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Crustáceo desafia jovens chefs
A terça-feira ensolarada do dia 12 de agosto começou cedo para os candidatos. Às 8 horas, todos receberam as instruções da prova prática na sede do Bom Gourmet, quando o chef Celso Freire revelou que a proteína seria a lagosta, motivada pelo sucesso do crustáceo na capital. De lá, o grupo seguiu para o Mercado Municipal, onde teve uma hora e R$ 200 para comprar os ingredientes dos três pratos a serem preparados: entrada, principal e sobremesa – menos as lagostas inteiras, que foram cedidas aos participantes.
No Buffet Nuvem de Coco, onde a prova foi realizada, os candidatos tiveram duas horas e meia para conceber seus menus com o apoio de um assistente, aluno de gastronomia da instituição que os indicou. Às 15h30 todos pararam de cozinhar, tendo apenas dez minutos de finalização entre cada apresentação. Seguindo a ordem alfabética, o primeiro a servir a entrada foi Aguinaldo Monteiro. Exatamente uma hora depois saíram as primeiras lagostas e, às 17h30, as sobremesas. Eram 18h15 quando o júri provou a sobremesa de Tiago Manoel dos Santos, a última apresentação da prova.
Sofisticadas espumas, bisques e molhos emulsionados impressionaram o júri. Porém, nem sempre positivamente. “Alguns pratos pecaram por excesso de referências e falta de sabor”, disse a jurada e colunista de gastronomia do Bom Gourmet , Jussara Voss, que notou poucos candidatos com histórias para contar através de seus pratos.
O jurado e chef Lênin Palhano, vencedor da primeira prova Novos Talentos, destacou a organização e pontualidade dos chefs, mas achou que poderiam ter valorizado melhor os ingredientes regionais. Eva dos Santos, chef do Bistrô do Victor, lamentou o desperdício de alimentos. “Um chef deve defender a gastronomia responsável”, disse. O gourmet e colunista Guilherme Rodrigues avaliou a qualidade média dos candidatos como boa e o grupo mais equilibrado que nos anos anteriores.
Famoso por seu rigor, o chef e professor José Serra Masso defendeu a importância dos estudos aliados às experiências. “Nível de instrução e cultural são diferentes, mas devem andar juntos. Técnica é vital”, disse. Para o coordenador da prova, Celso Freire, todos elevaram o nível de preparação um pouco acima de sua capacidade. Mas elogiou a disciplina, diversidade de escolhas e conhecimento sobre os ingredientes.
“Isso mostra que é uma geração ligada no mercado, que tem informação e está fazendo suas experiências, ainda que às vezes sejam arriscadas. Sobre as lagostas, disse que nenhuma passou do ponto nem foi descaracterizada, o que faltou foi valorizar o crustáceo na apresentação. Para o chef, as críticas do júri refletem um cenário cada vez mais profissional. “Quando os jurados percebem o alto potencial dos cozinheiros, sua expectativa aumenta, daí também o maior rigor. A cada ano, o júri vai se balizar por um julgamento mais criterioso”, defendeu.