Receita do chef Yannick Alléno

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NOISETTE D’AGNEAU DE LOZERE ROTIES avec risetto iodé au galanga, fritos de tofu et jus de miso (NOISETTE DE CORDEIRO ASSADO com risoto iodado com galanga, tofu frito e molho miso)

Pour 4 personnes (para 4 pessoas)

– 2 feuilles d’or (folhas de ouro)

– 2 selles d’Agneau (carré de cordeiro)

– 120 pâtes Riso (arroz para risoto)

– QSP fond blanc (fundo branco)

– 150g de tofu (tofu)

– 200g de tétragone (espinafre)

– 50g de galanga (gengibre tailandês)

– 150g de chapelure chinoise (farinha de rosca chinesa)

– 20g de pâte Miso (pasta de miso)

– 2 cebettes

– 10g de confiture d’algue

– 10g de Bonite séchée

– 1 feuille de Nori

– 5g de maïzena

Préparation (preparação)

– Selles d’Agneau

– Lever les filets de selles . Les ficeler pour bien garder la forme. Avec les parures, faire un consommé d’Agneau.

Risetto (risoto)

– Dans une sauteuse : nacrer au beurre les pâtes. Mouiller au fond blanc. Cuire 7 minutes. Débarrasser et refroidir. Egrener les grains. Suer au beurre dans une casserole le Galanga haché, la bonite séchée, ajouter la confiture d’algue, le risetto. Faire chauffer avec une pointe de fond blanc.

Rouleaux de tétragone (rolos de espinafre)

– Blanchir 10 seconde les tétragone dans l’eau bouillante. Les sécher et les former en petits rouleaux dans un film.

Jus au Miso (molho miso)

– Infuser 2dl de consommé agneau avec une feuille de Nori pendant 10 minutes. Chinoiser et lier avec 5g de maïzena. Ajouter 20g de pâte miso. Rectifier l’assaisonnement.

– Tailler des carrés de tofu de 1cm de côté. Les paner à l’anglaise avec la Chapelure Chinoise. Rôtir les canons d’Agneau 8 minutes et laisser reposer 10 minutes. Réchauffer les rouleaux de tétragone avec une noix de beurre. Passer le tofu à la friteuse. Tailler chaque canon en 3 noisettes. Ajouter la cebette ciselée dans le risetto.

– Sur chaque assiette, dresser 6 petits tas de risetto, 3 noisettes, quelques rouleaux de tétragone et friture de tofu. Finir avec la sauce miso et la feuille d’or.