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Dashi e tempurá
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Coincidência, fui eu me jogar nas comidas japonesas, que amo, desvendar o dashi – resgatei o livro do chef Murakami –  e li na coluna da Ale Forbes, desta semana, na Folha de São Paulo, sobre as maravilhas do caldo japonês. “O dashi é a alma da culinária japonesa. É o caldo-base de receitas diversas”, diz Murakami. Então, dá para imaginar a importância.  Me bati pra preparar meu dashi, que, na verdade, é facílimo, a dúvida foi com a quantidade da alga kombu – a folha é enorme. Não precisa colocar inteira, descobri, corte três pedaços e hidrate, será suficiente. É um caldo suave e a receita da semana, não publiquei nenhuma ainda. Assim, juntei alhos com bugalhos, ou lé com cré e sem fugir do tema: receita e Páscoa. Então, falo do tempurá, ou tempura. Conta a lenda e está no livro do chef do restaurante Kinoshita também, que os imigrantes ocidentais quando chegaram ao Japão e queriam respeitar a Quaresma sem comer carne no período, mas também sem querer comer peixe cru, criaram a massa que envolve os frutos do mar e legumes. Era o prato dos jesuítas portugueses, em missão no Japão, no século XVI. Então, nem bacalhau, nem cordeiro. Vamos com tempura, acho que agrada. Caso o almoço já esteja preparado, o que deve acontecer, fica a dica para o próximo ano. Não vamos esquecer que é tempo de renovação. Feliz Páscoa!

Dashi

Ingredientes

3 folhas de alga kombu japonesa (hidaka kombu)

água para hidratar

1 litro de água mineral

30g de katsuobushi (flocos de bonito seco)

Modo de preparar

Hidrate a alga: cubra-a com água e deixe por uma hora. Depois, coloque-a numa panela com o litro de água mineral e deixe aquecer, sem ferver para não amargar. Retire a alga da água e coloque o katsuobushi (se possível, ralado na hora). Desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos, até que o katsuobushi solte todo o seu aroma e sabor, formando assim o dashi. Escorra o dashi no uragoshi (espécie de peneira japonesa de madeira e crina de cavalo) para obter um caldo límpido, dourado e translúcido.

Tempurá

Ingredientes

1 camarão grande, descascado e limpo

1 batata-doce

1 cenoura

1 vagem-macarrão

Massa para tempura

1 folha de shissô (manjericão japonês)

2 litros de óleo para fritar

Massa do Tempura

3 xícaras (chá) de tempurako (tipo de farinha pré-preparada japonesa)

1 ½ xícara de água mineral gelada

Modo de preparo

Faça a massa: misture bem até obter uma massa lisa o suficiente para envolver o tempura. Faça pequenas incisões na carne do camarão e estique-o um pouco, sem quebra-lo. Descasque a cenoura e a batata-doce. Corte as duas em pedaços da mesma espessura e faça uma pequena incisão nelas e na vagem para obter uma cocção semelhante. Aqueça o óleo a uma tempuratura aproximada de 200.C. Passe o camarão e os legumes na massa de tempura. Na frigideira, coloque primeiro o camarão e logo em seguida os legumes. Frite rapidamente até que fiquem crocantes. Escorra o excesso de óleo em um papel-toalha. Decore com o shissô e sirva imediatamente. Eu gosto de outros de usar legumes também e até maçã.

Molho

Existem várias opções na Internet, adaptei e achei bom.

1 xícara de água mineral; 2 colher de sopa de shoyu importado; 1 colher de sopa de sakê mirim doce; 1 pitada de hondashi; gotas de suco de limão; 2 colheres de sobremesa de gengibre ralado e de cebolinha picada

Modo de preparar
– Misture a água, o shoyu, o sakê e o hondashi
e aqueça, sem ferver. Adicione o gengibre e a cebolinha.

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