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Assim como é impossível falar de cozinha brasileira sem lembrar os refogados de cebola e alho, tampouco há como cogitar um chef francês sem seu mirepoix (pronuncia-se mirepoá) a tiracolo. Apesar do nome pomposo, uma homenagem ao duque francês do século 18 Lévis-Mirepoix, esse composto de legumes é instrumento de batalha no dia a dia das cozinhas parisienses. Serve para temperar absolutamente tudo. Dá sabor e engrossa caldos e molhos.

E, se você ainda não o conhece, aqui vai uma dica: ele tem muito a fazer também pelos seus pratos – ainda que sua vocação gastronômica passe muito longe da Torre Eiffel.

Na cozinha da Chef 5 Estrelas Kika Marder, comandante do bistrô Sel Et Sucre, o mirepoix é tão essencial quanto o fogo. “Uso para tudo: cal­dos, carnes, cozidos. É um tempero-base. Exerce, guardadas as proporções, o papel do alho e da cebola, a que estamos bem acostumados”, define.

Na cozinha clássica francesa, a regra manda usar porcentuais pré-definidos de cada elemento: 50% de cenoura, 25% de aipo e 25 % de cebola. Com o tempo e com a migração da técnica a outros países, isso mudou. O trio virou um quarteto: aipo deu lugar ao salsão e ao alho-poró. As porcentagens também já não importam tanto. “O que interessa são os elementos. Só é preciso ter uma proporcionalidade para que um não apareça mais do que o outro, principalmente a cenoura”, diz Kika.

Em sua forma-base, tempera bem pratos leves. Mas é possível variar e deixá-lo mais escuro e intenso, adicionando elementos como tomate e bacon. A combinação passa a harmonizar com pratos mais pesados. “Aí ele pode ser usado para dar sabor a carnes”, garante a chef.

Para fazer o mirepoix, existem duas formas: uma é cortar os legumes grosseiramente. “Adiciona-se a mistura ao caldo ou alimentos que se deseja temperar, com água suficiente para cobri-los. Após finalizar o prato, costuma-se peneirar este molho, para deixar apenas seu caldo”, explica Kika. A segunda possibilidade é cortar os legumes à brunoise (em pequenos cubos). Assim, poderá ser consumido com o prato, sem a necessidade de coar.

Segundo o chef do restaurante Edvino, Diego dos Santos, a mudança em algum dos elementos da mistura é aceitável, e vai de acordo com o que o alimento pede. “Cada composição é específica para um prato. Se for preparar uma carne leve, como a de uma ave, o indicado é reduzir ou eliminar a cebola, que é muito forte e pode sobressair”, diz. “É bom sempre estar atento às características: enquanto a cenoura adocica, o salsão e alho-poró dão sabor.”

E não é preciso dominar a gastronomia parisiense para poder usar com maestria um dos seus grandes segredos. “O mirepoix é universal. Vai bem, por exemplo, com a brasileiríssima paleta de leitão”, diz o chef. Uma sugestão é criar um molho rústico. “Parta grosseiramente o salsão, a cenoura e o alho-poró. Não é preciso cebola. Adicione um mix de pimentas de sua preferência. Feito isso, deixe a carne marinando nesta mistura, com azeite alecrim e tomilho”, diz Santos.

Após horas nesta marinada (no mínimo quatro), retire os legumes e frite na manteiga. Forre um refratário com este composto e coloque a paleta. Quando ela estiver pronta, coe o fundo do refratário e use o molho retirado para servir o leitão.

 

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