Francês com pitadas de brasileiro

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Ao chegar ao Restaurante Durski para conversar com o chef Alain Burnel, que esteve em Curitiba em maio, esperava me deparar com um típico francês, objetivo e sem meias palavras. O que eu encontrei foi algo além disso, um chef com pitadas brasileiras, simpático, contador de piadas, humilde e apaixonado pelo Brasil. Ainda arriscou algumas palavras como “obrigado”.

Esperei alguns minutos até que ele terminasse de fazer o pré-preparo da sobremesa da primeira noite – crêpe 100% chocolate com recheio de frutas frescas da estação perfumadas ao Kirsch e chantilly. Quando entrou na sala de recepção do restaurante, com a doma respingada e mangas dobradas, se desculpou pelo atraso de 20 minutos.

O chef é representante da gastronomia provençal do restaurante Oustau de Baumanière, no hotel que leva o mesmo nome, triestrelado do Guia Michelin, onde trabalhou por quase 30 anos. Serviu desde chefes de estado, como a Rainha Elizabeth, até o tenor Luciano Pavarotti.

Como eu posso definir a cozinha provençal?

A região onde ela está – sudoeste da França – é muito iluminada, tem muito sol. A gastronomia é muito local, utiliza apenas ingredientes da região, como o azeite de oliva.

Atualmente a cozinha molecular é conhecida e reconhecida em todo mundo. O que você pensa sobre ela?

Eu detesto a gastronomia molecular. Na verdade isso nem é gastronomia.

Por que você deixou de chefiar a cozinha do restaurante?

Quando se é chef de um restaurante, você tem que passar muito tempo na cozinha. Chegou um momento na minha vida em que coloquei algumas questões e elegi prioridades. Na verdade, conheci minha mulher em 2000, que não é da profissão, e isso fez com que me dedicasse mais à família. Hoje sou consultor do restaurante em eventos no mundo todo e consigo conciliar trabalho e lado pessoal.

O que você acha da gastronomia brasileira?

Adoro as frutas brasileiras e as churrascarias. Até um dos pratos que preparei para o jantar leva manga [tartare de camarões e manga, zeste de limão e azeite de avelãs]. Esta é a fruta brasileira com que eu mais gosto de trabalhar. Abacaxi é outra de que eu também gosto muito. Eu adoro o Brasil, se eu soubesse falar português, moraria aqui.