Camarão e Chardonnay

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Uma das mais gloriosas combinações do mundo é lavagante com Montrachet. Lavagante é a lagosta de pinças, mais azulada e longilínea, de carne mais delicada e adocicada. Chama-se homard em francês, gosta de águas bem frias, por isso não o encontramos nas costas brasileiras.

Montrachet, os leitores sabem, é o mais espetacular vinho branco seco do planeta, feito 100% com a uva Chardonnay, do vinhedo homônimo situado na Borgonha, com 8 hectares e cerca de 20 produtores. É a prova cabal de que os crustáceos (lavagante, lagostas, caranguejos e camarões) harmonizam perfeitamente com os brancos de Chardonnay.

Para mim, os camarões da costa sul do Brasil, em especial das cercanias das grandes baías de Cananéia, Paranaguá, Guaratuba e Babitonga, são indiscutivelmente os melhores do mundo. Tenho provado todo tipo de camarões, mas nada tão bom como os nossos. Além disso, há uma bela variedade: o sete barbas, pequeno e de cor cinza mais escura, gosto mais forte. Uma fritada deles no azeite, fresquinhos, com casca e tudo, crocantes, umas gotas de limão antes de comer, é dos mais saborosos petiscos que existe. O branco de baía e do mar, mais adocicado, menos intenso e por isso muito versátil na culinária. Depois os campeões, os grandes: o pistola ou legítimo, do mar, pescado nas cercanias dos bancos de areia, cinza e bege claro, em geral, para mim o de sabor e textura mais refinados; e o rosa de alto mar, de profundidades maiores, tamanho agigantado e cor rosa – é o que mais se aproxima em textura e sabor ao homard e à lagosta.

Pensei nesse tema porque nada tão clima de festa e de exaltação à mesa como belos camarões. Já que os nossos são os melhores do mundo, vamos aproveitar. Não pode passar sem vinhos. Os brancos com a uva Chardonnay são perfeitos, desde que não muito amadeirados. Brancos civilizados, com madeira na medida, elegantes, untuosos e sofisticados. O frutado a maçãs ou algo tropical suave às vezes, acidez viva, mineralidade e amplitude, mais o aveludado untuoso e o frescor do vinho, casam às mil maravilhas com a potência e sofisticação do sabor do camarão.

Agora, não cozinho demais o camarão. Máximo de 5 minutos para os grandes, senão vira borracha. Como também não gosto de Chardonnay fora da temperatura: 10 a 13 graus é o ideal. Menos para os mais simples, mais para os mais sofisticados. Se o camarão tiver molho demais, ou vier em fritura, prefiro um Chardonnay menos complexo, mais vivaz, casual e direto.

Porto às cegas

Mais um pouco e as festas de fim de ano irão tomar conta das celebrações. Pensando no Natal, decidimos testar para os leitores os grandes Vinhos do Porto 10 anos. Vinhos de grande categoria e refinamento, seu adocicado vem do açúcar natural da própria uva, que permanece no vinho quando a fermentação é parada com adição de aguardente vínica no mosto. Depois, o vinho é envelhecido em cascos de madeira.

Cada casa produtora tem um sabor típico, fruto da arte do blend (lote ou mistura). São misturados vinhos de diversos vinhedos da região e de diversas idades. A qualidade é testada e certificada pelo Instituto dos Vinhos do Porto e Douro (IVDP), com o selo de origem numerado, em cada garrafa.

São verdadeiras “pomadas”; vinhos cremosos, joviais, aveludados, redondos e de grande complexidade. Após abertos, suportam mais alguns dias de guarda. Devem ser servidos a 15 graus C. O copo ideal é o padrão degustação. Não se devem usar copos muito pequenos nem tacinhas abertas.

São muito versáteis, vão bem com quase todo tipo de doces. Perfeitos com chocolates. Além de serem par ideal para frutas secas; ou mesmo degustados sozinhos, como vinho de meditação. Imbatíveis na mesa de Natal.

Na prova às cegas do mês foram oito amostras. Apresentamos os seis campeões. A degustação transcorreu no Saanga Grill (Av. Iguaçu), com o serviço do maître Jurandir Borges e Paulo Shuster. Após os trabalhos, o assador Samuel serviu um inspirado jantar.

Vinhos do Porto