Os sabores são surpreendentes, garanto. O restaurante Zea Maïs apresenta a partir desta segunda-feira (25) o menu “Tasting Marrocos”, com pratos originários daquele país sob livre interpretação da chef Joy Perine. Têm a alma do Marrocos, mas a assinatura personalizada de uma das melhores cozinheiras que conheço nesse mundinho tão apetitoso de nossos restaurantes.
O menu “Tasting Marrocos” surge a partir da experiência que Joy vivenciou na sua recente viagem ao continente africano. Durante a estada naquele país – que foi toda registrada para o primeiro episódio da série Enjoy, documentários produzidos em parceria com a produtora Asteroide Filmes – Joy foi a Marrakesh e conheceu feiras, mercado ao ar livre, provou pratos típicos e dividiu as panelas na casa de uma família marroquina na aldeia de Dades – foi recebida por Fátima e seu filho Harmed. Essa interação gastronômica rendeu ótimas imagens e é o que ela está trazendo também em sabores para os clientes do restaurante, em duas entradas, três pratos principais e uma sobremesa.
A sequência começa com uma panelinha de Harira (sopa condimentada de grãos, do grão-de-bico à lentilha), seguida de um Mil folhas com figos grelhados e queijo de cabra. O primeiro dos pratos principais é um Crispy fish em espuma de amêndoas e vinagrete de laranja, quase um croquete salpicado de gergelim negro, ajeitado em um espetinho sobre a espuma e com gomos de laranja no entorno. O segundo prato principal é um show de sabores (achei o melhor de todos): uma Codorna recheada e assada com aroma de hortelã, a ave inteiramente desossada e com um recheio delicadíssimo, tendo o couscous como ingrediente base. Depois tem um Ragu de cordeiro com especiarias e suspiros de romã – os suspirinhos de romã, sobre o ragu, dão um toque adocicado. A sobremesa é perfumadíssima, Dacquoise com sorvete de rosas – com algumas gotas de água de rosas, justamente para garantir o penetrante aroma da bela flor.
O cardápio, por Joy Perine
Esse cardápio especial que começa a ser servido foi apresentado em noite especial para alguns convidados. Na ocasião foram revelados detalhes da viagem e a chef explicou a concepção de cada prato. Como não pude pegar todos os detalhes na ocasião, pedi a ela que me passasse algumas informações. E o relato que ela me fez ficou tão bonito e carinhoso que tomei a liberdade de transcrevê-lo na íntegra.
Harira
“As comidas que são vendidas nas barracas de rua e nas feiras são um atrativo, e de sabores únicos. Essa mistura, de diversos ingredientes e especiarias, me encantou. Não tinha como não compartilhar desse sabor e não trazê-lo para o Zea. Grão-de-bico, lentilhas, ervilhas, coentro, canela, gengibre, pimenta caiena… Escolhi essa entrada, pois ela representa a minha primeira impressão do Marrocos, tanto no sabor, no aroma e até mesmo na decoração do prato.”
Mil folhas com figos grelhados e queijo de cabra
“Engraçado como desde o começo da viagem encontrei ingredientes que sempre adorei. O grão-de-bico, que vai como purê no prato do Mignon surton (um dos clássicos do menu do Zea Maïs), lentilhas, massa filo, figo, queijo de cabra… Provei uma entrada no restaurante Alfassia que levava massa filo e fiquei encantada. Ingredientes comuns, deles e nossos. O Harmed me disse que o que mais me atraiu não são as diferenças, mas sim as semelhanças. Os ingredientes, que gosto desde pequena, e que já fizeram muito sucesso, em casa, no Zea.. e os reencontrei no Marrocos!”
Crispy Fish em espuma de amêndoas e vinagrete de laranja
“Participar da colheita de amêndoas foi uma experiência inigualável. Quando a provei, acabada de ser colhida, assim do pé, senti uma cremosidade que não conhecia. E, ali mesmo, ao lado da avó do Harmed, pensei, ‘opa, uma espuma, ou algo parecido, com peixe, laranja … vai ficar muuuuito bom’”.
Codorna recheada e assada com aroma de hortelã
“O couscous que aprendi com a Fátima, a multiplicação, a simplicidade e a riqueza presente naquela família e na sua culinária… Foi a forma que encontrei de homenageá-los. Uma família que sequer me conhecia e me acolheu tão bem.
A receita do couscous marroquino entrou no recheio da codorna, a hortelã (tão presente nas casas) na marinada e a crosta de castanhas (aí é frescurite de chef).”
Ragu de cordeiro com especiarias e suspiro de romã
“Sonhei, lá atrás, com minhas primeiras conversas com o Diogo, do cheiro do Marrocos. Sério, as especiarias, um capitulo a parte. As barracas são uma mistura de cores e aromas e acredito que esse ragu de cordeiro, sem dúvidas, concentra seus sabores. O suspiro de romã é uma lembrança da horta da Fátima, das feiras e do Suks.”
Daquoise com sorvete de rosas
“O sorvete de rosas foi intercalado por uma massa super delicada, a sobremesa foi decorada com lichia, lâminas de pêssego e pétalas de rosas.”
Enjoy – chef itinerante
A série Enjoy pretende, a partir desse episódio, apresentar influências gastronômicas de diversas regiões do mundo a partir da sensibilidade de Joy Perine em ter contato com os novos ingredientes e oferecer sua criatividade para elaborar seus próprios pratos. E o trocadilho para intitular a série do nome dela com a palavra inglesa “enjoy”, que significa “aproveite”, “usufrua”, “curta”, “delicie-se”, entre outras, não poderia ter sido mais feliz.
Joy Perine reflete, nessa primeira edição, o aroma colorido por onde quer que se vá no Marrocos. A visita na feira de Marrakesh e a receptividade da família que a recebeu em Dades foram marcantes. Como as romãs, que quase quebravam os galhos das árvores que tinham no quintal da casa que visitou e que no seu menu ganhou forma de suspiro. Ou pela delicadeza das rosas de Dades, inseridas na sobremesa.
O diretor e roteirista da série Enjoy é Diogo dos Reis Ruiz, que já adianta que o próximo episódio da série será no Japão, com viagem marcada para o início de setembro. Também nos planos, Peru, Índia, Rússia e Vietnam.
Como não há ainda um patrocinador definido, Ruiz e seus parceiros (dentre os quais restaurateur Marcos Muller, do Zea Maïs) decidiram produzir e editar a série toda para daí apresentar aos canais de exibição.
E enquanto a série está em produção, os privilegiados clientes do Zea Maïs têm a chance de, a cada prato, imaginar e viajar junto com a inspirada chef Joy Perine.
O menu “Tasting Marrocos” será servido até a próxima quinta-feira (28) e o valor desse cardápio especial do Enjoy é de R$138 por pessoa.
Restaurante Zea Maïs
R. Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988
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