Explosão de sabores e sensações

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Na mesa do chef Bruno Stippe, o sorvete é tão especial que chega antes mesmo da sobremesa: em versão salgada. Em parceria com o chef gelatiere Frederico Samora, ele ficou em primeiro lugar no concurso “Gelato in Tavola” (Sorvete à Mesa, em italiano), em janeiro deste ano, durante a maior feira mundial de gelateria, em Rimini, na Itália. O chef, da Cantina C… Que Sabe!, de São Paulo, indica deliciososs sorvetes nesse estilo: queijo gorgonzola, chutney de manga, camarão, moqueca, azeite com coentro e pimenta biquinho, servido em pratos principais à base de camarão e de peixes.

Para Stippe, a suavidade e a cremosidade do sorvete demanda como acompanhamento uma comida com textura semelhante. “Não funcionaria com uma carne muito dura, como costela.”

A concepção do sorvete salgado é muito parecida com a dos molhos, de acordo com a chef Renata Braune, do restaurante Chef Rouge, em São Paulo, que já fez algumas experiências. “Pode ser feito de ervas, queijos, vinhos e legumes e harmonizam bem com carnes, aves e peixes”. O grande segredo é trabalhar para que um ingrediente não sobressaia ao outro. Seria como harmonizar vinhos. “Um sabor tem de neutralizar o outro. Um sorvete de queijo de cabra com alho e hortelã acompanha um cordeiro, que é uma carne de presença”, diz Stippe.

O que fica no paladar, de acordo com o chef, é um sabor persistente. “O sorvete sozinho, por ser muito gelado, fecha as papilas gustativas. O quente que ele acompanha as dilata novamente. Isso provoca uma explosão de sabor, surpresa semelhante ao que acontece quando se saboreia um petit gateau.”

Vice-versa

Nessa experiência de inversões, o salgado também pode virar doce. No Armazém Santo Antônio, em Curitiba, a mussarela de búfala é servida na sobremesa, em forma de sorvete (R$ 9). O queijo é misturado ao creme de leite e leite condensado e ganha aparência de sorvete de baunilha, como explica o chef Edson Guerreiro. “Utilizo a mussarela burrata, que vem de Minas Gerais. É mais cremosa. Outras opções não ficariam tão boas”. O queijo serve para quebrar o doce do tomate em pedaços – preparado com casca e semente em uma calda à base de açúcar e canela e flambados em cachaça de manjericão na hora de servir.

Para variar a forma, o sorvete também faz as vezes de molho de pizza. No Avenida Paulista Pizza Bar, o gelado de creme forra a massa pré-assada – fina ou napolitana (borda grossa) – e é coberta por farofa doce crocante de biju e chocolate, e por pétalas de rosas confitadas. “Os italianos acham que inventamos demais. Mas uma pizza mais elaborada como essa sai superbem”, diz o proprietário Roberto Magnani.