Bom Gourmet

Esse clássico da gastronomia francesa é versátil: a cestinha de massa folhada, além de ser charmosa, aceita uma infinidade de recheios. Leves e bons para serem servidos como entrada, aperitivo ou mesmo acompanhamento para saladas de folhas verdes, os vol-au-vents (fala-se vólovân) são uma boa pedida para receber amigos ou família.

Para esta reportagem, o chef consultor da Prestinaria, Giuliano Hahn, elaborou dois recheios possíveis para os folheados – um de linguiça blumenau, azeitona e mussarela e outro de queijo colonial com creamcheese, presunto alemão e tomate. “Nor­­malmente vemos os vol-au-vents recheados com funghi ou bacalhau e eu quis dar opções mais criativas e igualmente saborosas”, diz ele. As cestinhas têm sabor levemente salgado, quase neutro – justamente por isso aceitam o recheio que o cozinheiro quiser.

Outras ideias são recheá-los com vegetais e legumes picadinhos, como cenoura e palmito; com bacon, ricota e espinafre; com ovos mexidos. Também é possível colocar elementos doces nas cestinhas, mas tradicionalmente o que caracteriza esse folhado são os recheios salgados.

E quando o assunto é vol-au-vent, há apenas uma exigência: que a receita da massa folhada seja seguida à risca, inclusive com tempo reservado para que a massa descanse, caso contrário, ela pode começar a quebrar. É possível, inclusive, deixá-la descansando de um dia para o outro. “Na hora de cortar, você também pode combinar forminhas de tamanhos diferentes, para variar os tamanhos”, finaliza Hahn.

1. Misture 600 g de trigo, 10 g de açúcar e 5 g de sal. Em seguida, coloque 290 ml de água, 2 claras e 2 colheres de sopa de vinagre. Sove bem até ficar homogêneo. A receita rende 40 vol-au-vents com 8 cm de diâmetro.

2. Abra a massa em formato quadrado. No centro, coloque uma mistura de 35 g de manteiga para folhar e 50 g de man­teiga sem sal. Faça um envelope com a massa por cima do bloco de manteiga. Deixe-a descansar por pelo menos uma hora.

3. Abra a massa com ajuda de um rolo e faça a primeira dobra simples, dobrando a massa em três. Deixe-a descansar por mais uma hora.

4. Abra a massa com ajuda de um rolo e faça a primeira dobra dupla, dobrando as laterais da massa em direção ao centro e, em seguida, dobrando ao meio. Deixa-a descansar por uma hora. Repita novamente os passos 3 e 4.

5. Separe a massa em dois pedaços e abra cada um até ficarem bem finos, sendo que um deles deve ficar ligeiramente mais grosso que o outro. Corte a massa do pedaço mais grosso com forminhas de 8 cm – os círculos serão o fundo dos vol-au-vents.

6. Corte a massa do pedaço mais fino com duas forminhas, de 8 cm e 5 cm, uma por dentro da outra, para fazer as paredes dos vol-au-vents.

7. Cole o círculo vazado em cima da base com ajuda de um pouco de gema de ovo e faça furos na base com um garfo, para que não cresça demais.

8. Coloque os vol-au-vents em uma forma, cubra com um pedaço de papel manteiga para que não se desmanchem no forno e leve para assar por 20 minutos a uma temperatura de 200 graus C.

Para o recheio

Refogue uma cebola pequena finamente picada em um pouco de azeite de oliva. Parta com a mão uma linguiça blumenau em pedaços e adicione na panela, junto com 100 g de azeitonas verdes. Adicione três fatias de mussarela cortadas em pedaços e misture até que o queijo derreta e deixe a mistura cremosa. Coloque nos vol-au-vents e decore com folhinhas de tomilho.