Ivo Lopes trucou. Replicou e foi a doze. O consagrado chef do La Varenne rebateu as campanhas que pedem a proibição da comercialização e do consumo do foie gras em alguns pontos do país. Em São Paulo a justiça derrubou uma lei da câmara municipal e, por enquanto, aqui no Paraná, uma lei estadual está sendo encaminhada nesse sentido.
Com todo o respeito aos envolvidos nesse processo, tudo me soa à hipocrisia. Primeiro, porque os gansos e patos não são mais torturados como antigamente para poderem engordar e inchar seus fígados. Isso é quase medieval. Segundo, porque, a rigor, o tratamento que frangos e galinhas poedeiras recebem dos grandes produtores nacionais é ainda muito mais invasivo, agressivo, com um confinamento absurdo, que exigiria pronta ação dos protetores de animais e de todos aqueles que advogam sanções a quem age assim. Sem contar as doses exageradas de hormônios, que fazem com que um pintinho em um mês chegue ao ponto de abate.
A diferença é que homens públicos, como vereadores e deputados, podem muito bem levantar bandeiras contra produtores específicos de artigos mais restritos. Queria ver mesmo ter peito para insurgir contra as grandes empresas do ramo, que ligam com artigos mais populares que sofrem, na teoria, as mesmas intervenções dos criadores. Já imaginou a câmara paulistana ou a assembléia legislativa paranaense proibindo a comercialização do frango? Alguém arriscaria seu voto?
Aliás, por conta da iniciativa, Ivo Lopes, como seria de se imaginar, sofreu reprimendas. A página do Facebook do restaurante recebeu protestos daqueles desinformados que ainda acreditam haver tortura aos bichos e que pregam tudo contra o que exatamente não sabem o quê. A onda foi tão forte em momento de ódio que vive esse país (qualquer coisa é motivo para explosões em redes sociais, sem o mínimo de argumento) que até falsas avaliações do restaurante foram publicadas em sites específicos para tal.
Faz parte do ônus de um chef de cozinha que tem coragem de fazer o que há de melhor a ser feito conforme seus princípios. E isso esse cabra da peste tem de sobra.
O cardápio
Bem, mas o que importa é que o foie gras não só está aí, livre para quem quer consumir, como vai ganhar um tratamento especial de Ivo Lopes, no que o restaurante La Varenne definiu como “Festival de Foie Gras”, que começa nessa segunda-feira (17) e se estende até o próximo sábado (22). Esse premiado cozinheiro elaborou dois tipos de cardápio, com cinco ou oito pratos, todos eles com o tal produto alvo de tantas insurgências de políticos de ocasião da entrada à sobremesa.
São, portanto, dois menus-degustação, um com oito e outro com cinco pratos. E ambos começam com couvert, que inclui pães e brioche, com foie gras, manteiga fresca e uma Terrine de foie gras com coco e redução de Coca-Cola. Daí em diante há diferença entre as duas opções. O menu mais completo (a R$ 320) tem primeiro um Tartare de atum com foie gras, seguido de Ravióli de foie gras e manga com redução de vinho do porto. Outra massa na sequência, Tortelli de coelho com burrata e escalope de foie gras grelhado, antecipando as carnes, que começam com Magret de canard com purê de inhame e foie gras ao Château Cazeau de Bordeaux e chegam ao clássico Medalhão Rossini, que é a peça de mignon grelhada com um naco de foie em cima e que teria como origem um pedido do compositor italiano Gioachino Antonio Rossini (aquele do Barbeiro de Sevilha) ao amigo chef de cozinha lá por meados do século XIX. Ele sugeriu algo mais sobre a peça de mignon e foi premiado com o filé de foie gras em cima. Hoje é referência na gastronomia internacional.
E como Ivo Lopes é o sujeito criativo, até as sobremesas de seu cardápio levam o fígado gordo. Primeiro vem um Bombom de caramelo com foie gras e, em seguida, o Figo caramelizado com mascarpone e foie gras.
Cardápio irrepreensível, que vale o preço (e não é barato, convenhamos). Na opção de cinco pratos (a R$ 210), que também é interessante, estão fora o ravióli, o magret e o bombom.
Para acompanhar todos os pratos, o sommelier da casa, José Vinícius Chupil, sugere a harmonização para cada prato com taças de vinhos específicos para o cardápio. A casa trabalha com uma boa variedade de vinhos em taça, oferecendo mais alternativas para os clientes.
Relembrando, vai de segunda a sábado, sempre no jantar, das 19h às 24h.
La Varenne Gastronomia
Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4 (Shopping Pátio Batel) – Batel
Fone: (41) 3044-6600
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