Marcantes e inusitadas

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O senso comum diz: domingo é dia de variar o cardápio para o tradicional almoço em família. Então aproveite a oportunidade para dar um merecido descanso às carnes bovina e de frango. Sim, é possível sobreviver sem elas e aqui vai uma sugestão que deve agradar paladares curiosos ou acostumados à boa mesa: aposte em aves como pato, marreco, codorna e avestruz. Leves, mas ainda assim cheias de sabor, elas são excelentes opções para complementar o almoço de Páscoa.

Quando comparadas ao frango, essas aves ainda são pouco consumidas no Brasil. O que não significa que sejam difíceis de preparar. Patos e marrecos têm cortes e características similares aos do “primo” mais popularizado. Peito, coxa e sobrecoxa variam somente no tamanho e paladar (tanto o pato quanto o marreco têm sabor sensivelmente mais acentuado, mas não ao ponto de causar grande estranhamento a quem nunca experimentou).

Mas antes de colocar as panelas em ação, é importante saber que pato se tem em mãos. Além das raças criadas no Brasil, existe uma francesa – chamada mulard – que é a menina dos olhos da gastronomia daquele país. Na sua criação, os animais são superalimentados até ficarem enormes, do tamanho de um ganso, e, consequentemente, mais gordurosos.

Do mulard saem alguns clássicos franceses conhecidos mundo afora, como o peito grelhado (magret du canard), o fígado (foie gras) e as coxas e sobrecoxas assadas na própria gordura do animal (confit). Este último até poderia ser feito com um pato comum, mas precisaria de gordura vegetal e perderia em sabor. “O confit é um cozimento bem lento, que dura até nove horas, em fogo baixo para que a gordura não ferva (a temperatura não pode ultrapassar 100 graus C)”, explica o chef Eduardo Marcondes, do restaurante curitibano C La Vie Brasserie.

Brasileiros

Apesar de o mulard ser consagrado pelos franceses, os patos mais encontrados no Brasil (que são das raças muscovy e caipira) também rendem receitas saborosas, muitas vezes semelhantes às do frango. “Porém, eles são mais ressecados e, para que fiquem macios e suculentos, marinar é essencial”, diz o chef Rodger Weiss, da Cantina do Délio. A marinada pode variar para cada prato, mas uma opção segura é abusar de ervas, como alecrim e sálvia, azeite de oliva, pimenta-do-reino e uma pitada de alho. A ave deve ficar ao menos 24 horas nesta solução em um refrigerador.

O peito dos patos costuma ser mais macio do que as outras partes. “Como essa região não se movimenta, a carne não enrijece”, diz. Porém, é o corte mais delicado. “Ele tem bastante gordura que na hora de assar ou grelhar atrapalha o cozimento”, diz. O chef aconselha fazer cortes transversais para dispersar a gordura e deixar o calor penetrar. “Isso evita que a gordura fique pronta antes da carne.”

O ponto exato do peito é levemente mal passado. “Para saber quando está pronto, basta fazer uma incisão bem no centro da carne. Se observar que há sangue, ela ainda está crua. Quando parar de sangrar está pronta”, diz Weiss.

As coxas, sobrecoxas e extremidades são mais suculentas (por causa dos tendões) e mais rígidas. Para elas, é fundamental passar do ponto quando se assa ou grelha. “Para saber se está pronta, veja se a carne está soltando do osso, mas sem desmanchar demasiadamente”.

Para preparar a ave inteira, o desafio é retirá-la do fogo com coxas e peitos bem preparados, mesmo tendo tempos de cozimento diferentes. “Um truque que uso é colocar fatias de bacon envolvendo o peito. Como as coxas precisam de mais tempo para ficarem prontas, o bacon fará o papel de regar o peito para que ele não resseque por ficar muito no fogo. Outra ideia é usar o líquido da marinada para regá-lo algumas vezes enquanto assa.”

Os patos brasileiros também vão bem cozidos. No C La Vie Brasserie, o chef Eduardo Marcondes faz o elaborado Pato a la Jacquin (criado pelo chef francês Erick Jacquin), que é finalizado com um cozimento em panela. Mas não é preciso seguir receitas tão sofisticadas. Mesmo um cozido comum de coxa e sobrecoxa pode ficar delicioso. O truque, ensina Marcondes, é fritar a ave (em óleo ou manteiga) para selar e evitar a perda de líquido antes de cozinhá-la. Pode-se usar o caldo de sua preferência e até a marinada na hora do cozimento.

Releitura

Se o sabor dos patos não é mais novidade, uma dica é experimentar os marrecos – um pouco menores, mas com sabor parecido. Eles podem ser substituídos nas receitas anteriores. São feitos da mesma forma. A única peculiaridade desta ave tem sotaque alemão, explica Horácio Coutinho Júnior, chef do restaurante Senhor Garibaldi. Há muito tempo o marreco é usado em um prato típico da Alemanha, trazido ao Brasil pelos imigrantes, no qual a ave é marinada em vinho branco, recheada e servida com purê de maçã e repolho roxo.

Para aprimorar esta receita e diferenciá-la, Coutinho Júnior sugere trocar o vinho por uma boa cachaça. Além disso, em vez de assar, o chef faz um guisado (chamado de goulash) com a ave. Na hora de servi-lo, no entanto, Coutinho Júnior não dispensa o repolho roxo e o purê de maçã. “As combinações agridoces vão bem com todas as aves”, destaca.

Lojas:

As fotos foram feitas com peças e acessórios das seguintes lojas: .

Via Inox Tramontina – (41) 3334-1144

Flamingo – (41) 3322-1876

Vanessa Taques – (41) 3527-9800

Biagallo Gourmet – (41) 3077-0070

Cemitério dos Azulejos – (41) 3332-1248

Restaurantes

* Os pratos da reportagem foram fotografados na escola IGA Instituto Gastronômico, em Curitiba – (41) 3027-0971.

Onde encontrar as aves

Boutique da Carne – (41) 3345-1007. Salutare Secos e Molhados – (41) 3363-3821. Villa Germânia – (47) 3301-4500 para saber os pontos de venda dos produtos ou encomendá-los. Perdigão – 0800 701 7782.