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Temperos

No preparo de uma boa carne de porco, Ken diz que a qualidade do tempero é es­­sencial. Ele indica o da marca sul-africana NoMU, que leva especiarias como pimenta caiena, páprica e cominho. Além disso, ensina que tempero bom para esse tipo de carne não leva muito pó. “Você pode ver os pedaços maiores das especiarias”, diz. Para preparar costelinhas – que devem ter entre 12 e 15 cm –, o chef faz uma ma­­rinada seca, misturando os temperos prontos com sal, esfrega na carne e a assa em papel alu­­mínio por duas horas em forno baixo (150 graus C). “A carne quase solta do osso”, diz.

O carré pode ser grelhado até na chur­rasqueira. Mayara Ueda, chef do Sa­­lero Carnes do ParkShoppingBari­gui, diz que as peças pequenas podem ser tem­­peradas mais próximas da hora de preparo, com sal, pimenta, ervas e azeite de oliva. Lênin e Ken recomendam usar um sal grosso aromatizado. “Co­­meça a assar na parte mais baixa, com menos calor, e quando estiver cozida no meio, vai para o fogo mais forte”, explica Ken.

Como a carne de porco é mais rústica, Lênin, que é sub-chef do Terra Ma­­dre Ristorante, diz que o grau de sofisticação pode variar com as guarnições. “Eu re­­comendo polenta ou arroz branco, tutu de feijão e couve refogada”, afir­ma.

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