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Felipe Castanho, o mestre dos drinques amazônicos
Drinques com frutas amazônicas? Tem. Cerveja artesanal? Em andamento. Pesquisas em bebidas indígenas, peixe com vinho tinto e cachaça de jambu? Sim, senhor. Felipe é o irmão mais novo dos Castanho e é um rapaz alto e tímido de 24 anos.
Foi ele quem se interessou primeiro, aos 15 anos, de passar da sala-salão do Remanso do Peixe, em Belém, para a cozinha, onde picou temperos para o pai e preparou sucos. Pouco tempo depois, Thiago – um ano mais velho que Felipe e atualmente considerado um chef promissor pela publicação Restaurant – também se interessou pelas panelas e foi estudar Gastronomia em Campos do Jordão, São Paulo. Quando o irmão voltou, Felipe tomou o mesmo rumo. Formou-se em 2010 e em 2011 abriram o Remanso do Bosque, próximo ao Jardim Botânico de Belém, no qual finalmente realizaram o sonho da família: ter um forno à lenha e um cardápio que prezasse pelos assados na brasa, diferente do Remanso do Peixe, onde a maior parte dos pratos é cozido.
“Meu pai, que montou o cardápio do Remanso do Peixe, é bem crítico. Ele vem aqui, analisa tudo, prova tudo e as coisas nunca estão boas pra ele, coisa de pai. Mas são dois olhares diferentes: o Remanso do Peixe é tradicional e aqui nós fazemos os dois trabalhos, o tradicional e o menu degustação, que é uma outra visão da cozinha amazônica”, disse. Thiago e Felipe criam e recriam o cardápio do Remanso do Bosque juntos, mas uma decisão difícil foi tomada em janeiro: Felipe, que ia fazer um curso de pâtisserie na França, mudou os planos para cuidar da administração do restaurante e botar a cabeça para pensar em bebidas. E
foi sobre isso que ele conversou com o Bom Gourmet em abril: O restaurante tem dois anos e dois meses e já está entre os 50 melhores da América Latina [a casa foi eleita a 38.ª na lista da revista Restaurant].
O que vocês fizeram para ter esse destaque?
De vez em quando vem essa ideia na minha cabeça, dois anos e já estamos conquistando tudo isso. Mas não são dois anos, são dezessete anos. O restaurante não é só o Remanso do Bosque, tem toda a carga do Remanso do Peixe. A gente só complementou e lapidou um pouco mais. Foi daí que veio o sucesso do Remanso do Bosque. Tivemos uma ideia muito boa também que foi chamar os chefs de fora para vir cozinhar aqui com a gente, em vez de ser o contrário. Isso acaba chamando a atenção de um monte de gente. “O que está acontecendo que o Alex Atala, o Rodrigo Oliveira, a Roberta Sudbrack estão indo para esta região?” Quanto mais pessoas vierem pra cá, melhor.
E o que vocês estão investigando em ingredientes e processos?
A gente está trabalhando agora com carne de búfalo, que vem [da Ilha] de Marajó. Trabalhamos com filé, prime rib, cortes diferentes. Búfalo bom tem carne macia e o sabor é mais leve que o boi. Inclusive testamos uma desidratação de
coração de búfalo quando o Alex Atala esteve aqui. Secamos e fizemos um pó para finalizar um prato que ele criou no Visita Gourmet. O sabor era de sangue puro. Ele colocou o pó em cima de um beiju cica com purê de cenoura e taperebá, que é uma frutinha bem cítrica e refrescante. Nós fizemos também uma pesquisa sobre o processo de salga de peixes. Fizemos testes a vácuo, a frio e o tradicional como é feito aqui em Belém. Essa tradição de salgar peixe veio dos índios, porque não existia geladeira ou outra coisa para conservar a comida, só o sal. Como o bacalhau, em Portugal. E isso é muito forte aqui, tanto que se você servir pro paraense um pirarucu seco e um pirarucu fresco, ele vai preferir o salgado, que é o seco e o sabor é concentrado.
coração de búfalo quando o Alex Atala esteve aqui. Secamos e fizemos um pó para finalizar um prato que ele criou no Visita Gourmet. O sabor era de sangue puro. Ele colocou o pó em cima de um beiju cica com purê de cenoura e taperebá, que é uma frutinha bem cítrica e refrescante. Nós fizemos também uma pesquisa sobre o processo de salga de peixes. Fizemos testes a vácuo, a frio e o tradicional como é feito aqui em Belém. Essa tradição de salgar peixe veio dos índios, porque não existia geladeira ou outra coisa para conservar a comida, só o sal. Como o bacalhau, em Portugal. E isso é muito forte aqui, tanto que se você servir pro paraense um pirarucu seco e um pirarucu fresco, ele vai preferir o salgado, que é o seco e o sabor é concentrado.
Como é harmonizar uma cozinha amazônica com vinhos europeus?
Temos uma carta de 98 vinhos, a maior parte europeu. O vinho ainda é uma coisa “nova” em Belém, pouca gente tem conhecimento para falar dele e nós estamos tentando ampliar esse consumo. Dá para combinar um tinto com um peixe, por exemplo, um Pinot Noir, porque ele é mais suave. Eu gosto de trabalhar com combinações diferentes, não só com vinho, mas com cervejas artesanais e bebidas indígenas. Agora estou pesquisando sobre bebidas que eram consumidas há muito tempo pelos índios. Quero colocar isso na harmonização. Como a tiquira, um destilado de mandioca, que tem uma cor meio esbranquiçada. Tem outra indígena, a cauim. As mulheres na época pegavam uma mandioca e mastigavam até ficar uma papa e cuspiam e colocavam em um balde gigante. Aquilo fermentava com as bactérias que tinham na boca, porque na época não tinha leveduras. Tô pesquisando essas bebidas, que são à base de mandioca.
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