conversa-temperada
As combinações inéditas de Salvatore Loi
Salvatore Loi se preparou muito para abrir seu próprio restaurante e realizar um sonho antigo. O Loi Ristorantino, localizado nos Jardins, em São Paulo, completa um ano em abril e vive lotado. “Muitos têm vindo conhecer a casa por curiosidade, outros me acompanham desde a época do Fasano. O restaurante é a cereja do meu bolo”, diz o chef italiano, que nasceu em 1962 na região de Sardenha.
A casa tem como sócio um antigo parceiro: o restaurateur Ricardo Trevisani, um mestre na arte de servir, que também trabalhou por 18 anos no grupo Fasano. “Conheci Ricardo no primeiro dia que pisei em São Paulo”, conta Salvatore.
O chef tem surpreendido sua clientela com receitas de sabores simples, mas intensos. Muitas delas desconhecidas por aqui. “Tenho uma cozinha autoral, com base italiana, mas inovadora. Aqui meus pratos têm a inspiração de minha terra natal”, conta ele, afirmando que a comida italiana servida no Brasil, ao contrário da Itália, não evoluiu! “Hoje os brasileiros viajam muito e, lá fora, provam novos sabores e se tornam mais exigentes. Precisamos respeitar isso e oferecer combinações inéditas, com produtos de boa qualidade”.
No menu, ravióli recheado com carbonara com toque de limão sicilano, lorighittas (típica da Sardenha, a massa trançada é servida com ovas de peixe e salsão), pappardelle com cordeiro, risoto de açafrão com beterraba; vitela dourada com pesto de alecrim, entre outras novidades.
O chef conta que nasceu e foi criado em um sítio na pequena Tempio Pausanio. “Minha mãe cozinhava muito bem e me apresentou uma grande variedade de ingredientes. Ela preparava um pão seco delicioso. Toda a família participava do processo. Ela começava de madrugada e só terminava no final da tarde. O aroma do fermento e do pão, feito no forno à lenha, marcou muito meu paladar. Era tudo muito simples, mas tinha uma riqueza enorme de sabores. Ela fazia molhos, massas recheadas, salames, queijos. Tirando o café, o açúcar e o azeite, toda a nossa comida era muito artesanal”, lembra.
Quando sua irmã se casou com um maître, a gastronomia passou a ser uma expectativa na vida de Salvatore. Os dois o aconselharam a investir na área; assim teria a oportunidade de viajar e conhecer o mundo. “A ideia me atraiu e fiz curso de hotelaria. Aos 18, fui prestar o serviço militar e, com minha formação, me escalaram para ser cozinheiro. Essa foi a minha primeira experiência fora da Sardenha.”
Depois disso, resolveu se especializar na alta gastronomia. Trabalhou em vários hotéis e restaurantes na Itália, Paris, Alemanha, Espanha e Inglaterra. Decidiu, então, sair da Europa e buscar novos desafios. Um chef indicou vários lugares, entre eles, São Paulo.
Em 1999, veio para o Brasil para trabalhar no Fasano. “Era um lugar bonito, com uma bela clientela. Ali pude colocar toda a minha experiência e passei a responder pela supervisão e coordenação das cozinhas de demais restaurantes do grupo. Foram 13 anos incríveis”, lembra o chef. Após sair do Fasano, Salvatore foi para o Girarrosto, onde teve uma rápida passagem, de um ano e três meses, até montar sua própria casa.
Onde:
Rua Dr. Melo Alves, 674, Jardins, São Paulo, SP – (11) 3063-0977. loiristorantino.com.br.