Scott’s e o salmão selvagem

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Cheguei ao Scott’s – bar e restaurante em Londres – atrás do sabor suave e menos gorduroso do salmão selvagem da Escócia. Bastou ouvir falar que eles tinham o produto pra eu colocar o endereço na minha lista. Acompanhado de champagne é o máximo. Aqui, nosso salmão vem do Chile e é criado em cativeiro. É a única maneira de alimentar a quantidade de pessoas que descobriu o peixe e fazer uma indústria crescer, mesmo que acusada de causar muitos problemas. Costumo compará-lo ao frango de granja. Tem gente que não liga e talvez nem imagine que exista diferença. Mas depois de experimentar uma vez, duvido que não note. A Escócia tem apenas quatro empresas que pescam o salmão selvagem. A Noruega e Dinamarca mais algumas. Mas descobri que eles também criam o peixe em cativeiro, de fato é um mercado atraente que movimenta bilhões. Se quiser o selvagem, procure por Scottish Wild Salmon Company, a que eu conheço. As águas puras da região da empresa ajudam na qualidade do produto, é claro. A loja de departamento londrina Harrod’s vende. E agora, na próxima viagem para a cidade, já sabe onde comer.

De acordo com uma matéria da Super Interessante, 70% do salmão consumido no mundo é proveniente de cativeiro. Nem queria entrar muito fundo no assunto e acabei navegando nessas turvas águas, pensava apenas em indicar um restaurante em Londres. Produtividade é o foco das fazendas, então, outro problema é que para se produzir um quilo de salmão são necessários até cinco quilos de pescados e krill, um tipo de camarão. Tudo porque a maioria das pessoas não quer comer sardinha, por exemplo, quer comer salmão porque é um peixe nobre e ouviram falar que é saudável.

Tudo errado. A indústria da farinha de pescado que alimenta o salmão leva o peixe que deveríamos comer. A criação em cativeiro, sujeita a enfermidades e contaminações, pode desequilibrar a fauna marinha, assim como acontece com as monoculturas, que em função das pragas exige o uso de agrotóxicos. Numa rápida busca na Internet você ficará alarmado com matérias e depoimentos de médicos e ambientalistas sobre o assunto, também encontrei a notícia de que uma empresa norte-americana de biotecnologia está pesquisando o salmão transgênico. Era o que faltava. Na página do Greenpeace de Portugal, por exemplo, você ainda fica sabendo como são desrespeitados os direitos dos trabalhadores em algumas dessas fazendas e a contaminação química das águas. Enfim, um sistema produtivo alimentar complicado.

Exemplo. A lição do Slow Fish, parte do movimento do Slow Food, é: prefira os produtos locais e frescos mais próximos de onde você está. Gente, vamos pensar antes de consumir. Não podemos continuar querendo comer apenas salmão e filet mignon. Deixo alguns links com mais informações aqui: 1; 2; e 3. Então, saber a procedência é o mais importante, pois é, mas tudo ficou mais confuso quando achei uma matéria no The Washington Post.

Complicou tudo. Li no jornal que um grupo, incluindo chefs e atacadistas, fez uma degustação às cegas de salmão, e, pasmem, ganhou um de uma fazenda na Noruega – peixe de cativeiro. E eu que me achava a entendida porque só comia salmão selvagem, dei de cara com isso.  A explicação foi de que eles usaram o mesmo processo empregado pelos japoneses para a conservação: sal. Leia a matéria aqui. Pelo menos serviu para eu lembrar de uma receita do Flávio Frenkel, que deixa qualquer salmão uma delícia.

Salmão gravlax

Ingredientes

1 salmão inteiro

4 colheres de açúcar

Sal grosso de boa qualidade na mesma quantidade

Pimenta-do-reino triturada ou 2 colheres de mostarda

Endro picado grosseiramente para cobrir o peixe

2 colheres (sopa) de vodka (opcional)

Modo de preparar

Misture o açúcar, o sal e o endro. Forre uma assadeira com papel filme. Espalhe um pouco da mistura e coloque o peixe com a pele para baixo. Espalhe o restante da mistura por cima do peixe. Pressione. Embrulhe e coloque um peso em cima e deixe três dias na geladeira, virando a cada 12 horas mais ou menos. Tirar o excesso do tempero, secar e cortar em fatias finas.

Observação: encontrei outra receita num antigo caderno com outras quantidades, 900g de salmão e 4 colheres de sopa de açúcar e 4 de sal, 2 de vodka e 1 1/2 de endro, acho que facilitará. O Flávio não costuma dar muitos detalhes, como a maioria das cozinheiras, avós, por exemplo, por isso, as quantidades diferentes.  Algumas pessoas colocam conhaque, limão, coentro em grãos, açúcar mascavo. Eu prefiro a receita clássica.Você pode servir com batata assada, blinis e creme azedo, ou torradas.