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O inspirado Juca Duarte
O menino que sonhava ser cozinheiro hoje está no comando do restaurante Clos (antigo Clos de Tapas), na badalada Vila Nova Conceição, em São Paulo. O chef Juca Duarte vem se destacando entre os jovens talentos e tem inspirado aqueles que pensam em seguir carreira na área gastronômica. Ano passado, foi o vencedor do Prêmio Jovem Brasileiro, organizado pelo Senac, ao chefiar a exposição “Como Penso Como”, no Sesc Pompeia.
Nascido em Santo André (SP), Juca, na carteira de identidade é Wilson Duarte Junior, 30 anos. O apelido veio da irmã mais velha, Tatiana, que, ao chamá-lo, dizia: “Jú cá”, abreviando o “Jú, vem cá”. E, a partir daí, ele nunca mais foi Wilson. “Como meus pais trabalhavam fora, eu e Tatiana inventávamos pratos com macarrão instantâneo. Eu me divertia muito com isso”, lembra. Criado em Lins, sua grande inspiração foi o tio banqueteiro. “De tanto admirar seu trabalho, aos 16 anos quis tirar a prova e fui pedir um estágio no Blue Three Resort da cidade. Ali, percebi que a área gastronômica era mesmo o meu caminho”.
Formado, em 2008, pela Univale em Balneário Camboriú (SC), estagiou no D.O.M, no KAÁ, e, por dois anos, foi subchefe do Clos de Tapas – na época comandado pelos chefs Lígia Karazawa e Raúl Jimenez. “Quando o chef Raúl saiu, resolvi também deixar a casa. Queria aprender mais e fui para a Espanha, onde fiquei por cinco meses, e trabalhei no Quique Dacosta. De lá, fui para o Peru, e passei pelo restaurante Central, em Lima”, conta.
“Em dezembro do ano passado, voltei para o Clos e assumi a chefia do restaurante. O menu foi todo reformulado. Mudamos o conceito e a apresentação dos pratos. A casa passou a ser de cozinha variada, reunindo pratos da cozinha ibérica com acento mediterrâneo. A nova proposta é usar ingredientes nacionais, respeitando a sazonalidade de cada produto, mas com uma cozinha mais simplificada, sem perder a qualidade e o sabor”, explica o chef.“Faço uma cozinha de produto. Procuro aproveitá-lo ao máximo, interferindo o mínimo possível, e buscar quais os seus contrastes e seus acentos, para ressaltar suas características”.
No Clos, que também teve uma redução nos preços, um dos pratos mais pedidos é o cuscuz marroquino com frutos do mar grelhados. Já a sobremesa preferida é o alfajor de doce de leite (foto), com cremoso de chocolate e Baileys, bolinhos de chuva, sorvete de coco queimado e farofa de paçoca. “A sobremesa lembra a casa da avó, por ter um gostinho de infância”, diz o chef. Juca, que entra no restaurante às 8h30 e sai só depois da meia-noite, diz que a profissão é só pra quem tem o prazer em servir. “Ou você nasce com isso ou não, pois a vida pessoal acaba sendo deixada de lado. Só gostar não basta, é preciso amar o que faz. Lembro-me sempre do que um chef da Espanha dizia: ‘nunca perca a ilusão da cozinha’. Se perder, você desiste da profissão!”. E esse, definitivamente, não é o caso de Juca Duarte, que está feliz da vida!
Veja uma receita especial do chef:
ONDE: Rua Domingos Fernandes, 548 – Vila Nova Conceição, São Paulo (SP) – (11) 3045-2291. Segunda à quinta – Almoço das 12h às 15h / Jantar das 19h às 23h30. Sexta – Almoço das 12h às 15h / Jantar das 19h à 0h. Sábado – Almoço das 12h às 16h / Jantar das 19h à 0h. Domingo fechado.