Aspargos frescos com ovo caipira, molho holandês e farofa de avelã
Ingredientes
- 3 unidades de aspargo
- * a gosto de sal
- * a gosto de azeite de oliva
- 20 gramas de avelã (farofa de avelã)
- 20 gramas de farinha de rosca (farofa de avelã)
- 5 gramas de manteiga (farofa de avelã)
- 2 unidades de clara de ovo
- 1 unidade de gema
- * a gosto de manteiga
- * a gosto de sal
- 50 ml de vinho branco seco (molho holandês)
- 4 grãos de pimenta-do-reino (molho holandês)
- 2 unidades de gemas (molho holandês)
- 100 gramas de manteiga clarificada (molho holandês)
- * a gosto de sal (molho holandês)
- * o quanto baste de leite integral (molho holandês)
Modo de preparo
- Descasque levemente os talos dos aspargos e cozinhe em água com sal durante 1 a 2 minutos. Retire e mergulhe-os em água com gelo. Em seguida, escorra. Frite o ovo em frigideira antiaderente pincelada com manteiga clarificada até o ponto desejado. Recorte as bordas com um cortador de massas de 5cm de diâmetro.
- Para a farofa bata em um processador a avelã com a farinha de rosca e manteiga. Tempere a gosto.
- Para o molho, em uma panela junte o vinho com 4 colheres de água fria e pimenta. Reduza em um terço e deixar esfriar. Acrescente as gemas à redução já fria e misture com um batedor. Em banho maria, emulsifique progressivamente, até que se torne macio e cremoso depois (cerca de 9 minutos). O molho não pode ultrapassar a temperatura de 65°C.
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