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“Poucos restaurantes têm bons ingredientes”
O brasileiro Koji Yokomizo é um exemplo de que mesmo em meio a muitos concorrentes é possível se sobressair. O restaurante que leva seu nome, o By Koji, fica em São Paulo, cidade brasileira que concentra o maior número de imigrantes japoneses e que tem centenas de restaurantes especializadas em culinária asiática. A casa fica ainda dentro do estádio Morumbi, no entanto, o By Koji agrada são-paulinos, corintianos e palmeirenses.
O chef, que trabalhou quase dez anos no Japão, na verdade queria ser piloto. “E me tornei piloto de fogão”, brinca. Tímido, mas simpático, ele conta que depois de decidir pela gastronomia, veio a vontade de ir ao país asiático. De volta ao Brasil, trabalhou por mais 15 anos até abrir seu próprio restaurante, em 2011.
Relutou em abri-lo dentro de um estádio, mas foi convencido por um dos diretores, antigo cliente. Agora, ele empresta seu talento ao novo restaurante japonês Tuna, que inaugurou no dia 14 de abril, em Curitiba. O empreendimento é de sociedade dos irmãos Marcel e Gabriel Konopka. Koji assina o cardápio do Tuna e trabalha como chef consultor. Rodrigo do Prado, que chegou a ser anunciado como o chef executivo da casa, deixou o empreendimento há poucas semanas. Ele ficará por dois meses como consultor do Tuna e se preparar para assumir um novo empreendimento, o Virgínia Bistrô, que funcionará na casa Vilanova Artigas.
Apesar da recente abertura do Tuna, em Curitiba, Koji não para. Em agosto, abre mais um novo empreendimento. Dessa vez, o By Koji aporta no Hospital Israelita Albert Einstein. Confira a entrevista exclusiva que o chef Koji concedeu ao Bom Gourmet.
O seu restaurante em São Paulo se destaca em meio a uma cidade que tem centenas de casas japonesas. Ao que atribui seu sucesso?
Qualidade.
Qualidade.
Como avaliar a qualidade de um restaurante?
Mão de obra e matéria prima. Temos que comprar matéria-prima todos os dias e ter know-how de primeira. Em São Paulo dá para contar nos dedos os restaurantes japoneses que trabalham com produtos realmente bons.
Mão de obra e matéria prima. Temos que comprar matéria-prima todos os dias e ter know-how de primeira. Em São Paulo dá para contar nos dedos os restaurantes japoneses que trabalham com produtos realmente bons.
Na sua opinião, como é a gastronomia japonesa feita no Brasil?
Algumas coisas que fazemos aqui podem ser usadas no Japão porque a gastronomia japonesa ficou mais internacional. O foie gras usado no sushi é algo que talvez fizesse sucesso lá. Mesmo porque temos o fígado de peixe. Mas, desde que não fuja muito. Goiabada e Doritos não.
Algumas coisas que fazemos aqui podem ser usadas no Japão porque a gastronomia japonesa ficou mais internacional. O foie gras usado no sushi é algo que talvez fizesse sucesso lá. Mesmo porque temos o fígado de peixe. Mas, desde que não fuja muito. Goiabada e Doritos não.
Qual é a sua aposta no cardápio do Tuna em Curitiba?
Na variedade de peixes. Temos um cardápio equilibrado entre o japonês tradicional e algumas inovações. É um cardápio que vai agradar o oriental e o ocidental. O oriental é mais rigoroso e vamos preparar pratos que fiquem próximos do Japão. Para agradar os ocidentais apostamos nos pratos orientais bem feitos. Eu acredito em preservar as bases – como o arroz e o peixe – e mudar outras partes, como acrescentar um óleo trufado ou raspas de limão siciliano. São acréscimos sutis, mas que fazem muita diferença.
Na variedade de peixes. Temos um cardápio equilibrado entre o japonês tradicional e algumas inovações. É um cardápio que vai agradar o oriental e o ocidental. O oriental é mais rigoroso e vamos preparar pratos que fiquem próximos do Japão. Para agradar os ocidentais apostamos nos pratos orientais bem feitos. Eu acredito em preservar as bases – como o arroz e o peixe – e mudar outras partes, como acrescentar um óleo trufado ou raspas de limão siciliano. São acréscimos sutis, mas que fazem muita diferença.
No que se refere aos pratos quentes, visto que Curitiba é uma cidade fria, teremos novidades?
Queremos focar nos lamens e udons (caldos com macarrão). Tem muitas pessoas que não os conhecem. Em São Paulo não tínhamos uma casa especializada em lamen até pouco tempo. No Japão elas são bem populares. Queremos criar essa cultura. Também temos o teishoku (similar ao brasileiro prato feito), que é uma refeição completa, com grelhado, fritura.
Queremos focar nos lamens e udons (caldos com macarrão). Tem muitas pessoas que não os conhecem. Em São Paulo não tínhamos uma casa especializada em lamen até pouco tempo. No Japão elas são bem populares. Queremos criar essa cultura. Também temos o teishoku (similar ao brasileiro prato feito), que é uma refeição completa, com grelhado, fritura.
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