Tradição italiana com um toque brasileiro

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Criado no século 15 por um jovem que queria conquistar a filha de um padeiro na cidade de Milão, na Itália, o panetone atravessou o oceano com os imigrantes e chegou ao Brasil três séculos depois. Os brasileiros se apaixonaram por aquela receita simples, que passou a fazer parte das tradições de Natal. Mas nem por isso deixaram de incrementá-la para conquistar mais admiradores.

Hoje já é possível encontrar nas prateleiras, dividindo espaço com os tradicionais de frutas cristalizadas, panetones recheados, com sabores, com chocolate na massa e até salgados. Vale tudo dentro da criatividade de chefs e padeiros para agradar ao paladar variado do brasileiro.

O original

A receita tradicional desse pão doce leva manteiga, ovos, passas secas, limão cristalizado e cascas de laranja, segundo a professora do curso de Tecnologia em Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Lilian Mazurechen. “É uma massa que precisa ficar fermentando para crescer. Tradicionalmente as pessoas deixavam a massa descansar de um dia para o outro, porque é essa acidez que dá o sabor e a característica de ‘fofura’, aquele aspecto aerado”, explica Lilian.

Os italianos, pais da invenção, costumam apreciar o panetone durante as festas de fim de ano, ao longo do dia todo. “Lá eles comem com creme de mascarpone (feito com queijo mascarpone, ovos e licor adocicado) em todas as refeições, começando pelo café da manhã. No jantar consomem com espumante e, entre as refeições, com o vinho marsala”, conta a professora da PUCPR.

Por aqui, o panetone tradicional ainda é o mais consumido. Entre as 44 mil toneladas industriais produzidas em 2006, ele detém 60% do mercado. Os outros 40% foram conquistados pelos recheados com gotas de chocolate, de acordo com os últimos dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab).

Mas as grandes indústrias da panificação não são as únicas responsáveis por essa delícia natalina. Há os panetones produzidos artesanalmente. Esse processo permite que os padeiros e confeiteiros inovem para agradar o maior número possível de paladares. E a variedade cresceu tanto que hoje é possível encontrar até 12 sabores em um único lugar. “A cada ano fazemos coisas novas e vemos o que mais agrada. A gente prepara a massa, define os recheios e lança”, conta Rose Petenuci, proprietária da Rose Petenuci Chocolates e Doces Finos.

Na Confeitaria Neuchatel, em Curitiba, o Bolo Gallup, feito com a massa do panetone e com castanha-do-pará no recheio, faz sucesso. “As pessoas gostam de variar, de não ficar apenas com o panetone tradicional. É um ótimo presente”, explica a proprietária Suely Vargas. O cliente pode também customizar o pedido e escolher recheios de brigadeiro ou prestígio, para deixá-lo mais doce ou, ainda, optar pelo trufado. “É banhado em chocolate e coberto com 12 trufas”, conta Suely.

Para quem não gosta das frutas nem das gotas, Rose Petenuci e sua equipe desenvolveram a massa saborizada. “São dois sabores, laranja e limão. Eles recebem uma calda dessas frutas por cima, mas não são recheados”, explica a confeiteira, que faz panetones há mais de 20 anos. Ela também oferece os de recheios salgados, que nada se parecem com o original. “Temos duas opções: com presunto, queijo e tomate seco ou calabresa.”

E a professora de gastronomia Lilian dá uma dica para quem não conseguir consumir todos os panetones no fim do ano. “Uma boa idéia é fatiá-lo e torrá-lo para ser saboreado em qualquer hora do dia. Puro ou com a cobertura, o que a pessoa achar melhor”, recomenda.

Serviço

Neuchatel – Avenida Vicente Machado, 643, centro, (41) 3223-2995. Rose Petenuci Chocolates e Biscotos Finos – Rua XV de Novembro, 1.497, Alto da XV, (41) 3018-4239 e Rua Elias Joaquim, 55, Pilarzinho, (41) 3254-8338. Loja Switta – Rua Emiliano Perneta, 157, centro, (41) 3224-1098.