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Aprenda a preparar massas recheadas
O concurso de receitas Desafio do Chef — realizado pelo Bom Gourmet e voltado a cozinheiros não profissionais — está com as inscrições abertas. O tema é “Massas e Risotos”. Se você tem um preparo que todo mundo adora, não deixe de inscrevê-lo. Sua receita poderá ficar famosa nas páginas da revista Bom Gourmet. E você poderá ganhar muitos prêmios, é claro!
Para ajudar a incrementar o seu preparo, relembre as dicas de profissionais de Curitiba para fazer da melhor forma massas recheadas:
Raviólis e variações
Uma massa recheada é sempre um ravióli, que consiste basicamente em duas massas sobrepostas com recheio. O formato pode ser quadrado, de estrela ou meia lua. A partir daí, qualquer dobradura que se faça recebe um nome específico. O capeletti (lembra um chapéu) nasce do ravióli quadrado, o tortellini (dizem que parece um umbigo de mulher) tem origem no ravióli redondo. E existe ainda o conchiglioni, que lembra uma concha.
Muitas vezes a dobradura pode ser a mesma, mas recebe nomes diferentes conforme a região da Itália, como explica o chef Fabiano Marcolini da Fabiano Marcolini Alimentari. “Há alguns anos os italianos criaram regras para classificar as massas recheadas, mas isso foi só para a exportação porque no mercado interno é impossível mudar uma cultura de séculos”, diz.
A receita da massa tradicional é igual para qualquer tipo de dobradura: a cada 100 gramas de farinha, uma gema. Apesar de parecer simples, algumas dicas podem ajudar a não perder o ponto certo. “Quando estiver batendo, pode-se colocar a medida de uma casca de ovo com água”, ensina o chef Alexandre Bressanelli, do restaurante Gardeno. “Outra regra para ajudar na massa é colocar pelo menos um ovo inteiro para dar mais liga”, orienta o chef Marcolini.
Para dar cor e acrescentar sabor, o chef Gilberto Prado, do Porcini Trattoria, ensina que a tinta de polvo deixa a massa preta. “Para ficar vermelha e ter o sabor mais marcante pode-se usar beterraba, pimentas, ou mesmo tomate. Para ficar verde utilize espinafre ou manjericão”, diz. O chef orienta que estes ingredientes extras devem ser incorporados em pó, como no caso da beterraba e do espinafre, ou líquido, como o tomate. “Qualquer ingrediente a mais da receita clássica, deve ser acrescentado sempre aos ovos batidos”, recomenda.
Com o molho de tomate, a regra é a mesma, mas exige precaução. “Por ser um ingrediente mais líquido, é necessário retirar um ovo para não deixar a massa muito úmida”, diz o chef Gilberto. Estas são as técnicas utilizadas por ele no ravióli tricolor recheado com tomate seco e aspargo. No prato, a massa fica com as cores da Itália – verde, branca e vermelha.
Depois de juntar todos os ingredientes, é preciso abrir a massa até ficar superfina, parecendo a pele de um bebê. Aí é só cortar no tamanho desejado. “Para este processo, há inúmeras formas e tipos de cortadores disponíveis. Eles variam desde o quadrado até uma estrela”, diz o chef Bressanelli.
Recheio
Na hora de decidir o que colocar dentro da massa é preciso ficar atento, principalmente à consistência do recheio. “Não pode ser muito líquido. Caso contrário, poderá vazar, o que comprometerá o resultado final”, diz o chef João Lellis, proprietário do Lellis Trattoria. Outro ponto crucial é fechar bem a massa para não entrar água durante o cozimento. “Pincele gema de ovo na borda da massa, nos locais que serão unidos. Ela vai funcionar como uma cola”, ensina Bressanelli.
O recheio também deve passar por um pré-preparo antes de ir para dentro da massa. Na hora de levar à água fervendo, somente a massa será cozida. O ponto certo é al dente – levemente resistente à mordida.
Para o conchiglioni, o chef Lellis ensina alguns cuidados especiais. “Como é uma massa que não dá para fechar, o cozimento passa por um processo diferente.” No preparo do conchiglioni à camaresca o recheio (camarão, gorgonzola e catupiry) passa pelo pré-preparo no fogo. Depois de serem previamente e rapidamente cozidas, as conchas são recheadas e o cozimento deve ser finalizado apenas com vapor. “Em casa é possível fazer o mesmo processo com uma panela cheia de água fervendo e outra em cima com furos para deixar o vapor passar”, diz.
Depois disso, o chef prepara um molho que leva manteiga, champignon, creme de leite e queijo parmesão ralado. Para finalizar, salteia com alguns camarões, o mesmo utilizado no recheio, e leva ao forno para gratinar.
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*A reportagem foi originalmente publicada na revista Bom Gourmet número 23, publicada em agosto de 2012.