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Versatilidade

A polenta e suas combinações

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Ela vai bem com tudo, desde o francês magret de canard à tradicional sardinha das terras

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Sabores franceses também incorporaram bem o ingrediente. Para deleite dos apreciadores dos paladares da ‘cidade luz’, o magret de canard ao molho de uvas, executado pelo chef Júlio Castro, do Le Bourbon, chega à mesa sobre um fricot de polenta ao perfume de cardamomo. No caso, feita com a farinha branca.

Das terras lusitanas, as delícias produzidas com a iguaria são reveladas nas ‘papas de milho’, com duas roupagens diversas: com as legendárias sardinhas portuguesas e com nacos de carne de porco. Guloseimas preparadas por Lena Gomes, chef de cozinha e consultora, e pelo chef Manoel Pedro, do Lisboa Gastronomia.

O tipo ideal

Todas as versões reúnem sabor, textura e aroma. Mas há sempre um detalhe que pode fazer a diferença. “Seja branca ou amarela, mais ou menos granulada, o sabor e o tempo de cocção estão relacionados à qualidade da farinha. Ela tem que ser produzida com milho puro, sem adição de qualquer outro ingrediente, como amido. Mas tem que conferir na embalagem”, explica Ivan Lopes.

“As instantâneas são as mais adequadas”, explica. “Mas não confudir com as instantâneas pré-cozidas e aquelas embaladas à vácuo. É simples. É só conferir a embalagem, que deve constar como farinha instantânea seca e de milho puro. Estas vão cozer mais rapidamente e preservar o sabor da farinha de milho, que é o que faz a diferença na degustação do prato”, diz.

 

Conheça as principais farinhas de milho e suas características:

•Clássica ou amarela: é a farinha fina, extraída do milho amarelo.

•Branca: extraída do milho branco. Tem textura mais suave e delicada.

•Taranha: Mais rústica, é uma mistura de milho amarelo com trigo sarraceno. Deixa a polenta bicolor.

•Fubá: termo brasileiro para designar a farinha de milho branco ou amarelo.

 

A receita é da chef Lena Gomes, do Restaurante Lisboa

 

O magret de canard leva molho de uvas sobre fricot de polenta ao perfume de cardamomo. A receita é do chef Júlio Castro, do Le Bourbon

 

Confira a receita de polenta com salsa de trufa, camarões e cogumelos grelhados, do chef Ivan Lopes. Serve duas pessoas

 

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