Impecável!
Fazia tempo que não sentia prazer a cada prato, renovado a cada sabor. Quando imaginava ter atingido o ápice da noite, o prato seguinte me amarrava do mesmo jeito, gerando uma intrigante sensação em relação ao que mais poderia vir a seguir.
Foi assim, de prato em prato, que tive o prazer de degustar um dos melhores jantares dos últimos tempos. Por obra e inspiração do chef Ivo Lopes, um dos sócios do restaurante La Varenne Gastronomia, inaugurado em Curitiba na última quinta-feira (30).
Ivo é sócio do advogado Luiz Antonio – Totonho – Abagge (uma simpatia, distribuindo sorrisos de boas-vindas aos presentes) e do empresário David Soifer e o compromisso básico da casa é oferecer os melhores ingredientes, sejam os locais, sejam os trazidos de fora. O nome da casa veio do chef francês François Pierre de La Varenne, que cozinhou para o rei Luis XIV e foi autor do livro Le Cousinier François, ainda hoje referência dos cozinheiros, mais de 300 anos depois.
O restaurante funciona no último andar do shopping Pátio Batel, junto à Praça de Alimentação – embora dela não faça parte. Com projeto arquitetônico da arquiteta curitibana Fernanda Cassou, é dividido estrategicamente em dois ambientes, separados pelo bar. Na entrada fica o espaço denominado Quartier, que vai fazer a diferença entre os dois turnos dos horários normais de refeições. Funciona das 15h às 19h, com um cardápio diferenciado, com sugestões de pratos leves e ligeiros, ainda que em alto nível de qualidade. Basicamente massas leves, saladas, brusquetas e dois tradicionais sanduíches franceses, o Croque monsieur (Pão integral grelhado com presunto cozido Royal e queijo emmental, gratinado ao molho bechamel, R$ 26) e o Croque madame (Pão integral grelhado com presunto cozido Royal e queijo emmental, gratinado ao molho bechamel e ovo caipira estalado na manteiga, R$ 29).
O restante do salão funciona nos horários formais das refeições e aí o cardápio é um deslumbre. Difícil escolher, nem tanto pela quantidade (o menu é curto, muito bem costurado), mas pelas diferentes tentações ali apresentadas. São oito opções de entrada, entre saladas, um Carpaccio de salmão com pupunha (R$ 34), dois raviólis (de bacalhau e de lagosta, R$ 28 e R$ 33), um Steak tartar e dois cassoulets, um de escargot à provençal (R$ 48) e outro de frutos o mar ao perfume de capim-limão (R$ 46).
Há três opções de risotos e sete de massas, além de cinco propostas de pratos com frutos do mar. Do Bacalhau selvagem da Islândia (grelhado com alcachofra, pupunha e aspargos, R$ 74) ao Salmão do Alaska (o verdadeiro salmão, selvagem, de um tom de cor muito mais forte e sabor bem delicado e acentuado) grelhado com ratatouille ao molho de limão (R$ 58). Isso passando por alternativas de lagosta, de Black codfish (um parente do bacalhau, que também vem do Pacífico Norte) e de um Grelhado do mar à provençal.
Entre as carnes, pato, vitelo, cordeiro, javali e quatro sugestões de carne bovina, do clássico Entrecot grelhado com batata rústica ao molho de mostarda l’ancienne (R$ 52) ao Medalhão de filé com foie gras e purê de mandioquinha (R$ 72).
Um show de degustação
Como fiquei indeciso, perdido em meio a tantas tentações, entreguei-me às sugestões do chef e permaneci só na surpresa, aguardando o que poderia vir. E veio um menu-degustação que vai ficar marcado na minha memória gustativa. Depois do couvert, com uma cestinha de pães que iam da focaccia ao pão italiano bem crocante, passando por um brioche daqueles de se desmanchar na boca, veio a entrada, a primeira delas. Era do cardápio do Quartier, Canoas de endívia ao creme de queijo brie e gorgonzola doce com crocante de noz-pecã (R$ 31). Era só o começo.
A segunda entrada já foi de deixar cair o queixo. Um Ravióli de bacalhau gadus morhua com gema de ovo caipira (R$ 28) que vem com a recomendação do chef: corte o ravióli ao meio e deixe escorrer a gema. Perfeito. Da gema vinha o molho para completar a massa e em torno uma nage – uma espécie de caldo muito comum na cozinha francesa, especialmente utilizado com frutos do mar. O detalhe interessante (e saboroso) é que essa nage é feita com o próprio caldo do cozimento do peixe, emulsionado com azeite até formar uma espuma. E para completar, delicadas folhas de cenoura na finalização. Claro que veio um reforço nos pães para permitir o aproveitamento total do molho formado a partir da gema escorrida. E ainda era só o começo.
Havia ainda mais uma entrada, um Cassoulet de frutos do mar ao perfume de capim-limão (R$ 46). Delicadíssimo, com camarões, vôngoles, lulas, polvo e mariscos, todos na textura certa, nem desmanchando nem chicletudos. Com arroz-selvagem, cogumelos finamente picados e grãos de trigo, completando o contexto do prato. No molho, a redução do caldo de capim-limão com um discreto toque de curry, na medida para não comprometer o sabor de todo o prato. E ainda viriam os pratos principais.
O primeiro deles foi um Black cod fish grelhado ao molho de manjericão e purê de mandioquinha (R$ 71). O peixe é muito especial, veio com a pele crocante e a carne macia. O acompanhamento era bem simples, justamente para permitir a exploração de todo o sabor dessa rara espécie nas cozinhas brasileiras. Logo em seguida, o prato de carne, um Javali assado com purê de mandioca ao molho de conhaque e especiarias (R$ 58), uma das assinaturas do chef Ivo Lopes. A costeleta (por conta do lento cozimento) veio se desmanchando e a carne se separava do osso com o simples puxar do garfo. O purê era bem pedaçudo, oferecendo uma consistência diferente, lembrando um nhoque na aparência. Completou em altíssimo nível a sequência dos pratos salgados.
Sim, porque ainda vinha a sobremesa. E a escolha foi pelo Quarteto Cuore di Cacao com contraste em coco (R$ 29), claro que elaborado pelas inspiradas meninas da Cuore di Cacao – com diversificação de sabores e texturas dos chocolates, contrastando com um manjar de coco. Grand Finale!
Claro que a sequência veio toda em porções reduzidas, padrão menu-degustação. Portanto não se deixe levar pelo que as fotos apresentam, uma vez que a porção normal, claro, é maior e mais bem servida. Foi um impressionante desfile de tentações, para se ter uma ideia do quão importante representa a vinda de Ivo Lopes para cá.
O chef
Ivo Lopes já tem algumas raízes em Curitiba. Com o irmão, Ivan Lopes (também brilhante cozinheiro, hoje sócio e chef do restaurante Mukeka) e com Rodrigo Martins foi responsável pela montagem do cardápio do restaurante Terra Madre, oito anos atrás. E desde então costumava aparecer por aqui para alguns festivais e apresentações de menus especiais.
É respeitadíssimo em São Paulo. Pernambucano criado no Rio de Janeiro, começou na cozinha aos 16 anos, tendo a chance de se aprimorar com o italiano Danio Braga, no seu famoso Locanda de La Mimosa, em Petrópolis. Partiu depois, em 2006, para o Due Cuochi, em São Paulo, onde conquistou os chegados da gastronomia local. Tornou-se sócio da casa em 2008 e ganhou o prêmio de chef revelação da revista especializada Prazeres da Mesa.
Para poder incrementar seu trabalho por aqui, com qualidade (o pique de um restaurante de shopping não é fácil), Lopes trouxe dois sous-chefs que trabalharam com ele no Due Cuochi, Mayra Batista e Felipe Miyake, que dão o pique e o ritmo de ação na cozinha.
Para garantir a boa oferta de sobremesas, veio também a (jovem) chef confeiteira Nathalia Millon, descoberta pelo chef francês Laurent Suaudeau e com passagens pelos paulistanos Due Cuochi e Girarrosto.
Timaço, para elevar ainda mais o nível gastronômico de Curitiba. A inauguração do La Varenne pode ser cravada, sem alguma dúvida, como um dos mais importantes registros da área gastronômica na cidade nos últimos anos.
Tudo vale a pena.
La Varenne Gastronomia
Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4 (Shopping Pátio Batel) – Batel
Fone: (41) 3044-6600
=-=-=-=-=-=-=-=
Entre em contato:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br
-
Relatório americano expõe falta de transparência e escala da censura no Brasil
-
Jim Jordan: quem é campeão de luta livre que chamou Moraes para a briga
-
“A ditadura está escancarada”: nossos colunistas comentam relatório americano sobre TSE e Moraes
-
Aos poucos, imprensa alinhada ao regime percebe a fria em que se meteu; assista ao Em Alta
Deixe sua opinião