Aprenda a fazer Sardinhas na brasa, o clássico português. E custam só R$ 10 o kg

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As sardinhas no balcão da peixaria. Devem estar inteiras e não evisceradas.

Dias atrás, bateu vontade. Almoço de família e, como o número de presentes seria grande, a estratégia foi utilizar a área da churrasqueira. Mas não, necessariamente, para fazer churrasco, pois a possibilidade de pratos feitos na brasa é imensa, muito além da carne.

Que o diga a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, especialista em brasa para seus peixes, frutos do mar, legumes e seja lá mais o que for. Até sorvete já saiu. Agora, na TV, também tem mais espaço para incursões nesta área, com o programa Perto do Fogo, no canal GNT, no qual o chef Felipe Bronze faz sempre uma refeição completa na brasa, da entrada à sobremesa. O toque dos defumados nestes pratos é realmente diferenciado.

E a grande maioria dos preparos não requer prática nem habilidade – como diriam os camelôs. Apenas bom senso e feeling. Como as sardinhas na brasa, ícones da gastronomia portuguesa, que por lá podem ser encontradas em qualquer esquina, como se fossem aqui os nossos “churrasquinhos de gato”.

O preparo é simples e direto. Sal grosso (alguns borrifam com um pouquinho de vinagre), grelha e brasa. Mas são os detalhes que fazem a diferença e realçam o sabor.

Primeiro ponto: na hora de comprar, prefira sempre as sardinhas frescas em vez das congeladas – a escama deve ser firme, a guelra vermelha, pele lisa e os olhos límpidos. Há em abundância por aqui e são fáceis de serem encontradas em nossas peixarias. E a preço bom. Na Pescados Keli Mozer, por exemplo, no Mercado Municipal de Curitiba, as sardinhas inteiras custam R$ 10 o quilo.

E é importante que sejam inteiras, não evisceradas. Quando são abertas e limpas se ressecam rapidamente ao irem à grelha. Quando inteiras, fechadinhas, mantêm os sumos internos e, depois de prontas, abertas pelas costas, os dois filés podem ser retirados facilmente, permitindo que se exclua a barrigada sem esforço.

As grelhas mais adequadas são aquelas de duas faces, que podem ser viradas inteiras. Precisam estar bem quentes, para evitar que os peixes grudem. Ideal é colocá-las junto às brasas já bem desenvolvidas e deixá-las por alguns instantes. Feito isso, ajeitar as sardinhas – que já devem estar ligeiramente salgadas com bem pouco sal grosso desde uns 15 minutos antes -, sem passar qualquer tipo de óleo, e levar as grelhas à churrasqueira.

A partir daí, tudo muito rápido. Uns cinco minutos de cada lado serão suficientes, tendo o cuidado de evitar que chamas atinjam as sardinhas ao queimar a gordura delas desprendida. É só levantar um pouco a grelha e recolocar em seguida.

Dez minutos depois, douradinhas dos dois lados, as sardinhas estão prontas para serem servidas. O acompanhamento clássico em Portugal são fatias de pão, ajeitadas com os filés dentro, como sanduíches. Mas aí vai da criatividade de cada um.

Pode ser uma ótima entrada ou mesmo estrela de um happy hour, harmonizando com espumantes, vinhos brancos mais densos ou até tintos não encorpados. Ou com cervejas artesanais, que temos ótimas por aqui.

Vale a sugestão. Vai encarar?

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