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Lozano defende a confeitaria brasileira
Em sua página na rede social, ele se autodefine como um pastryholic, chocoholic e sugarholic. Quem assiste ao canal de TV pago Foxlife já deve tê-lo visto apresentar o programa A Confeitaria. Diego Lozano defende com unhas e dentes uma confeitaria com predominância de ingredientes brasileiros (muitos, desconhecidos). Alguns exemplos de receitas com que ele trabalha são o marshmallow de acerola, o cheesecake de grumixama (fruto da grumixameira, árvore da Mata Atlântica), trufa de priprioca (raiz amazônica) e bolinho de castanha do Brasil e cupuaçu (aliás, sua fruta preferida).
Paulistano de Santo André, ele começou cedo. Faz doces desde os 13 anos! Depois, formou-se como Técnico em Processamento de Alimentos pelo SENAI-SP, onde também fez cursos de confeitaria e Panificação. Já trabalhou na Marc Ducobu Pâtisserie e na Chocolate World, ambas na Bélgica. No Brasil, comandou a pâtisserie do D.O.M Restaurante, de Alex Atala. É especialista em esculturas de chocolate e açúcar e ainda dirige a Escola de Confeitaria Diego Lozano. Ele recebeu a reportagem da Gazeta do Povo durante o curso que ministrou no Centro Europeu, no final de julho.
Você é conhecido por valorizar ingredientes brasileiros. Isso seria uma herança do período em que você trabalhou com Alex Atala?
Eu sempre tive essa vontade de valorizar o que é nosso. Eu achava que trabalhar com pistache e framboesa era algo sofisticado, mas lá fora isso é comum. O mais interessante é trabalhar com ingredientes nossos e no DOM eu tive mais acesso a isso.
Qual a fruta que mais te surpreendeu na criação de uma sobremesa?
A priprioca me marcou muito. Ela tem duas visões: uma positiva e outra negativa. A positiva é que ela tem um sabor mentolado e amadeirado e a negativa é que ela remete à maconha. Mas, já fiz tudo o que podia com ela: trufa, bolo, pudim…Tive uma fase mais intensa com ela.
Como é o seu processo de criação?
Eu gosto de fazer coisas que não existem. Não tenho pontos de referência. Se combina? Bem, vamos tentar. Também participo de um grupo belga chamado Food Pairing, que estuda as moléculas alimentares e a compatibilidade delas.
Você também é um chocolatier reconhecido (recebeu o título de Brazilian Chocolate Masters 2007 e primeiro lugar no concurso Ms Trophy’s de melhor escultura em chocolate). A qualidade do chocolate brasileiro melhorou ao longo dos últimos anos?
As indústrias têm buscado um diferencial. A Harald é um exemplo. Ela lançou a linha Unique, que valoriza a produção brasileira. A Callebaut vai lançar em setembro um produto brasileiro.
Como você avalia a qualidade da confeitaria brasileira hoje?
A gastronomia brasileira está começando, se compararmos a outros países que já tem suas identidades e ídolos. Mas, a confeitaria inexiste. Está nascendo. Eu quero ser um dos precursores. Eu e outros estamos trabalhando nisso.
O que temos a aprender com a confeitaria francesa? E com a italiana?
As maiores potências em termos de confeitaria hoje são a França, Espanha e Japão. A França vai ser uma base eternamente. É inevitável. A espanhola, assim como a sua gastronomia, é arrojada, com montagens arquitetônicas. A confeitaria japonesa é uma cópia melhorada das duas. Eles têm a técnica francesa e o arrojo espanhol. É incrível.
Como surgiu a ideia da revista Açúcar (publicação bimestral exclusiva sobre confeitaria)? Os confeiteiros brasileiros estão carentes de publicações brasileiras?
Essa é a primeira revista de confeitaria. Existia uma brecha no mercado. Todos estavam esperando quem iria começar. Neste mês (agosto) deve sair o primeiro exemplar. Na segunda edição, vamos apresentar um ingrediente brasileiro para alguns chefs do mundo. Já temos confirmações da França, Itália, Rússia e Espanha. Ela é um marco para a nova confeitaria. Já cansei de abrir revistas de gastronomia e encontrar a confeitaria em segundo plano. É o que sempre digo, um ótimo cozinheiro jamais será um confeiteiro. Mas, um bom confeiteiro pode ser um excelente cozinheiro. Cozinha é feeling. Confeitaria é técnica e precisão.