Tenho uma lida com tamboril. Considero o mais saboroso dentre os peixes do mar. E isso vem de tempo, desde que um dia o chef Alexandre Vicki, ex-parceiro da Confraria do Armazém (e hoje comandando as cozinhas da Rede Plaza de Hotéis), fez uma receita de Arroz de tamboril. Divina!
O tamboril, feio como ele só, mas muito saboroso. (Foto/ Anacreon de Téos)
Comecei a pesquisar mais sobre o peixe e descobri, na oportunidade, tratar-se de um dos mais feios que se conhece. Aqui no Brasil é denominado peixe-sapo, pois é bem parecido, cascudo por fora, um bocão a aspecto de monstro assustador. Tanto que não era comercializado regularmente por aqui. Quando procurei pela primeira vez para fazer, há uns 10 ou 12 anos, o que me disseram foi que era peixe de fundo de barco, que os pescadores davam para os auxiliares depois de feita a seleção da pesca do dia. Ah, felizes auxiliares, que certamente comiam muito bem!
Mas, aos poucos, o tamboril começou a reaparecer. Quase nunca fresco, praticamente sempre congelado. O Bernardo Fuc, da Trapiche Pescados (que fornece pescados basicamente para restaurantes), um dia me avisou que tinha recebido. Fui correndo lá. Não só havia o lombo do tamboril, como também o fígado do bicho, que se prepara com o foie gras e tem até sabor e textura aproximados. Claro que fiz a receita, ficou bem interessante, mas acho que me esqueci de publicar (jurava que estava na web, mas não encontrei nenhum registro na busca).
Mas sem não tem nada do fígado, do lombo há várias publicações. A primeira delas foi justamente quando o Paulinho Mozer, da Pescados Keli Mozer (no Mercado Municipal), me disse que daria um jeito de conseguir. Foi em 2007 (confira aqui, embora as postagens antigas no Paraná Online estejam prejudicadas e sem ilustração), com as primeiras receitas.
Mas daí o peixe sumiu por uns tempos e deixou alguns órfãos por aqui. Entre os quais me incluo. Até que um dia me liga o Paulinho a avisar que o tinha novamente em estoque. Foi uma festa do paladar (postei aqui). Desde então há um fornecimento quase regular, com alguns espaços vazios, mas logo compensados com a chegada de novo estoque.
Como esse de agora, vendido a R$ 55 o quilo. Trouxe para ser o prato principal do almoço de domingo, em família. E já tinha uma receita engatilhada fazia tempo, apenas aguardando a melhor oportunidade para ser executada.
Mas como um almoço não se baseia apenas no prato principal, tínhamos de pensar em uma entrada. André e Flora, filho e nora, estariam almoçando conosco, retornando de uma temporada praiana. E sugeriram um tartar de salmão. Desejo de filho é ordem, não é assim. Mas não seria um tartar qualquer – já havia feito vários e tenho por preceito não repetir receitas – e sim um com mais apelos, como um guacamole, por exemplo. E um toque de ovas de capelin na finalização. Perfeito.
E que pastel!
Só que teve uma atração a mais. Semana que vem faço parte da brigada que vai cozinhar na Confraria do Armazém (nossa confraria de cozinheiros e metidos a tal que está indo pro 14º ano consecutivo sem deixar de fazer um jantar sequer na última segunda-feira de cada mês) e tinha pensado em fazer, de aperitivo (pode chamar de amouse bouche, como gostam os franceses), um pastelzinho de vôngole que certa vez experimentei no Bar do Arante, em Florianópolis (Pântano do Sul). Pastel de berbigão, como eles chamam por lá, referindo-se a esse primo próximo do vôngole.
(E aí cabem parênteses, pois a venda do berbigão vivo, na concha, originário de Santa Catarina, está proibida. Por duas razões, primeira por terem retirado muito durante o defenso, impedindo a reprodução normal. E também por conta de uma contaminação na água local, que os moluscos teriam absorvido e podem passar por possíveis consumidores.)
Como a comercialização do produto congelado está liberada, trouxe um pouco e fiz um refogado básico para rechear o pastel. Comprei a massa na feira de sábado da Silva Jardim, na Hati Pastel, por recomendação do chef e restaurateur Junior Durski, um especialista em pasteis, com pleno conhecimento de todos os que são feitos na cidade. Sabia que ela vinha sendo a fornecedora da massa de pastel para a Rede Madero, mas ainda não tinha certeza se ainda era. Ao escrever este post, perguntei pra ele, em plena noite de domingo, se a parceria persistia. A resposta veio de chofre, no WhatsApp: “Forever! Eu tenho uma linha de pensamento de fazer e fabricar tudo, por conta de ter certeza que a qualidade vai ser a melhor possível, mas, no caso da massa da Hati, se eu estudasse e trabalhasse cinco anos sobre massa de pastel, no máximo eu poderia, com toda a minha prepotência, fazer igual à Hati. Assim, sempre vou comprar dela.”
A Hati, aliás, foi uma das cinco certificadas que receberam seus diplomas em solenidade na manhã desta segunda-feira (23), no Salão Brasil, da Prefeitura de Curitiba, o “Atestado de conformidade”, entregue pelo Sebrae.
O pastel, claro, ficou uma delícia. E acho que os confrades que vão cozinhar comigo provavelmente aprovarão a ideia do aperitivo de nosso jantar.
Pastel primeiro, portanto, Tartar depois e aí o esperado tamboril. Com uma crosta de estragão (da floreira, é só abrir a janela do apartamento e colher) e uma pincelada de mostarda. Um purê, quase musseline, de batatas e estava pronto o prato principal. Que ainda ganhou, na decoração, algumas folhas de zínia, das flores comestíveis que podem ser encontradas na banca da Sidneia, a SN Comércio de Frutas e Verduras, também no Mercadão.
De sobremesa, para celebrar o verão e homenagear o Caetano, neto querido, que adora, picolé. Tricolor, de melancia, manga e kiwi, que estava no freezer, feito dias atrás.
E lá se foi mais um domingo saboroso.
Quer as receitas? Confira tudo aqui embaixo.
E bom apetite!
Pastel de vôngole
Ingredientes
300g de vôngole sem casca e pré-cozido
1 cebola em brunoise
2 dentes de alho em brunoise
½ pimenta dedo-de-moça em brunoise
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (chá) de colorau
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Algumas folhas de manjericão
sal
1 pitada de cominho em pó
1 pacote de massa para pastel
óleo vegetal para fritar
Preparo
Aqueça o azeite em uma panela, adicione o alho e a pimenta. Deixe dourar rapidamente e acrescente a cebola.
Adicione o vôngole.
Tempere com o sal e o cominho. Coloque o colorau e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Se necessário, ponha um pouco de água, mas só um pingo, para não perder a consistência de recheio.
Desligue e acrescente a cebolinha e o manjericão.
Corte a massa com um aro de 10cm (até 12cm) de diâmetro e recheie com 1 colher (de sobremesa) da mistura. Passe um pincel (ou o dedo mesmo) com água nas extremidades e junte-as, apertando bem. Pode ser até com as pontas de um garfo, que dá um formato bonito.
Leve ao óleo quente (180ºC) e frite por alguns instantes de cada lado. Retire, escorra sobre papel-toalha e sirva em seguida.
Rendimento: 16 a 20 pastéis (conforme a quantidade de recheio em cada um).
Tartar de salmão e guacamole
Com base em receita da chef Sílvia Sivieri – Buffet Sílvia Sivieri Gastronomia, São Paulo
Ingredientes
Tartar
300g de salmão fresco
50 ml de azeite extra virgem
1 colher (chá) de mostarda Dijon
suco de limão
Pimenta dedo-de-moça
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
sal
Ovas de capelin
Guacamole
50g de abacate maduro e firme
20g de cebola roxa
10g de tomate sem pele e sem sementes
Pimenta dedo-de-moça
suco de 1 limão
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
folhas de coentro fresco
sal
Preparo
Tartar
Corte o salmão em cubinhos pequenos e a pimenta dedo-de-moça em pedacinhos bem pequenos.
Misture todos os ingredientes.
Guacamole
Pique o abacate, a cebola roxa e o tomate em brunoise.
Pique a pimenta-dedo-de-moça e as folhas de coentro em pedacinhos bem pequenos.
Misture todos os ingredientes delicadamente, para não desmanchar o abacate.
Montagem e finalização
Coloque o tartar nas taças, preenchendo 2/3 delas.
Coloque um pouco do guacamole por cima.
Decore com uma colherinha de ovas de capelin
Sirva frio.
Rendimento: 4 porções.
Lombo de tamboril com estragão e mostarda
Ingredientes
2 lombos de tamboril
3 colheres de sopa de mostarda ancienne
1 maço de estragão
1 maço de salsa
750g de batata
10 dentes de alho
150 ml de creme de leite
½ litro de leite
50g de manteiga
azeite
flor de sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Descasque a batata e corte em pedaços. Leve ao fogo em água fria e um pouco de sal. Ferva por 10 a 15 minutos.
Cozinhe previamente o alho no creme de leite fresco, em fogo brando, para perder intensidade e potência.
Preaqueça o forno a 180ºC.
Tempere os lombos de tamboril com flor de sal e pimenta e passe-os pelo estragão picado grosseiramente. Passe os lombos por uma frigideira com um fio de azeite bem quente e sele, 30 segundos de cada lado.
Retire e coloque numa assadeira, pincelando com a mostarda. Leve ao forno por cerca de 20 minutos.
Enquanto isso, aqueça o leite. Esmague a batata e junte o alho com um pouco do creme de leite que sobrou e esmague tudo.
Adicione o leite e a manteiga à batata esmagada com alho e mexa bem com um fuê, batendo um pouco para este ganhar ar e ficar cremoso.
Retire o tamboril do forno e corte em lâminas. Sirva o purê e disponha o tamboril por cima. Acompanhe com salada de agrião.
Rendimento: 4 porções.
Picolé de kiwi, manga e melancia
Ingredientes
80 g de polpa de kiwi
80 g de polpa de manga
80 g de polpa de melancia
60 g de açúcar em pó
120 ml de água
Corante alimentar vermelho, laranja e verde
Preparo
Misture a polpa de melancia,sem as sementes, no liquidificador e reserve em uma tigela.
Limpe o liquidificador, bata a polpa de kiwi e reserve em uma segunda tigela.
Faça o mesmo com a polpa de manga e reserve em uma terceira tigela.
Misture bem o açúcar e a água e adicione 1/3 em cada uma das tres tigelas com a polpa das frutas.
Use algumas gotas de corante, caso as polpas estejam muito pálidas.
Coloque a melancia na preparação do plano de fundo dos moldes de picolé.
Cubra com a mistura de manga e, em seguida, a mistura de kiwi.
Coloque as formas de picolé no congelador por 24 horas antes de servir.
Rendimento: 6 porções.
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