Trufas no La Varenne. Começa nesta terça o cardápio especial com o Tartufo Nero Pregiato

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O Tartufo Nero Pregiato também é negro no seu interior e entra agora no menu especial do La Varenne.

Trufas, trufas, trufas… não me canso de escrever sobre trufas, as joias, os diamantes da gastronomia.

Pois quando imaginei já ter acabado a temporada de trufas dos restaurantes de Curitiba, vem a boa notícia: começa nesta terça-feira (14) a temporada do Tartufo Nero Pregiato no La Varenne.

Pelo que soube, vindas diretamente da Umbria (Itália), já se encontram no Brasil e chegarão a tempo até o início dos pedidos do cardápio especial a ser servido, concebido pelos chefs Mayra Batista e Felipe Myiake.

O Tartufo Nero Pregiato é também chamado de “trufa negra de inverno” ou “trufa negra de Norcia) e, ao contrário da outra trufa negra mais conhecida, que tem o interior mais claro, é toda negra, externa e internamente. Tem a forma redonda, rugosa, muito compacta e pode ficar muito grande se encontrar um terreno adequado para o seu crescimento.

Coletada entre 15 de novembro e 15 de março, essa trufa é intensa e aromática e tem sabor equilibrado, não tão forte quanto o de trufa branca, apresentando notas aromáticas que tendem a nuanças adocicadas – a ponto de também ser conhecida como “tartufo nero dolce”.  Mantém a consistência com o aquecimento, a ponto de alguns italianos ousarem até servi-la cozida, o que não é muito comum para trufas, por não perderem o perfume mesmo após a cocção.

Pois é, então essa trufa especial está chegando para o La Varenne, entrando já no menu de jantar desta terça e seguindo dali em diante, em almoço e jantar até quando durar o estoque – e não é de se apostar ser por muito tempo, pelo grande interesse que as trufas sempre despertam.

O preço a ser cobrado é de R$ 42 o grama. Ou seja, o cliente escolhe o prato sugerido para combinar com a trufa e quando este é servido, já à mesa, o chef rala e pesa a quantidade da iguaria por cima.

Há algumas sugestões de pratos que a casa recomenda para serem servidos com as trufas. Entre as entradas, por exemplo, Oeuf en cocote com legumes (R$ 21), Raviolone de ricota com espinafre e gema de ovo caipira sobre fonduta de parmesão (R$ 29) e Tartar de carne com molho demi-glace (R$ 52),

Para os pratos principais, Taglioline fresco na manteiga cremosa (R$ 32), Risoto de parmesão (R$ 36) e Tournedor rossini com purê de batatas (R$ 115).

Desses todos eu não pediria apenas o mignon, talvez o Tartar, pois são sabores mais acentuados e podem encobrir o delicado toque adocicado do tartufo pregiato. Mas sei – e não precisaram me dizer, pois em outros restaurantes já aconteceu o mesmo – que há clientes que não abrem mão de carne, não se importando muito com o fato de ela tornar a trufa praticamente uma coadjuvante de sabores.

Ah, sim, explicando bem: aos valores dos pratos será acrescentada gramagem da trufa servida em cima, chegando-se à conta final do custo de cada um.

Aos interessados é bom começar a pensar em fazer reservas, pois a procura certamente será muito grande e o estoque importado pode não ser suficiente para além de poucos dias.

La Varenne

Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4, Pátio Batel

Fone: (41) 3044-6600

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