Os mais antigos ainda têm esses sabores na memória. Dos tempos em que a caça era permitida durante alguns meses do ano – respeitando-se o período da reprodução.
Como estou entre os mais antigos, lembro-me de meu pai saindo para caçar no campo. Voltava nos fins de tarde de domingo com dezenas de codornas e perdizes penduradas. Seriam preparadas de duas maneiras. Com os peitos era feita a conserva, dourados, cozidos em guardados no azeite, naqueles vidros fechados praticamente a vácuo – e presenteados às visitas, amigos e parentes próximos. O restante era servido com polenta, na deliciosa refeição de domingo.
Isso na região dos Campos Gerais, cercanias de Ponta Grossa.
Já no Norte do Paraná, Norte Pioneiro, meus tios saiam para a caça de animais maiores nas margens do Rio das Cinzas. Pacas e capivaras, principalmente. Mas, de vez em quando, aparecia algum cateto, alguma queixada também. Nunca me esqueci dos nomes dos cães que meu tio Valdemor havia treinado para esse tipo de caçada. Eram cinco: Garrincha (que era uma fêmea linguicinha), Didi, Vavá, Pelé e Zagalo. Eles acuavam os bichos e pressionavam para que fosse em direção à água, onde eram apanhados.
Criado assim, só tinha mesmo de apreciar carne de caça. E sempre gostei de tudo, até mesmo de algumas aves de mata, como uru, nhambu e algumas outras que eram atraídas pelos pios que os caçadores imitavam. Mas essas não me atraiam tanto – eram muito magras, achava a carne meio seca.
Com o abuso dos caçadores, que não respeitavam o período determinado para a caça, burlando a fiscalização e invadindo o período de acasalamento e reprodução, baixou proibição geral e hoje não é mais permitido caçar em espaço algum do território nacional (a não ser em algumas fazendas que criam animais, como cervos, javalis e faisões, especialmente para essa finalidade). Ao contrário do que ocorre na Europa e na América do Norte, onde, em determinados períodos do ano, a atividade é permitida.
Caça no cardápio
Felizmente, para os apreciadores dos sabores diferenciados que a carne de caça oferece, há hoje criadouros com licença para comercializar essa variedade. E o mais importante deles é a Cerrado Carnes, que, desde 2006 vem fornecendo ao mercado nacional alguns sabores que já não se imaginava mais ser possível consumir.
Tive o primeiro contato com Gonzalo Barquero, diretor e responsável pela criação da empresa, em 2010, num “festival de caças” organizado pelo restaurante Terra Madre, que tive a oportunidade de registrar no blog. Na ocasião, vieram de volta todos os sabores que já conhecia de infância. E senti nos companheiros de mesa, bem mais jovens, a agradável surpresa pelo que estavam provando.
Reação nada diferente do que ocorreu nessa semana, quando da oportunidade de provar os pratos que o chef Ivo Lopes está incluindo no cardápio do seu La Varenne a partir desta sexta-feira (01), valendo para todo o mês de agosto. Entre as expressões de “Oh…” e “Ah…”, todos aqueles jovens formadores de opinião presentes ao jantar de apresentação, demonstravam sua surpresa pela nova gama de sensações que estavam sentindo. Pelas carnes em si, evidentemente. Mas também pela infalível mão deste chef consagrado que só veio fazer enriquecer a gastronomia curitibana.
O cardápio especial deste mês de agosto, denominado pela casa como “Festival de Carnes de Caça”, pretende apresentar aos clientes do restaurante uma combinação muito interessante de aromas, texturas e sabores. De segunda a sexta-feira durante o jantar, Ivo Lopes prepara um menu exclusivo, com entrada, prato principal e sobremesa, por R$148 por pessoa. Lopes anuncia que a entrada é sempre a mesma para todos, mas que os comensais poderão escolher entre as quatro opções de pratos principais que estão sendo propostas.
Tive o privilégio de experimentar todos os itens que compõem o festival – em porções de degustação, evidentemente – e fiquei entusiasmado. A entrada é um delicado Ragu de galinha d’angola com cogumelo Paris e polenta branca, com um tratamento que pouco vi à carne tão gostosa dessa ave africana.
Para escolher o prato principal, uma dureza. O chef propõe Javali grelhado ao molho de ervas com tagliolini trufado, Faisão ao vinho tinto e tâmaras com purê de batatas, Paleta de queixada ao forno no molho do assado com mini-arroz e castanha de caju, e Costela de paca confitada ao molho de especiarias com purê de feijão branco e pancetta. A cada momento eu achava que um era o mais interessante. A peça do javali era o carré, tostadinho, macio por dentro, bem adequado à massa com leve toque de trufas. A carne da coxa de faisão (sou apaixonado por faisão e escrevi semanas atrás sobre o assunto, justamente quando encontrei, dez anos depois, um faisão, da Cerrado Carnes, no supermercado) se soltava do osso e se amalgamava com o incrível resultado da tâmara cozida, um agridoce como poucos senti até agora.
A costela de paca foi muito especial, porque talvez seja essa a minha carne de caça preferida. Veio um pedaço atraente sobe o purê de feijão branco, com uma crosta pururuca do couro. Sensação indescritível. Já tinha sido eleita minha favorita até o momento que o chef decidiu apresentar o último prato – que nem havia preparado para a ocasião, mas incluiu de última hora -, a queixada.
Minhas experiências com queixadas haviam sido frustrantes. Trata-se de uma carne mais dura e que, por isso mesmo, requer um cozimento mais aprimorado. Essa aí levou pelo menos quatro ou cinco horas de fogo, até chegar à mesa se desmanchando, servida com esse delicioso mini-arroz que o chef Alex Atala descobriu no Vale do Paraíba e incentivou seu desenvolvimento e produção. (Retratos do Gosto é a referência, vale a pena conferir).
A sobremesa desse menu fechado para o tema é uma Panna cotta de iogurte grego em sopa de frutas silvestres, que completa com galhardia o espírito da noite.
Sabores delicados
Sei que há muito preconceito com as carnes de caça. Tanto quanto, acredito, havia com carnes de cordeiro, coelho ou cabrito tempos atrás. Lembro-me das advertências para a tal glândula da coxa do ovino que estragaria toda a carne. Hoje já se sabe que não há mais isso e que os frigoríficos e açougues tiram de letra.
A carne de caça tem um sabor específico, claro. Senão, estaríamos grelhando filé mignon ou alcatra a vida inteira. O importante na gastronomia é saber tirar o máximo que cada produto nos oferece, que cada tipo de carne nos oferta. E isso é o que funciona para esses tipos de carne que agora, felizmente, chegam ao nosso alcance e que se tornam estrelas desse mês de agosto no incrível La Varenne, o restaurante que chegou para revolucionar a gastronomia em Curitiba.
Eu, se fosse você, não perderia essa.
La Varenne
Avenida do Batel, 1.868 – Shopping Pátio Batel, Piso L4 – Batel
Fone: (41) 3044-6600
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