Gosto de terra? No meu peixe, não!

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Para o chef Luca Gozzani, a preferência de muita gente pelos peixes de água salgada acontece por eles terem sabores diferentes entre si. As várias espécies de água doce têm gostos mais parecidos, via de regra. Porém, essa resistência ainda tem outra explicação. É que muitos peixes – sobretudo os amazônicos, como o tucunaré – podem ter um inesperado sabor (e cheiro) de terra.

O chef Flávio Frenkel indica evitar esse problema na compra do peixe. Verificar a procedência e preferir os animais que foram criados em cativeiro, sem contato com águas barrentas é uma solução. “Esse gosto de terra se tira com muita dificuldade depois de ele estar morto”, diz.

Um bom preparo pode resolver o problema, caso o peixe não tenha sido adquirido com todo esse cuidado. “É um item fundamental fazer a boa limpeza e o preparo correto do peixe. Dessa forma é possível conseguir um resultado tão bom quanto os de água salgada. Truta é peixe de rio. Salmão (de cativeiro) é criado em rio. Nesses dois peixes é raro você ter esse gosto de terra”, diz Gui Baran.

Apesar de tirar o gosto e o cheiro de terra não serem tarefas simples, existem alguns segredos. Na hora do preparo, Luca Gozzani indica utilizar alho e alecrim – sobretudo se o peixe for cozido. “Se ele é frito ou grelhado pode-se molhá-lo com vinho branco e, na hora de comer, não abrir mão de uma limão espremido.”