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Lembranças saborosas do Gastronomix
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Ovo perfeito com quirera

Ovo perfeito com canjiquinha e taioba, por Bárbara Verzola e Pablo Pavon, do Restaurante Soeta. Prato perfeito no Gastronomix. (Foto/ Anacreon de Téos)

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Frango orgânico assado na brasa com manteiga de tomilho e limão brasileiro, creme de abóbora e castanhas de caju doces, por Guido Tassi. (Foto/ Anacreon de Téos)

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Sorbet de chocolate amargo ON.70, coulis de manga, farofinha de paçoca e nibs de cacau, da Cuore di Cacao. (Foto/ Anacreon de Téos)

A cada ano que passa o Gastronomix se aprimora e fica mais apetitoso e agradável.

Escrevi, dias atrás, sobre a expectativa da sexta edição, comparando com as anteriores e imaginando estarem os problemas de fila e de mobilidade sendo parcialmente solucionados. Pois não é que foi muito além disso e o evento estava com uma organização incrível, com as poucas filas registradas somente na coincidência de pessoas quererem, ao mesmo tempo, experimentar as comidinhas de determinada barraca.

Comidinhas é modo de dizer, um carinho para os saborosos pratos apresentados pelos nossos chefs da terra e pelos que vieram de fora. A estratégica distribuição de mesas por toda a área ocupada pelo evento (e o tempo colaborou para as barracas e mesas situadas ao ar livre) fez com que os presentes pudessem aproveitar o tempo, se dividindo entre as experiências culinárias distintas de cada um dos profissionais convidados para cozinhar.

Boa medida foi a venda antecipada de ingressos, em locais anunciados anteriormente, permitindo que os frequentadores entrassem direto, sem necessidade de adquirir seus bilhetes na chegada. E lá por dentro havia a distribuição das barracas de bilhetes com os vales para comida e bebida, facilitando o fluxo e o ritmo do evento.

Belisquei o que pude, experimentei o que o tempo me permitiu. Do frango do chef argentino Guido Tassi, dono do prestigiado Restó, em Buenos Aires, ao risoto sempre impecável do italiano Luciano Boseggia. Passando, é claro, pelos nossos, para terminar com o impecável Sorbet de chocolate amargo ON.70, coulis de manga, farofinha de paçoca e nibs de cacau, das meninas do Cuore di Cacao.

Barracas de bons vinhos, de boas cervejas, de cozinha responsável, de petiscos, um pouco de tudo, um muito de tudo, contribuindo para o aperfeiçoamento do evento, já maduro e cada vez mais atraente. O que se podia notar no sorriso largo do chef Celso Freire, a desfilar incansavelmente de um lado para o outro, apenas para ter certeza de ter produzido mais uma obra-prima.

De tudo que gostei, o que mais atiçou minhas papilas gustativas foi o Ovo perfeito com canjiquinha e taioba, dos chefs capixabas Bárbara Verzola e Pablo Pavon, do Restaurante Soeta (Vitória-ES). Ela é conhecida dos aficionados em gastronomia, por fazer parte do simpático grupo de integrantes do programa Cozinha Caseira, do canal a cabo Bem Simples, da Fox (e que agora me parece ter saído do ar com a entrada do Fox Life). É uma simpatia, engraçada, alegre, feliz. E cozinha muito, na bem sucedida parceria com Pavon, razão do sucesso do Soeta além das fronteiras do Espírito Santo.

Pedi a receita e ela me forneceu. Está aí, abaixo, para ilustrar essa gulosa postagem. Com direito até a uma explicação da nossa Manu Buffara (que neste ano não esteve no Gastronomix), permitindo ao cozinheiro comum se aproximar dos efeitos de uma técnica da cozinha moderna.

Um beijo às duas, lindas e inspiradas cozinheiras.

Vamos à receita?

Ovo perfeito com canjiquinha e taioba

Por Bárbara Verzola e Pablo Pavon, do Restaurante Soeta (Vitória-ES)

IMG_20140405_122303_958Para o ovo perfeito

12 ovos

 

Modo de fazer

Cozinhar os ovos a 63 graus por 45 minutos*.

Retirar em um banho de água e gelo e reservar.

 

Para a canjiquinha

300g de canjiquinha (quirera)

2 tomates picados

1 cebola picada

2 dentes de alhos picadinhos

½ maço de salsinha picada

½ maço de cebolinha picada

50g azeite extra virgem

1 e ½ litro (aproximadamente) de água

1 maço de taioba

 

Modo de fazer

Refogar o alho, a cebola, colocar o tomate, ajustar de sal.

Colocar a água nessa mistura e deixar ferver.

Quando ferver, colocar a canjiquinha e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Sempre mexendo.

Quando estiver cozida, colocar as folhas de taioba rasgadas, cozinhar por alguns minutos e ajustar o sal.

 

Finalização e apresentação

 

Em uma panela esquentar água a 60ºC e aquecer o ovo.

Em um prato meio fundo ou cumbuca, colocar  a canjiquinha e o ovo ao centro e servir.

 

Rendimento: 10 porções.

 

*Esse tipo de cozimento é feito no sous vide, que é um método de cozimento a vácuo em um aparelho especial que, basicamente, todo chef de cozinha tem.

Como não é um aparelho doméstico (e é caro para tal luxo), vai aqui uma dica da chef Manu Buffara para adaptar o cozimento aos utensílios comuns. O que precisa, sim, é ter um termômetro culinário em casa.

Na menor boca do fogão, aqueça a água em uma panelinha (ou caneca, o que for mais adequado) a 60ºC e mantenha, ao lado, uma vasilha com água gelada. Faça uma espécie de saquinho com papel-filme e quebre o ovo dentro, fechando bem em torno de seu conteúdo para dar a forma final. Amarre bem e leve à água quente, observando o tempo para o endurecimento da clara.

Vá controlando a temperatura da água, adicionando a água gelada quando ameaçar passar dos 63ºC. Quando a clara estiver firme, dentro do tempo adequado, retome os procedimentos da receita original.

 

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