Peixaria vende cabeça de peixe. Agora ficou fácil fazer caldo

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Cabeças de peixe cortadas no balcão de vidro da Pescados Keli Mozer. Agora a vida dos cozinheiros fica facilitada para fazer caldos. (Foto/ Anacreon de Téos)

Caldo de cubinho, de pacotinho, jamais! Por mais que até chef famoso tenha se submetido a anunciar, tempos atrás. Além de todos aqueles produtos extras para permitir melhor conservação, o sabor é sempre alterado. Fuja sempre.

Se tiver de comprar pronto, para alguma emergência, há opções interessantes. Semanas atrás tive a oportunidade de escrever sobre o assunto, lembrando da oferta de caldos frescos feitos pelos alunos do Espaço Gourmet e vendidos a bom preço. Quem também tem ótimos caldos prontos é a Ragú Rotisseria & Co. (também escrevi sobre isso, há dois anos), que tem no comando da cozinha a Fernanda Zacarias, hoje em dia contando com toda a nossa torcida, representante que é do Paraná no programa The Taste Brasil, no GNT.

Mas ainda melhor do que isso tudo é poder fazer em casa. E para alguns caldos, como os de peixe e de legumes não se gasta quase tempo nenhum. Ainda mais quando os insumos estão praticamente prontos, como foi no caso do caldo de peixe que fiz neste feriado de Tiradentes.

E pensar que eu nem iria fazer caldo de peixe. Fui incentivado pela oferta que vi no balcão da Pescados Keli Mozer, no Mercado Municipal: cabeça de peixe a R$ 15. Muito melhor do que ter de pedir a carcaça que sobrou de outra venda, a espinha ou outras aparas para completar o peso necessário. Ali estava tudo prontinho, limpinho, era só pedir e levar. O único cuidado que tive foi de retirar os olhos que porventura ali estivessem. Assim como guelras e órgãos internos do peixe, amargam o que vier a ser cozido.

Decidido. Teria um caldo de peixe, que poderia usar, por exemplo, num peixe ensopado para fazer ainda no almoço. Dali foi só passar na banca da Sidneia – a SN Frutas e Verduras -, adquirir os demais ingredientes necessários e fazer o caldo.

Faço sempre meio de olho, mas a receita bem básica – e justamente por isso é a melhor de todas -, é a da Le Cordon Bleu, a mais famosa e concorrida escola de gastronomia do mundo.

Quase 200g de carne aproveitável após o cozimento das cabeças de peixe. (Foto/ Anacreon de Téos)

E ainda veio uma bonificação posterior, a carne do peixe. Ao contrário de espinhas ou carcaças, sabe-se que na cabeça há muita carne, até considerada por alguns como a melhor parte do peixe. Sendo assim, quando passei o caldo pelo chinois e observei o tanto de carne que havia nas bochechas, não tive dúvida: cuidadosamente retirei tudo e separei para um preparo futuro, talvez um brandade ou algo assim. Deu aproximadamente 200g de carne, para um peso total das cabeças pouco além dos 500g. Ótimo rendimento.

E o caldo ficou lindo, claro, do jeito que deveria ficar. Concentrando-se quase em gelatina depois de gelado, por causa do colágeno existente nos ossos do peixe.

Usei, como disse acima, para compor um delicioso robalo ensopado com pirão de farinha de milho. Mas o caldo pode servir de base para inúmeros pratos, como o clássico “leite de tigre” dos ceviches, risoto de frutos do mar, moqueca, sopa, bisque, chowder e ainda outros tantos.

Pode ser conservado por até três dias em geladeira e por quatro meses no freezer.

Quer conferir a receita? Vamos lá, então, e bom proveito.

Caldo de Peixe (Cordon Bleu)

O Caldo de peixe pronto. Para ser utilizado em algumas variações da cozinha. (Foto/ Anacreon de Téos)

Ingredientes

2 kg de espinhas e sobras de peixe, picadas e limpas

1 cenoura, 1 cebola e 1 talo de salsão, cortados grosseiramente

250 ml de vinho branco seco (opcional)

12 grãos de pimenta-do-reino

2 folhas de louro

Suco de ½ limão

2,5 litros d’água

Preparo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver.

Cozinhe lentamente por 20 minutos, retirando sempre a gordura e as impurezas da superfície.

Coe o caldo, deixe esfriar e conserve na geladeira por até três dias.

Rendimento: cerca de 3 litros.

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