Presença marcante nos pratos salgados

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Bastante popular na Europa, onde o inverno rigoroso exigia que as frutas de outono fossem transformadas em doces para serem aproveitadas o ano todo, a geléia não serve só de acompanhamento em pratos doces e refeições leves, como o chá da tarde, mas também acompanha assados em pratos agridoces, uma das tendências da gastronomia contemporânea.

A nutricionista especialista em gastronomia e consultora da Kiviks, fabricante das geléias Queensberry, Andréa Esquivel, explica que é considerado geléia o doce feito com fruta, açúcar e pectina, um tipo de fibra encontrada na casca de algumas frutas, responsável pela consistência do produto.

Além do preço (quanto mais caro, melhor), o consumidor pode usar o rótulo para avaliar a geléia. As melhores são feitas somente de fruta e açúcar. Conservantes, flavorizantes e outros ingredientes são indicativos de menor qualidade.

Para a chef Luciana Godoy, professora do Espaço Gourmet, as geléias são versáteis e permitem um uso que vai além do acompanhamento na hora do chá. “O agridoce já se destacava nas culinárias mais antigas e tradicionais. A tendência que vem surgindo é o equilíbrio entre os sabores no prato”, comenta.

Ela diz que os molhos feitos à base de geléias de frutas caem bem com carnes, sempre obedecendo o equilíbrio para nenhum sabor sobressair no prato. “O molho é um ator coadjuvante. O de menta cai bem com carne de cordeiro, o de frutas vermelhas com peixe e o de laranja com aves. As carnes mais marcantes requerem molhos mais fortes”, diz.

A empresa mineira A Senhora das Especiarias se especializou em geléias gourmet. Entre a cartela de sabores estão jasmim e alfazema, feitas com uma base de suco de maçã; pimenta com alecrim, abacaxi com pimenta, além de uma geléia de vinho malbec, sugerida para acompanhar mignon e assados.

A sócia proprietária Fernanda Kurebayashi, explica que a idéia surgiu do gosto pela cozinha e do fato de não encontrar geléias já temperadas no mercado. Ela diz que a iguaria serve para acompanhar, além das carnes, também o queijo. “Pimenta com alecrim sobre um queijo camembert fica excelente. As geléias de cachaça também são opções para finalizar pratos com shitake”, afirma. A empresa estuda o mercado gourmet curitibano e deve chegar por aqui em 2009.

Confira receitas em que a geléia acompanha pratos salgados no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet.