Pessoas
Os mestres do açúcar
Eles não têm problema em medir – metodicamente – a quantidade dos ingredientes. Junto à essa exatidão necessária se soma à veia artística, que permite dar vazão a projetos que um mero mortal não imaginaria. Eles são os confeiteiros: profissionais que muitas vezes não têm o devido destaque como os chefs de cozinha, mas que fecham com chave de ouro uma refeição. Conheça alguns dos top chefs confeiteiros indicados pelos profissionais que atuam em Curitiba.
Carolina Garofani, da Caramelodrama, indica o italiano Iginio Massari, fundador e membro da escola Cast Alimenti:
“Ele foca muito na qualidade dos ingredientes, na valorização da matéria-prima. Tem vários livros técnicos publicados, mas não se promove muito. Ele faz uma confeitaria bem italiana, muito purista, limpa e sem frescuras. Visitei o laboratório dele. Ele é muito observador, não fala muito. Me fez um monte de perguntas técnicas e eu quase saí correndo. Mas, a missão dele é bem essa, fazer os profissionais conhecerem a fundo com o que estão trabalhando. Uma receita que eu tenho de creme confeiteiro dele é a melhor que já provei. Ele faz o melhor panettone do mundo!”
“Ele foca muito na qualidade dos ingredientes, na valorização da matéria-prima. Tem vários livros técnicos publicados, mas não se promove muito. Ele faz uma confeitaria bem italiana, muito purista, limpa e sem frescuras. Visitei o laboratório dele. Ele é muito observador, não fala muito. Me fez um monte de perguntas técnicas e eu quase saí correndo. Mas, a missão dele é bem essa, fazer os profissionais conhecerem a fundo com o que estão trabalhando. Uma receita que eu tenho de creme confeiteiro dele é a melhor que já provei. Ele faz o melhor panettone do mundo!”
A chef pâtissière Andressa Schmidt, que ministra aulas de verrines, doces finos e mesa de fechamento no Centro Europeu, indica a americana Margaret Braun, especializada em bolos decorados detalhadamente e pintados à mão:
“Dona de uma técnica inovadora, ela é capaz de imprimir em seus bolos arte e arquitetura. Tive a oportunidade de fazer um curso com ela no Rio de Janeiro e o que me deixou encantada foi a maneira como ela projeta e executa os seus bolos. Primeiro são os esboços perfeitamente claros. Os bolos eram executados totalmente em pasta branca e depois pintados à mão. Antes da pintura, ela faz todos os arabescos e filigranas com glacê. Ela nos mostrou uma técnica de mosaico, onde ela desenhava diversos quadradinhos em massa de pastilhagem. Depois de secar ela quebrava essa placa como se fossem milhares de quadradinhos de azulejo. Aí ela colava um por um e depois pintava tudo à mão. Para mim ela representa o que há de mais criativo e sofisticado na arte de açúcar”
“Dona de uma técnica inovadora, ela é capaz de imprimir em seus bolos arte e arquitetura. Tive a oportunidade de fazer um curso com ela no Rio de Janeiro e o que me deixou encantada foi a maneira como ela projeta e executa os seus bolos. Primeiro são os esboços perfeitamente claros. Os bolos eram executados totalmente em pasta branca e depois pintados à mão. Antes da pintura, ela faz todos os arabescos e filigranas com glacê. Ela nos mostrou uma técnica de mosaico, onde ela desenhava diversos quadradinhos em massa de pastilhagem. Depois de secar ela quebrava essa placa como se fossem milhares de quadradinhos de azulejo. Aí ela colava um por um e depois pintava tudo à mão. Para mim ela representa o que há de mais criativo e sofisticado na arte de açúcar”
Para o chef pâtissier Diego Prado, que atua em eventos e consultoria e ministra aulas na Universidade Positivo e Espaço Gourmet, a indicação é o porto-riquenho Antonio Bachour, chef pâtissier do The St. Regis Bal Harbour Resort:
“Um chef pâtissier que alguns anos venho acompanhando é Antonio Bachour. Na minha opinião é um dos melhores confeiteiros da atualidade pelas suas criações em doces de vitrine, sobremesas empratadas e chocolates. Ele trabalha com uma gama de técnicas de cremes com texturas perfeitas, calda e decoração suave, com excelência em seu trabalho. Foi nomeado um dos dez melhores confeiteiros da América”
“Um chef pâtissier que alguns anos venho acompanhando é Antonio Bachour. Na minha opinião é um dos melhores confeiteiros da atualidade pelas suas criações em doces de vitrine, sobremesas empratadas e chocolates. Ele trabalha com uma gama de técnicas de cremes com texturas perfeitas, calda e decoração suave, com excelência em seu trabalho. Foi nomeado um dos dez melhores confeiteiros da América”
Eduardo Crema, da Chokolat, indica o francês Christophe Adam, da boutique L’Éclair de Génie:
“Dentre inúmeros outros produtos de pâtisserie, clássicos da culinária francesa, como tartelettes e entremets, ele revolucionou um bastante especial, que estava esquecido no tempo: o éclair. O chef Adam glamorizou este produto com muitas técnicas modernas e, principalmente, com seu repertório infinito de criatividade. Tive a oportunidade de fazer três cursos na famosa Savour Chocolate & Patisserie School em Melbourne com ele e pude absorver muitas técnicas”
“Dentre inúmeros outros produtos de pâtisserie, clássicos da culinária francesa, como tartelettes e entremets, ele revolucionou um bastante especial, que estava esquecido no tempo: o éclair. O chef Adam glamorizou este produto com muitas técnicas modernas e, principalmente, com seu repertório infinito de criatividade. Tive a oportunidade de fazer três cursos na famosa Savour Chocolate & Patisserie School em Melbourne com ele e pude absorver muitas técnicas”
Karyne Iancóski, do Bazar Doce Pâtisserie, indica o francês Pierre Hermé, de boutique de mesmo nome:
“Pierre Hermé, na minha opinião, é a maior referência mundial em confeitaria. Sou fã de seu trabalho, que envolve sempre muita pesquisa na combinação de ingredientes. Seus doces são muito sofisticados, com sabor e texturas perfeitos! O destaque são os macarons, com casquinha crocante e muito úmidos por dentro”.
“Pierre Hermé, na minha opinião, é a maior referência mundial em confeitaria. Sou fã de seu trabalho, que envolve sempre muita pesquisa na combinação de ingredientes. Seus doces são muito sofisticados, com sabor e texturas perfeitos! O destaque são os macarons, com casquinha crocante e muito úmidos por dentro”.