Brandade de robalo, entrada saborosa com receita original do restaurante Durski. (Foto/ Anacreon de Téos)
Converso com algumas pessoas sobre comida – tem prazer melhor que isso? – e, de vez em quando me perguntam algumas coisas, aproveitando minha “vivência” (como dizem) no meio. Dia desses, quando falávamos de Junior Durski e todo o seu empreendedorismo, houve quem se espantasse com o fato de ele também ser um bom cozinheiro.
Dos melhores – respondi, como amigo e parceiro de Confraria do Armazém. Esse polaco é bom das panelas e não apenas um grande entendido em carne, como o êxito da rede Madero poderia pressupor.
Na confraria, fez de tudo. Desde paca (de cativeiro, claro) até rins de cordeiro, passando por um parmegiana de churrasqueira que jamais vou esquecer. Infelizmente os tantos compromissos de seu agitado dia a dia não mais permitem sua presença assídua como antes. Afinal de contas, inaugurar um restaurante novo a cada 15 ou 20 dias não é para qualquer um.
E nessas horas é que ele conta com o apoio da irmã, Mônica, tão especialista quanto ele nas manhas da boa gastronomia. E que mantém a qualidade dos pratos do cardápio do restaurante Durski International Cuisine, que é impecável – não preciso ficar lembrando isso aqui, os prêmios e a consagração falam por mim e por todos. Não foi de graça escolhido como o melhor restaurante de Curitiba de 2016 na premiação do Bom Gourmet.
Dois pratos concebidos por ele me impressionam e me agradam sobremaneira. Um deles é a Releitura de moqueca de camarão, que publiquei no livro Marca de Chef, que escrevi para a Gazeta do Povo, em 2012, com curadoria dele mesmo e reunindo biografias e receitas de 14 dentre os mais importantes chefs da cozinha curitibana. Alguns segredinhos, como a água de coco para acomodar a consistência do creme, marcam a personalidade do prato.
O outro é a Brandade de robalo, que só vi lá no seu restaurante. Porque a clássica é a de bacalhau e há algumas variações com camarão, siri e alguns outros frutos do mar. Mas a de robalo é só a dele, com uma delicadeza de sabores incrível, pelo peixe, pelo molho branco e pelo purê de batatas. Robalo de Guaratuba, como faz questão de sugerir, fã que é dos pescados aqui da costa paranaense.
O robalo é um dos peixes mais saborosos que conheço. Carne branca, delicada, não exige combinação grande temperos, nada disso. Quanto menos, melhor. Menos é mais, como se diz por aí. E agora, nos dias atuais, é um dos poucos peixes de qualidade que têm liberação de pesca – é bom lembrar que garoupa, cherne, badejo, mero, cação, pargo e namorado têm captura proibida, por ameaça de extinção.
Sempre quis fazer a tal brandade, mas não tinha ideia de como era a execução. Não era como as brandades normais, que misturam o purê de batata com as proteínas selecionadas. Até que dia desses, num evento no Madero (de comida fit, vegetariana e outras versões), conversando com ele perguntei de duas coisas: da maionese e da brandade. Na conversa, foi me contando (ele não esconde as receitas que faz) e guardei na memória. E neste fim de semana chegou a chance de fazer a tão esperada Brandade de robalo.
Meio por acaso, devo reconhecer. Foi assim: comprei umas cabeças de peixe lá na Pescados Keli Mozer para fazer um caldo. Fiquei encantado com a oferta e até escrevi aqui sobre o assunto. Só que entre as bochechas das cabeças dos robalos havia muita carne. E após o uso no caldo, retirei as carnes de cada carcaça e reservei, já pensando na possibilidade de, finalmente, fazer a brandade.
O domingo me pareceu a data ideal para tal e lá fomos nós, puxando pela memória, para a execução. Como o robalo já estava cozido, por ter sido ingrediente do caldo, senti a necessidade de dar uma salteada nele e o fiz refogando na manteiga primeiro um pouco de cebola ralada, depois alho picado e daí a carne já desfiada. Poucos minutos, o suficiente para dar uma leve dourada, mas não comprometer a cor (para quem parte do robalo cru é só cortar em pedaços e saltear com cebola e alho, mexendo sempre até cozinhar e aí desfiar).
O restante é um purê de batatas e um molho branco. Faz o purê e reserva. O molho branco mistura com o robalo refogado até sentir que dá boa consistência. No momento de enformar, purê de batatas por baixo, a mistura de peixe por cima, queijo parmesão ralado (e aí tem outra dica de Durski, um rato de feira: parmesão uruguaio Calcar, aquele da capa preta, nas feiras livres de Curitiba, a preço muito bom e mesmo resultado dos caros italianos) por cima e grill do forno.
Dourou, está pronto. Pode ser servido na própria forma ou, querendo caprichar, recortar com aros e servir porções individuais.
Bom apetite!
A Brandade de robalo acabando de sair do forno. Dá para ir à mesa assim. (Foto/ Anacreon de Téos)
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E agora, uma observação para quem não quer cozinhar e prefere ir ao restaurante degustar. Fui ver no cardápio do Durski e não tem a brandade. Liguei pro chef e ele me explicou que, como fiz aqui, é arranjada com as aparas do robalo, que eles compram normalmente nas quartas e sextas, em Guaratuba, e que complementam o couvert. Então, quarta e sexta, para quem se interessou, tem Brandade de robalo por lá. Se pedir com jeitinho, pode até deixar de ser complemento de couvert e virar entrada.
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