinhão de foie gras como manda o livrinho: tostado por fora e amanteigado em seu interior – defumado na hora, com cedrinho. Algumas lascas de cenoura de toque agridoce completavam o contexto.

No prato seguinte a experiência com várias texturas de soja. De Ligia Karasawa, acredito. “Atum, soja em texturas” era a descrição oficial. Dois belos nacos de atum selado e rosado por dentro eram escoltados por variações na execução da soja. No formato de grão, em cubos de tofu e em cápsulas de shoyu, ganhando ainda companhia de algumas lascas de cogumelos shiitaki, maiyosh e algas.

“Bochecha, castanhas, beterraba”. Manu, claro. A execução perfeita da Bochecha de boi tem sido uma de suas assinaturas mais reconhecidas. Cozida por horas em horas em fogo baixo (isso para nós, para ela no sous-vide), com cerveja preta e especiarias, fica macia de se desmanchar na boca. E é servida com nhoques de uma mandioca branca bem paranaense, que nada tem de fibra. Além do nhoque, a chef extrai a goma da mandioca cozida, passa na máquina fazer suco e serve como base do prato, que ainda tem um acompanhamento com farinha de castanha do Pará e o toque ácido nas lascas de beterraba em forma de picles. Completa uma espuma de coco.

A primeira sobremesa, de Lígia, foi uma interessante combinação de sabores que aparentemente nada teriam a ver. “Steinhaeger, tomilho, nozes”. O toque da bebida vinha numa mousse muito bem aerada. O tomilho marcava o paladar na forma de sorvete cremoso e as nozes carameladas davam o tom mais adocicado à composição. Sublime!

O chocolate é nosso

Chocolate ON 70, Bananinha

A sobremesa criada por Manu e Carolina Schneider, com chocolate, mel de abelhinha e bananinha. (Foto/ Anacreon de Téos)

Mas foi na segunda sobremesa que o paranismo foi às alturas – “Chocolate ON 70, Bananinha”. É sabido que a Manu Buffara tem explorado todo o potencial produtivo do Paraná em todos os campos de alimentação. Da agricultura à pecuária, da lavoura ao extrativismo natural. Como o do mel, por exemplo, que foi até tema de um jantar exclusivo meses atrás e que está presente em todos os eventos gastronômicos dos quais tem participado Brasil a dentro.

Mel das pequenas abelhas nativas sem ferrão, que está na composição da sobremesa, combinando com os chocolates. Agora não mais o badaladíssimo Callebaut, o belga que é praticamente unanimidade dentre os chefs e patissiers de toda parte. Agora, sim, com um chocolate genuinamente brasileiro, paranaense (a partir do cacau baiano), das moças do Cuore di Cacao. São utilizadas as duas versões do Ouro Negro, o chocolate que é 100% brasileiro e que foi lançado no início do ano (confira aqui). E nessa sobremesa foram utilizados o ON 42 e o ON 70, cada qual com um formato diferente, compondo com chá mate, amendoim, café do Paraná e a nossa bananinha.

E foi por essa razão que, naquela noite, espiando lá para a cozinha, vi que, além de Manu e Lígia, Carolina Schneider também estava presente, tratando de seus chocolates para que o jantar fosse o sucesso que foi.

E desse dia em diante toda sobremesa que contiver chocolate no Restaurante Manu terá uma das duas (ou ambas) versões do ON da Cuore di Cacao.

Noite perfeita, boa harmonização, que incluiu até um surpreendente vinho canadense, Cave Spring 2009, um riesling que se deu muito bem com o foie gras.

 

Restaurante Manu

Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel

Fone: (41) 3044-4395

 

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Enviado por Anacreon de Téos, 17/08/13 9:57:18 AM
Hélio Loureiro

O chef português Hélio Loureiro será o mentor da cozinha do Olivença, a ser inaugurado em Curitiba.

Está em Curitiba uma das maiores estrelas da cozinha ibérica. O chef português Hélio Loureiro desembarcou nesta sexta-feira (16)  para elaborar e assinar o cardápio de um novo restaurante do grupo Vino!, o Olivença, que deve ser inaugurado ainda neste mês de agosto. Elaborar é maneira de dizer, pois a tecnologia hoje permite que tudo seja feito à distância. O menu já está fechado e o chef veio a Curitiba para implantá-lo e para começar a treinar a brigada de trabalho.

Loureiro é chef do Hotel Palácio Porto, na cidade de mesmo nome, e possui um extenso currículo de banquetes para a presidência da república portuguesa e outros chefes de estado europeus, além de comandar um programa de TV e coordenar a gastronomia da seleção de futebol do seu país.

O Restaurante Olivença vai funcionar em um imóvel que não tem sido muito generoso com aqueles que ali se estabelecem – e por isso o desafio é ainda maior. Fica ali na rua Teixeira Coelho, no Batel, onde existiu por algum tempo a Forneria Belluna, que trocou de mãos e de estilo sem conseguir sobreviver muito tempo. Foi sucedida pelo Dop Cucina, restaurante muito bom tocado pelos irmãos Roberto e Eduardo Cartaxo e que, apesar do bom movimento, fechou suas portas há pouco mais de três meses.

Gilberto Prado 7

Gilberto de Paula Prado vai tocar a cozinha do Olivença.

O imóvel foi completamente reformado, com projeto da arquiteta Claudia Pereira, e o restaurante terá a proposta de uma cozinha inspirada na gastronomia de Portugal e Espanha, cozinha ibérica. E aí se explica a escolha do nome, pois Olivença é uma cidade que se situa exatamente na fronteira entre os dois países e que durante séculos foi razão de litígio entre os vizinhos. Atualmente é um território português, mas administrado pelos espanhóis.

Hélio Loureiro vem apenas para montar o cardápio e acompanhar a abertura da casa, prestando consultoria a partir daí. Para executar os pratos criados pelo chef português a responsabilidade será de Gilberto Prado, que nem precisará de muito esforço para reconhecer o novo local, pois era ele o responsável pela cozinha do DOP Cucina, que ali funcionava.

Boa expectativa, portanto, para o que possa vir de melhor para a gastronomia curitibana.

 

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Enviado por Anacreon de Téos, 15/08/13 4:14:48 PM
Torta de damasco

Torta de damasco, chocolate, nozes e raspas de laranja, por Bety Mattioli (Foto/ Anacreon de Téos).

Bety Mattioli me ofereceu uma torta. Mas não uma torta qualquer. Uma de suas especialidades, Torta de damascos com nozes e raspas de laranja. Feita em base de chocolate. Uma delícia de se desmanchar na boca.

Bety é uma patissière de primeira, que oferece muitas de suas criações para eventos especiais e para encomendas caseiras. E não são apenas tortas doces, de onde vem seu brilho maior. Também faz quiches e salgados sob encomenda.

Para que se tenha uma ideia, das tortas há uma oferta de dois tamanhos: 23cm e 29cm. De sabores que passam pelo que se possa imaginar, de Coco; de Chocolate, amêndoa e rum; de Limão, passando pela tradicional Floresta Negra, por brownies, tiramisùs, cheesecakes (de frutas vermelhas e goiabada), além da já citada no início deste texto. Ah, e há bolos também, como o de Morango, com massa de pão-de-ló e creme de ovos.

Entre os salgados, empadões (camarão, frango, palmito e verduras), pão de metro, quibe recheado, Gnocchi recheado com gorgonzola com posta vermelha no molho de tomates frescos e até uma Salada de folhas com molho de nozes e mel.

E as quiches, com mais de quinze sabores para os recheios, desde a tradicional Lorraine (bacon, ovos e creme de leite), até de carne seca com catupiry ou camarão com alho-poró.

Para quem pretende fazer algum evento em casa vale a pena o contato. Bety é muito caprichosa nas coisas que faz e certamente dará conta de toda a expectativa que sua oferta proporciona.

Bety Mattioli Patisserie

Fone: (41) 9816-6494

E-mail: betymattioli@hotmail.com

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Enviado por Anacreon de Téos, 14/08/13 11:28:13 AM
Ligia Karasawa

A chef Lígia Karasawa, do paulistano Clos de Tapas, será uma das atrações da Feira Mundo Gastronômico, em Curitiba.

É um mundo gastronômico mesmo. Por cinco dias, a partir de hoje (14), Curitiba viverá intensos momentos ligados aos bons sabores. É a segunda edição da Feira Mundo Gastronômico, maior evento do setor de alimentação e gastronomia do Paraná, que acontece até domingo no ExpoRenaultBarigui, em Curitiba. A abertura e a programação de hoje são voltadas exclusivamente a convidados. A partir de amanhã evento é aberto ao público interessado em gastronomia, não apenas profissionais, e haverá atrações em todos os campos.

A começar pelos expositores, que terão seus produtos distribuídos nos estandes da feira. E boa parte deles com ofertas de degustações, o que faz aumentar ainda mais o interesse do público em geral, pela possibilidade de experimentar novos (ou nem tanto) sabores e tomar conhecimentos das mais modernas técnicas na área.

A exemplo do que ocorreu no ano passado, quando aproximadamente 18 mil pessoas passaram pelo local ao longo dos quatro dias, o evento é realizado pela Efex – Eventos, Feiras e Exposições, do Grupo Positivo, em parceria com a Gazeta do Povo. Reúne empresas do setor de alimentação fora do lar e apresenta novidades e lançamentos de equipamentos, de insumos e de serviços.

E o nosso Bom Gourmet terá um espaço dedicado a aulas de culinária, palestras, além de mesas redondas. A Cozinha Show do Espaço Bom Gourmet – parceria entre a Efex, Gazeta do Povo e Paraná Turismo – terá 120 lugares. O tema principal é Tradição e Modernidade na gastronomia, abordados sob a ótica da administração, do turismo, da sustentabilidade e do empreendedorismo. Os lugares são vendidos antecipadamente pelo site Disk Ingressos. Confira a programação completa aqui.

Os melhores cozinheiros

O Mundo Gastronômico é polo importante para reunir em Curitiba alguns dentre os principais chefs de cozinha em atividade no país. Além as estrelas da cidade, como Junior Durski, Celso Freire, Manu Buffara, apenas para ficar nestes, estarão por aqui, entre palestras, aulas e oficinas, Rafa Costa e Silva, Raphael Despirite, Alberto Landgraf, Lígia Karasawa, Felipe Rameh e Mara Salles, além de jornalistas especializados (como Josimar Melo e a paranaense Luciana Bianchi).

Jantares Magnos

Alguns dos chefs que vêm a Curitiba terão atividades paralelas ao evento, dividindo a cozinha com os anfitriões curitibanos em seus restaurantes. Amanhã, Lígia Karasawa, do Clos de Tapas (SP), vai estar no Restaurante Manu, cozinhando com a dona da casa. Serão seis pratos, juntando conceitos da gastronomia internacional com sabores regionais: Camarão imaruí nativo com cebola confit e soro caseiro; Foie gras com cenouras glaceadas e creme de pinhão; Atum grelhado acompanhado por soja em diferentes texturas; Bochecha de boi com castanhas e beterrabas; Mousse de Steinhaeger com sorvete de tomilho e nozes crocantes; e Chocolate 100% brasileiro e mel nativo, resultado de uma parceria exclusiva entre a chef Manu Buffara e a chocolateria Cuore di Cacao.

Na sexta-feira será a fez do chef Rafa Costa e Silva, ex-chef do conceituado Mugaritz, marco da Espanha. Ele vai dividir as experiências de cozinha com Marcelo Amaral, no Lagundri. E no sábado será a vez da chef Mara Salles, especializada em cozinha brasileira no seu Tordesilhas (SP), que vai cozinhar com a chef Joy Perine no Zea Maïs. Para esses eventos paralelos os interessados podem fazer suas reservas diretamente nos restaurantes.

Programação cheia, portanto, para quem aprecia as boas coisas da gastronomia. É só se programar a aproveitar.

 

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