O Guanciale do Porco Raça Moura, da Salumeria Monte Bello, de Quatro Barras, representou muito bem o Brasil no Terra Madre Salone Del Gusto, em Turim – Itália. O evento, organizado pelo Slow Food, aconteceu de 22 a 26 de setembro aconteceu e é considerado o mais importante do Slow Food internacional, dedicado à cultura do alimento “Bom, Limpo e Justo”.
O Slow Food Brasil levou uma comitiva com ativistas das regiões do país, cada um levando na bagagem produtos regionais artesanais. O convívio do Slow Food Coré Etuba levou, entre outros produtos, o Guanciale do Porco Raça Moura, feito pelo mestre salumeiro Marcelo Empinotti, da Salumeria Monte Bello.
O guanciale é um produto de origem italiana, feito do corte da papada suína. Na cozinha italiana clássica, é usado para preparar a Pasta all´Amatriciana e o Carbonara. Trazido pelas colônias italianas ao Sul do Brasil, foi adaptado às realidades locais e até há pouco estava praticamente extinta sua produção no Brasil. A Salumeria Monte Bello, cujos fundadores são descendentes de italianos, resgatou métodos tradicionais de produção do guanciale e é o único produtor no país atualmente.
A diferença principal entre o guanciale da Monte Bello e os produzidos na Itália é a origem da matéria prima. O Porco Raça Moura é conhecido há mais de três séculos como uma raça rústica de alta qualidade, que descende dos porcos criados nas Missões Jesuíticas. Foram trazidos até o Paraná pelos porcadeiros durante as tropeadas e quase foram extintos ao longo do tempo.
Graças ao trabalho do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná, a raça foi salva da extinção. O trabalho de recuperação do porco Moura começou nos anos 80, pelo professor Narciso Marques da Silva e hoje tem continuidade com o professor Marson Warpechowski, ambos zootecnistas da UFPR. Os porcos são criados com manejo agroecológico e se alimentam, entre pastagem, raízes e frutas nativas, também de pinhão.
Há seis anos a Salumeria Monte Bello aderiu ao projeto, na produção de embutidos com o Moura. Somente em 2016 os primeiros produtos de Moura passaram a ser comercializados para o consumidor final. É o caso do Guanciale, levado ao Salone del Gusto.
Com o produto, o cozinheiro Renato Bedore, do convívio Coré Etuba, e os cozinheiros dos outros convívios da região Sul do Brasil, elaboraram o prato Mandioca salteada no guanciale de Porco Moura, acompanhados de molho de ovo e lírio do brejo, com farinha de bergamota e tapioca. E esse foi o prato vencedor da comitiva do Brasil, representando o melhor do país no evento.
E para celebrar o Porco Moura, a Salumeria Monte Bello preparou uma série limitada de Linguiça Blumenau de Moura, que pode ser encontrada desde esta sexta-feira (30) até a sexta-feira seguinte (ou enquanto durar o estoque) nas lojas do supermercado Festval Barigui, Água Verde, Brigadeiro e Centro Cívico, e ainda na Maçã – Padaria Artesanal Brasileira.
O Guanciale eu não conheço ainda, mas tive a oportunidade de experimentar o Salame e o Chouriço Espanhol de Moura (os porcos se alimentam de pinhão, como os espanhóis com as bolotas) e achei excelentes (fiz o registro aqui). E o Guanciale, pelo que sei do trabalho dos Empinotti, desde o pioneiro Airton até o filho, Marcelo, que é um mestre no assunto, certamente está impecável.
Salumeria Monte Bello
Avenida Dom Pedro II, 6457 – Jardim Pinheiros (Bairro Campininha) – Quatro Barras
Fone: (41) 3107-1030
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