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Páscoa

Chocolate harmoniza com quê?

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Cada uma destas cinco bebidas – chá, café, cerveja, vinho e destilado – casa de uma maneira com chocolates amargo, ao leite e branco

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Com que bebida você provaria um chocolate amargo? Seria a mesma que combinaria com um chocolate branco? Provavelmente não. Convidamos cinco profissionais para harmonizar diferentes marcas de chocolates amargo, ao leite e branco com bebidas que vão do chá ao rum. Cada um deles deu dicas para escolher chocolates e bebidas.

“A harmonização funciona com elementos específicos, como um determinado chocolate e uma bebida feita de uma maneira específica. A combinação segue linhas genéricas, como vinho tinto com carne vermelha, mas não deixa de resultar em um sabor agradável”, explica Renato Bedore, chef da Vivah Gastronomia. Ele testou vários diferentes formas de extração com os cafés torrados pela Geórgia Franco do Lucca Cafés Especiais. A tea sommelier da Caminho do Chá Daniele Lieuthier escolheu dois blends e um chá puro entre os 60 tipos de sua casa de chá. “Foi um desafio porque o chocolate é forte, principalmente o amargo.”

A mesma percepção teve o colunista do Bom Gourmet Guilherme Rodrigues em relação ao vinho. “Nada recomendável acompanhar chocolate com grandes vinhos, porque tem personalidade demais, com a untuosidade amanteigada e presença. O ideal são vinhos de boa qualidade, capazes de sustentar a força do doce, fazer-lhe contraponto e dar-lhe realce. Em geral vinhos fortificados (com maior teor de álcool) acompanham melhor o chocolate. O álcool ajuda a contrabalançar e dar suporte e vida para a untuosidade do chocolate”, ensina.

O colunista de cerveja, Luis Celso, no entanto, viu vantagem na proposta: “Em razão das diferentes e inúmeras variedades de matérias-primas e processos de produção pela qual passa, a cerveja é versátil em relação a outras bebidas para harmonizar com chocolates. Tanto o chocolate quanto a cerveja são fermentados e a carbonatação e o amargor, propriedades exclusivas da cerveja, ajudam a cortar a gordura do alimento e limpar o palato”, explica Celso.

Outras bebidas alcoólicas também podem harmonizar com os chocolates: Patricia Bandeira, proprietária do Negrita Bar, preparou dois drinks e um shot para completar os sabores.

 

Café

Chocolate  AMMA (ao leite 45%) e café Irmãs Pereira (Carmo de Minas) preparado na Aeropress – Para esta harmonização, o chef  Renato Bedore, da Vivah Gastronomia, recomenda colocar um pouco de leite no café. “Ele é equilibrado e ao extrair na Aeropress, nenhuma de suas características vai se sobrepor, mas sua doçura fica evidente”, diz. A harmonização funciona por semelhança: como o chocolate ao leite também é doce e suas  características são textura e cremosidade com pouco aroma, um café equilibrado faz um casamento melhor.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

Cuore di Cacao chocolate branco e café Fazenda Machado (Chapada Diamantina) na Chemex – A combinação contrastante entre a untuosidade do chocolate e a acidez do café funcionou melhor com o café quente, segundo Renato. “Ficou bem presente a sensação de corpo dessa união e um retrogosto de caramelo bem agradável, quase indescritível”. A Chemex ressalta as principais características do café e faz com que o resultado seja menos amargor.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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AMMA 50% e café Fazenda União (microlote do Cerrado de Minas) espresso – Este chocolate meio amargo é mais aromático por causa da percentagem de cacau e, por isso, mais complexo. “Um chocolate assim precisa de um café mais forte, por isso um espresso”, diz Renato. Ele provou outros dois chocolates amargos da mesma marca (60% e 85%) e decidiu harmonizar por semelhança. “Quanto menos amargo, melhor a combinação com o café. O óleo do café do cerrado, que é bem aromático e com doçura marcante, fez um casamento bem legal com o cacau”, explica.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Cervejas

Chocolate ON 70 da Cuore di Cacao e cerveja Imperial Stout DUM Petroleum – Por ser um chocolate amargo, a combinação pede uma cerveja igualmente intensa. O equilíbrio se dá por semelhança, pela força de ambos os produtos.

A sugestão do beer sommelier Luis Celso, da coluna Bar do Celso, é beber cervejas escuras de malte torrado, pois têm naturalmente aromas de chocolate e café. “A combinação de cerveja e chocolate permite, ao mesmo tempo, semelhança e contraste: o amargo das cervejas com o dulçor do chocolate”, explica.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Lindt Dark Hazelnut e Baden Baden Stout  – Quanto mais intenso é o chocolate, mais intenso deve ser o sabor torrado da cerveja. Para um chocolate meio amargo como este da Lindt, a sugestão de Celso é complementar com a stout: “Com a vantagem dos sabores das amêndoas no final”.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Kopenhagen chocolate branco e Liefmans Cuvee Brut  – Para esta combinação, o contraste é quem manda: o estilo da cerveja, uma Fruit Lambic, tem adição de frutas e sua acidez contrasta com o dulçor do chocolate branco. Assim, o sabor da fruta fica mais evidente e acrescenta esse sabor sobre a combinação.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Drinque

Kopenhagen Língua de gato (chocolate amargo) e coquetel Patrón Espresso – O drinque leva licores de café e de amêndoas, tequila El Jimador e café espresso para chegar à altura do chocolate amargo. “Café com chocolate é a combinação mais comum, então coloquei tequila para dar um toque mais doce, porque é feito de agave”, diz Patricia Bandeira, do Negrita Bar. A composição é por semelhança: o drink amargo faz com que o chocolate pareça mais doce, e a combinação pode ser feita com chocolates com teores altos de cacau.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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“Se for para escolher outro destilado além de rum, um conhaque 30 anos vai bem com chocolates trufado, ao leite ou amargo. Por ser envelhecido tem notas mais doces.”Patricia Bandeira, do Negrita Bar

Lindt trufas ao leite e rum Bacardi 8 anos – Para sentir melhor os sabores desta harmonização, Patricia indica provar antes o rum e em seguida o chocolate. “O rum é feito de melaço e é uma bebida doce, como o bourbon. São bebidas menos agressivas ao paladar e que acentuam o sabor do açúcar tanto da bebida quanto do chocolate”, descreve. A combinação faz sobressair o recheio cremoso do chocolate com sabor amanteigado.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Kopenhagen chocolate branco e drink de Malibu e Licor 43 – Como o chocolate branco apresenta notas de baunilha e coco, Patricia escolheu uma bebida com notas similares, mas quebrou a doçura de ambos com um pouco de Bacardi. “As notas de baunilha e chocolate se sobrepõem ao doce do chocolate, o rum evita que o paladar fique doce demais”, explica.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Chá

Chokolat bombom de chocolate branco (com ganache de chai) e Blend Kingston (chá escuro da tribo Lahu, da Tailândia, com banana e pimenta da Jamaica) – Este chá é digestivo e é perfeito para alimentos gordurosos como o chocolate branco, feito basicamente de manteiga de cacau. O doce do chocolate ressalta o doce da banana e no retrogosto é possível sentir as especiarias do bombom.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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“O chocolate predomina completamente, por isso o ideal é trabalhar com chás de sabor mais forte como o oolong, o preto e o escuro, como o Pu-Erh.”  – Daniele Lieuthier, tea sommelier do Caminho do Chá

Kopenhagen língua de gato (chocolate ao leite) e Blend Badulla (chá preto com castanha-do-pará, cardamomo e anis) – Daniele optou por contrastar sabores nesta harmonização: o amargor do chá preto com o leve sabor caramelo do chocolate ao leite. “O primeiro gole de chá quente cria uma mistura explosiva. O amargor se açucara. O chá quente dissolve o chocolate e leva as especiarias e o doce caramelizado a dançar por toda a boca”, descreve.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Cuore di Cacao ON 60 e Da Hong Pao (oolong defumado, da região de Wuyishan, China) – Nesta harmonização a tea sommelier preferiu um chá puro em vez de um blend para que a bebida não perdesse espaço para o chocolate. “Os dois se completam apesar de baterem de frente. Ao degustar o chocolate, o amargor é quase adocicado, com notas de frutas. O chá apresenta acidez. No retrogosto, os dois renascem e ao respirar, vem à tona o sabor e aroma defumado do Da Hong Pao. O paladar continua sentido a acidez do chá e o amargor do chocolate”, descreve Daniele.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Vinho de sobremesa

Chocolate Rose Petenucci ao leite e Vinho do Porto Messias 10 anos – “A base cálida, o frutado redondo e textura sedosa do vinho enaltecem o chocolate ao leite, que é mais rico, doce e suave que outros chocolates”, diz Guilherme Rodrigues, colunista do Bom Gourmet.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

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Temperatura e vinhos

Guilherme Rodrigues, colunista de vinhos do Bom Gourmet, alerta para a temperatura em que os vinhos devem ser servidos: os vinhos do Porto e Madeira a 15 graus C e o Late Harvest, a 9 graus C. “A temperatura é fundamental para que o vinho mantenha a precisão e o foco junto ao chocolate”, justifica.

70% cacau ICAB e Madeira Justino’s 10 anos – Para este chocolate amargo, Guilherme Rodrigues selecionou um vinho que mantenha o casamento equilibrado. “A forte presença do cacau e o amargor do chocolate encontram equilíbrio com as nuances carameladas e a zest de tangerina do vinho”, descreve.

 HARMONIZAÇÃO COM CHOCOLATES

Rose Petenucci barra de chocolate branco e Tierruca 2012 Late Harvest (Vale do Colchagua, Chile) – A escolha de um vinho branco de sobremesa para o chocolate branco é que a acidez do vinho contrabalança a doçura amanteigada do chocolate. “Os sabores e aromas do Tierruca a maracujá, algo a cítricos, de bom acabamento e complexidade, completaram lindamente o chocolate”, detalha.

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

Foto: Fred Kendi/Gazeta do Povo

 

 

 

 Confira as receitas dos drinques preparados por Patricia Bandeira:

 

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Serviço

AMMA, www.ammachocolate.com.br. Caminho do Chá, Rua Inácio Lustosa, 1.134, São Francisco – abre na segunda quinzena de março. Chokolat, Av. do Batel, 1.190, Batel – (41) 3527-1639. Cuore di Cacao, Rua Fernando Simas, 334, Batel – (41) 3014-4010. Kopenhagen, www.kopenhagen.com.br. Lindt/Lindor, Supermercados Angeloni. Lucca Cafés Especiais, Al. Pres. Taunay, 40, Batel – (41) 3016-6675. Manfré Cervejas Especiais, Mercado Municipal de Curitiba (boxes 284 e 285) – (41) 3053-8323. Negrita Bar, Rua São Francisco, 50, Centro – (41) 3030-6903. Rose Petenucci, Rua Elias Joaquim, 55, Pilarzinho – (41) 3254-8338.

 

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