Produtos & Ingredientes
Ouro negro: é a vez do cacau fino
O cacau fino brasileiro está despontando no mercado. Se antes a produção era vendida apenas para o exterior, hoje o produto volta às prateleiras do país beneficiado principalmente por empresas internacionais. Em julho, a belga Barry Callebaut incluiu em sua linha de chocolates de origem o 66,8% Brazil, feito com amêndoas do Pará e da Bahia. Este é o quarto produto da marca nesse estilo lançado no país; no mercado europeu há o dobro de opções oriundas da África, da Ásia e da América do Sul. “O mercado de chocolates de origem está crescendo. Tanto o chocolatier quanto o consumidor procuram um produto especial para ter uma experiência diferente, como acontece com o azeite e o vinho”, explica Fernando Brull, coordenador de marketing da Barry Callebaut.
Nos últimos anos, outra europeia incluiu em seu portfólio o cacau do Brasil: a Valrhona, em 2010 com o Grand Cru de terroir Macaé 62% Pure Brésil e, no início de 2014, a brasileira Harald lançou a linha Melken Unique, com opções feitas com o produto baiano ou paraense ,e com teor de cacau de 35 a 70%.
Se agora as embalagens trazem informações sobre a origem da matéria-prima (algumas até com as coordenadas geográficas), fica evidente que estes produtos são considerados premium, ainda mais em um país em que a legislação permite que a composição dos chocolates leve gordura hidrogenada e outros ingredientes para baratear seu custo.
“Lá fora nem se poderia chamar de chocolate alguns que temos à venda no Brasil. Eu uso chocolate importado, porque preciso de volume e qualidade. No Brasil, a produção de cacau fino partiu do próprio fazendeiro que está acostumado a elaborar um bom produto para compradores do exterior. Há boas marcas brasileiras fazendo o processo bean to bar [da amêndoa à barra], mas o volume de produção ainda é pequeno, só atende o varejo”, diz Luciana Lobo, chocolatière da paulistana Cau Chocolates e colunista do portal Panelinha.
Para fazer um bom chocolate é preciso que o cacau tenha passado por etapas rigorosas de fermentação, torra e moagem – trabalho que nem todos os fazendeiros e moageiros realizam com a dedicação necessária. Essa dificuldade de encontrar boas barras nacionais de chocolate levou a Cuore di Cacao (vencedora de todas as edições na categoria Chocolates do Prêmio Bom Gourmet/Gazeta do Povo), a pesquisar mais sobre o processo da amêndoa à barra e lançar em 2012 a linha ON (“ouro negro”) com matéria-prima baiana e teor de cacau entre 42 e 70%.
Para Carolina Schneider, chocolatière da Cuore di Cacao, a valorização da origem do cacau é um momento novo para o consumidor brasileiro. “Até um tempo atrás, o diferencial era onde o chocolate foi feito, como o belga, e não de onde vinha o cacau.” Agora, a rastreabilidade ganhou força. “A partir do momento em que as grandes passam a usar cacau de origem, a procura aumenta porque as pessoas começam a ter informação”, diz. Na chocolateria das irmãs Carolina e Bibiana, os produtos feitos a partir de cacau de origem estão presentes desde 2005, mesmo que no começo esta não era uma característica levada em consideração pelo cliente.
Mas o cenário – e o paladar do consumidor – está mudando. Segundo pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados –(Abicab), o segmento de chocolates gourmet representa de 6 a 8% do volume consumido no Brasil, uma demanda que cresce 20% ao ano. A expectativa da associação é que o setor de chocolate fino alcance um faturamento anual de R$ 2,9 bilhões em 2018.