A imprensa na cozinha do Lagundri com Marcelo Amaral e a turma da casa. Todos participaram da execução dos pratos do novo cardápio da estação. (Fotos/ Felipe de Souza)
A comida do Lagundri é sempre uma surpresa. Surpresa agradável, é bom que se diga. E, quando o chef Marcelo Amaral avisa que tem novidades, a expectativa é muito grande, pois é bem possível que estejamos experimentando um novo sabor não antes detectado.
Mas desta vez ele se superou. Com inspiração neste abril, mês em que se comemora o Ano-Novo tailandês (songkran), o Lagundri aproveita a energia positiva da data e lança seu novo cardápio, que tem a proposta de promover uma volta às origens, com receitas minimalistas, uso de ingredientes especiais e técnicas aprimoradas.
Só que ninguém imaginava que esse contato com os novos pratos seria na própria cozinha do restaurante. Estávamos todos acomodados em torno das mesas do salão quando vieram avisar: “vistam este avental e vamos todos pra cozinha”. E o que se viveu dali em diante foi muito especial.
Tom Yam, a sopa tailandesa de siri mole, galangal e coentro.
Começamos por preparar, passo a passo, o curry, pilando cada ingrediente, um a um e de mão em mão, até que se obtivesse a pasta vermelha que seria a base de um dos pratos da noite. Em outro canto da cozinha, na panela, os siris moles já estavam cozidos e muita gente, que não os conhecia, tomou contato pela primeira vez (eu, particularmente, adoro, já tinha até feito em casa, tempos atrás – e o Bar do Victor chegou a incluir no cardápio, em 2010, mas não vingou).
E foi assim, de prato em prato, que, de uma forma ou de outra, ajudamos a executar o menu que seria servido naquela noite. Inclusive com a apresentação de uma muda de galangal, que é, digamos, o gengibre tailandês. E que achei muito parecido com o nosso lírio do brejo, que nessa época do ano dá bastante nas margens das estradas e em terrenos úmidos. Seria o mesmo? Seria parente? Fiquei de trazer uma muda pra ele comparar, pois o rizoma do lírio do brejo também é comestível e lembra o gengibre (mas esse é assunto pra outro dia).
Nossa incursão pela cozinha permitiu que nos aproximássemos bem da linha de ação proposta por Amaral para a casa. Conforme pudemos assimilar, o cardápio novo marca uma era de preparos artesanais extremos, a reconstituição de técnicas milenares e traz a cultura e sabores do distante Sudeste asiático, de locais como a Tailândia, Malásia, Indonésia, Laos, Vietnam, do Sul da China e da Índia.
Taj Mahal, a sobremesa de paçoca.
E aí, sendo assim, a escolha por um formato enxuto e direto permitiu ao Lagundri chegar a um extremo de artesanato, pelo qual são preparados caldos, fundos e bases clássicas. Com isso, opta-se por um menu simples, que abre espaço para a apresentação de técnicas mais sofisticadas, algumas quase extintas, como a elaboração de massas wonton e diversos noodles. A cozinha também assumiu a produção de curries e masalas.
Integram o novo cardápio pratos que ajudamos a fazer e depois saboreamos, como o Gaeng Ped Kai (curry vermelho de frango – R$ 55), o Tom Yam (sopa tailandesa de siri mole, galangal e coentro – R$ 40) e o Taj Mahal (sobremesa de paçoca da casa, iogurte com calda de maracujá – R$ 20). Há outras novidades, claro, mas estas referências já são suficientes para chancelar a inspiração dos cozinheiros da casa e recomendar a experiência.
Gaeng Ped Kai – curry vermelho feito na hora, frango, chips de batata-doce, folhas de limão kaffir.
Lagundri
Rua Saldanha Marinho, 1061 – Centro
Fone: (41) 3232-7758
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