Com peso que varia entre 150 e 200 gramas, as codornas são umas das menores aves usadas na gastronomia. Isso não significa dizer, contudo, que perdem para as demais. “É uma carne muito saborosa, um pouco mais escura que o frango, delicada, mas com personalidade”, afirma Ivan Lopes, que adverte que o tempero deve ser leve, para não mascarar o sabor. “Sal, pimenta e o mínimo de ervas, como tomilho, cebolete ou salsinha são suficientes”. Já Heloísa prefere carregar um pouco mais: abusa da sálvia, alecrim, alho e cebola.
Quanto ao acompanhamento, ambos concordam que a codorna pede algo neutro, como o risoto, sugerido por Ivan, ou a polenta branca, indicada por Heloísa. Um pouco maior (entre 250 e 300 gramas), a carne de perdiz se assemelha à de codorna e, por isso, segue as mesmas indicações. Ambas podem ser servidas inteiras ou desossadas, como na sugestão do chef José Serra, em que a codorna é previamente assada e, depois de separada a carne dos ossos, flambada e servida com molho.
Não tão pequeno quanto as codornas e as perdizes, o faisão é menor que frango, patos e marrecos, com cerca de um quilo, e pode ser servido inteiro (recheado) ou em pedaços. “É uma carne muito delicada, por isso pede ervas finas no tempero e molhos à base de vinho, com cogumelos ou trufas, mas nunca com algo agridoce”, alerta Serra.
Para acompanhar os três tipos de carne, há quem defenda vinhos tintos – baseado no princípio de que são carnes de caça – e quem prefira harmonizar com brancos ou até mesmo espumantes, pela delicadeza das carnes.
O desafio da suculência vale para todas
Não importa qual seja o tipo de ave, um dos principais desafios é encontrar o ponto ideal. Com pouquíssimas exceções, como o magret, as aves não podem ser servidas mal passadas, já que, além do sabor desagradável, podem colocar em risco a saúde. Por outro lado, deixá-las passar demais pode ser desastroso. “É necessário que a carne mantenha a suculência e, ao mesmo tempo, o sabor”, afirma Serra, que diz que não há segredo para acertar o ponto, apenas a própria experiência. Uma dica que ele dá é envolver as aves menores com uma fatia de bacon.
Para as carnes que ficam por horas no forno, a instrução é manter a temperatura baixa (entre 160°C e 180°C), para garantir o cozimento lento e uniforme, e regar a cada meia hora com o próprio líquido desprendido durante o preparo. Outra tática, usada principalmente em confits, é furar a peça com uma agulha, para ver se dela sai sangue, o que indica que ainda não está pronta.
Quanto aos cortes, ao contrário de outros tipos de carne, como a bovina e a suína, as aves não permitem muitas variações. “As partes mais nobres são o peito, as coxas e sobrecoxas. Mas isso não quer dizer que o resto precisa ser descartado, já que a carcaça serve para se fazer um bom caldo”, afirma José Serra, professor de Centro Europeu. A ressalva fica por conta da pele, que não deve entrar no preparo, em razão da sua grande quantidade de gordura. Os miúdos podem ser aproveitados para fazer recheios, como o do marreco. “Na Europa tudo é aproveitado. Há pratos preparados com cristas de galo e até mesmo com o sangue”, diz o chef Tarciso Lopes, que fala que um desses pratos é a tradicional galinha ao molho pardo, da culinária portuguesa. “Foi isso que imortalizou a figura do cozinheiro com o cutelo nas mãos, pronto para degolar o coitado do frango”, brinca.
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