As coisas vão acontecendo ao natural. Na falta de inspiração prévia, um passeio pelo Mercado Municipal de Curitiba já faz clarear as ideias para a concepção do prato principal da próxima refeição.
E foi novamente assim, como em tantas outras vezes. Começa por uma espiada nas vitrines e nos balcões lá do fundo, das – como se diz tanto hoje em dia – proteínas. A vitrine da Pescados Keli Mozer estava tentadora. Trutas, sapateiras, sardinhas, lulas, polvos, camarões de todos os tamanhos, filés e postas de todos os tipos. Seria um pescado a estrela do jantar, já estava decidido.
Os filés de robalo, embalados a vácuo, no capricho. (Foto/ Anacreon de Téos)
Um robalinho, por que não? Escolhi um pequeno – afinal, seríamos apenas dois – e pedi para tirar os dois filés, mantendo a pele. Fiquei de voltar dali a pouco para apanhar o peixe já pronto e fui dar um giro pelo Mercadão, tentando construir, na cabeça, o prato a ser servido mais tarde.
Dei uma paradinha da banca da Sidneia (a SN Comércio de Frutas e Verduras), que sempre tem algum produto diferenciado com ótima qualidade. Fica bem ali na pracinha do mercadão, onde tem um largo com alguns bancos e são realizados os eventos de degustação de alguns produtos especiais. E realmente encontrei tudo o que precisava para completar o prato. Na prateleira, batata-doce laranja (ou salmão, como queira), que poderia muito bem virar um purê. Na geladeira, Fettuccine de pupunha, que é como chamam o coração do palmito pupunha cortado em tiras finas (alguns chamam de espaguete também).
Pronto, estava fechada a receita. Ou quase, pois decidi ainda dar um tom de cor final ao prato, incluindo, na lista, alguns tomates, para fazer um concassé.
Daí foi só reunir as compras, ir para o refúgio do Anacreon, abrir um espumante e começar a cozinhar. Fiz primeiro o purê – e no toque final, já na hora de servir, decidi incluir uma colher de manteiga trufada que o deixou divino. Em seguida os tomates, apenas levemente salteados, com azeite, alho e um lance final de salsinha. Ia deixando pronto e reservando no forno superbaixo, apenas para manter os itens aquecidos.
A pupunha veio depois, seguindo a ideia de uma receita do chef Pier Paolo Picchi, do Picchi Restaurante – que funciona no Hotel Regent Park, em São Paulo. Leva mini porções de alho, alcaparra e azeitona, apenas para dar um gostinho. E sempre fica muito boa.
Por último, o peixe, grelhando primeiro do lado da pele e depois na contraface. Os detalhes finais, na decoração, foram as flores comestíveis, agora tão na moda, e que também podem ser encontradas na banca da Sidneia.
Quer saber da receita? Pegue aí.
Robalo grelhado, fettuccine de pupunha, tomate concassé salteado, purê de batata-doce laranja com manteiga trufada
Ingredientes
700g de filé de robalo com a pele
½ kg de batata-doce laranja (salmão)
100 ml de creme de leite fresco
50g de manteiga
1 colher (sopa) de manteiga de trufas
400 g de fettuccine de palmito pupunha (feito com o coração do palmito)
2 dentes de alho picados
15g de alcaparras
15g de azeitonas pretas sem caroço
1 taça de vinho branco
3 tomates maduros, sem peles nem sementes, cortados em cubos
1 colher (chá) de alho picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de ciboulette picada
azeite
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Fure a batata-doce com um garfo e asse-a em forno de micro-ondas por 5 minutos (ou até estar macia).
Descasque-a ainda quente e passe-a pelo espremedor.
Leve esse purê à panela e acrescente a manteiga, aos poucos. Quando estiver bem amalgamado junte, também aos poucos, o creme de leite, até atingir o ponto desejado. Reserve aquecido.
Corte a pupunha na mandolina ou compre já cortada como fettuccine (ou espaguete).
Num fio de azeite, refogue o alho, as alcaparras, as azeitonas e o vinho branco.
Deixe reduzir e junte a pupunha. Cozinhe em fogo médio por 4 a 6 minutos. Junte a ciboulette, misture bem e tire do fogo. Reserve aquecido.
Corte os filés de robalo em pedaços uniformes (com cerca de 180g cada) e tempere-os com sal e pimenta dos dois lados. Pincele os filés com azeite de oliva, inicialmente do lado da pele.
Numa frigideira aqueça 2 colheres (sopa) de azeite. Frite o alho até dourar e adicione os tomates picados, refogando por três minutos. Junte a salsinha picada, desligue a chama e reserve aquecido.
Aqueça uma frigideira antiaderente e ponha os filés para grelhar, com o lado da pele virada para baixo. Dê uns 5 minutos, pincele a outra face com azeite e vire o peixe, deixando mais 3 minutos.
No momento de servir, adicione a manteiga de trufas ao purê e misture bem.
Monte o prato ajeitando o talharim de pupunha ao centro e, sobre ele, a peça de robalo grelhado. Por cima do peixe, alguns tomates concassé.
Na lateral, faça uma quenelle com o purê.
Decore com flores comestíveis e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
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