Corte americano com sabor brasileiro

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T-Bone, Prime Rib e New York Steak são nomes de carnes não muito comuns nos açougues brasileiros. Porém, a globalização também chega à gastronomia e os cortes bovinos provenientes dos Estados Unidos desembarcam no Brasil com mais força. As receitas não ficam atrás e acrescentam temperos típicos brasileiros com essas opções de carnes mais altas e macias.

Há várias diferenças entre o corte brasileiro e o estadunidense, mas a principal delas é a espessura – em geral 2,5 centímetros, mas pode chegar a 5 centímetros –, como explica o engenheiro agrônomo Paulo Roberto Canabrava, especialista em carnes e proprietário do restaurante Picanha Brava. “No Brasil, a variedade de cortes é maior. Há ainda a raça do gado que varia de acordo com o país e influencia no tipo da carne”, diz. O sabor está diretamente ligado à alimentação do gado. Já a maciez se deve à maneira como ele é criado. “Nos EUA, os bois comem ração e ficam confinados, enquanto no Brasil, ficam soltos e se alimentam de pasto. Esta diferença faz com que a carne deles fique mais macia e a nossa mais saborosa”, comenta Canabrava. Além disso, as peças importadas têm menos gordura.

Um dos cortes mais parecidos com o brasileiro é o T-Bone: uma espécie de bisteca com um lado de mignon e outro de contrafilé, muito comum nos churrascos. Nos Estados Unidos há ainda o Porterhouse que é o mesmo pedaço só que com 5 centímetros de altura. O New York Steak é parecido com o contrafilé enquanto o Prime Rib mescla um pedaço do contrafilé e costela.

Preparo

Em Curitiba pode-se encontrar estes cortes em açougues especializados e restaurantes. Para um bom prato, existem diversas formas de preparo, como explica a chef Luciana Godoy, coordenadora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia. “O ideal é preparar a carne em dois processos: um na chapa e depois no forno para que não fique nem muito tostada por fora e nem muito crua por dentro”, orienta.

Para incrementar o sabor, a chef sugere molho de mostarda ou o madeira. “Como tempero, o sal é obrigatório (tanto o refinado quanto o grosso). Uma boa combinação são os molhos de frutas, como o de amora e os condimentos típicos brasileiros.”

No cardápio do Outback Steakhouse estão vários cortes americanos, com preço médio de R$ 40 com acompanhamento. “O tempo de preparo é o mesmo, independente de ser bem ou mal passado, pois a diferença no cozimento está na temperatura da chapa. Geralmente cortes altos ficam com o interior avermelhado, o que proporciona uma suculência e maciez maior”, explica Mauro Guardabassi, vice-presidente de operações da rede no Brasil.