A salada cresceu

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É notável que as saladas ganharam elementos [e calorias] que fogem do tradicional alface crespa com a lisa. A Caesar Salad teve papel fundamental neste processo porque trouxe a ideia de agregar mais calorias ao prato com o frango grelhado e o pão torrado. De lá para cá muitas releituras, toques gourmets e as saladas obtiveram o status de refeição completa, diferente da culturalmente conhecida entrada europeia.

Combinações que antes pareciam inusitadas para o mundo das saladas, como macarrão, frutos do mar e folhas verdes, ou mesmo o casamento entre grãos, cogumelos, escarola ao alho e óleo, ganharam espaço na cozinha dos restaurantes de todo o país e conquistaram o paladar dos brasileiros.

A chef Gabriela Carvalho do Quin­­tana Café & Restaurante diz que as saladas foram fortemente influenciadas pelas diferentes técnicas de preparo e pela globalização que também chegou à gastronomia. “Atualmente é normal uma salada que leve carne bovina ou de frango com molho adocicado,” afirma. Ela ensina a receita de salada de mignon, frutas vermelhas e gorgonzola. O prato leva ainda alface e rúcula e segue a regra básica de qualquer salada: é servida de morna para fria.

As influências de sabores e culturas distintas pode ser exemplificada pela tailandesa Yan Woon Seen. O chef Gabriel Costamilan, do restaurante Soho Thai, explica que o prato principal é um dos mais tradicionais do país e leva, dentre outros ingredientes, ca­­marão, frango moído, folhas, amendoim, tomate-cereja, hortelã e macarrão cabelinho de anjo.

Neste casamento inusitado de ingredientes que, em um primeiro momento, tem tudo para dar errado – mas que se torna uma união com fortes chances a bodas de ouro – está a receita do chef Washington Silvera, do Centro Eu­­ropeu. O Napoleão de siri com maçã verde é praticamente uma obra de arte e desconstrói o tradicionalíssimo salpicão trocando o frango por carne de siri.

Na montagem, uma camada de maçã verde, intercalada com o salpicão, com folhas verdes por cima e pimenta vermelha cortada em cubinhos. Para finalizar, vinagrete de romã. Ou seja, para a montagem do prato, é necessário muito mais que dispor os ingredientes em um recipiente. É preciso muita técnica.

Vinagrete de mostarda

A chef Maria Cristina Robinson, do Senac-PR, ensina: misture três colheres de sopa de vinagre de maçã, nove colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem até que fique homogêneo. Adicione mostarda l’ancienne e mel a gosto. Acerte a acidez com água filtrada, tempere com sal e pimenta-do-reino.

Molhos e temperos

Como a salada é servida de morna para fria, a utilização de temperos na mesma temperatura é a melhor opção. “Os tradicionais vinagretes e maioneses caseiras podem ser utilizados,” diz a chef Maria Cristina Robinson, instrutora do curso de preparo de saladas no Senac-PR. Ela lembra uma regra clássica e serve para quase todos os vinagretes: uma parte ácida [limão, laranja ou vinagre de maçã] para três partes de gordura [azeite].

Para agregar ainda mais sabor, a chef ensina que aqueles azeites aromatizados, utilizados geralmente em carnes, também servem para as saladas. “Um azeite caseiro com alecrim, tomilho, cogumelos ou manjericão, é ideal como tempero”, diz. Ela ainda lembra que os molhos de frutas e com queijos também podem ser usados.

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Serviço

Escolas de Gastronomia
• Centro Europeu. Alameda Princesa Izabel, 1.300, Bigorrilho – (41) 3222-6669.
• Senac-PR. Rua André de Barros, 750, Centro – (41) 3219-4700.

Loja/Peças das fotos
• Beatriz Séra. Rua Augusto Stresser, 1.445, Hugo Lange – (41) 3014-4717.
• Bergerson Presentes. Al. Presidente Taunay, 45, Batel – (41) 3304-4426.
• Roberto Simões Casa. Shopping Mueller – (41) 3233-3597.

Agradecimento
• Centro Europeu (estúdio fotográfico). Rua Brigadeiro Franco, 1.700 – (41) 3222-6669.