Lasanha de Frutos do Mar

Ingredientes

• 150 gramas de farinha de trigo 00
• 100 gramas de semolina italiana
• 2 unidades de ovos caipiras G
• 250 gramas de manteiga sem sal
• 25 gramas de farinha de trigo comum
• 500 gramas de polvo
• 8 unidades de camarão branco GG sem casca
• 1 kg de vôngoles (in natura)
• 2 kg de peixe branco (espinhas, rabo e cabeça Pargo, Linguado, etc.)
• 4 unidades de tomate italiano
• 100 gramas de cenoura
• 100 gramas de aipo
• 250 gramas de alho-poró
• 300 gramas de cebola
• 100 gramas de Cebola roxa
• 30 gramas de tomilho fresco
• 30 gramas de alecrim fresco
• 30 gramas de manjericão (1 maço)
• 50 gramas de ciboulette
• 50 gramas de salsa
• 10 gramas de chá verde japonês
• 30 ml de vinho branco seco
• 100 ml de azeite de oliva
• 30 ml de óleo de canola
• 50 gramas de flor (Borago) para enfeitar
• 50 gramas de broto de beterraba
• 50 gramas de broto de rúcula
• * a gosto de sal
• * a gosto de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Massa:
2. -Junte a farinha e a semolina. Acrescente os 2 ovos e misture até obter uma massa lisa.
3. -Deixe descansar por ao menos 30min. Na geladeira, enrolado firme em papel filme.
4. -Abra a massa com a ajuda de uma máquina de macarrão, até o marcador 8 e separe as lâminas de lasanha (8cmx16cm) polvilhando com semolina.
5. Recheio:
6. -Junte as aparas de peixe com a cenoura,cebola amarela, aipo e alho-poró picados grosseiramente. Adicione um bouquet-garni (tomilho, alecrim, manjericão, salsinha) em uma panela de 5 litros com água fria. Ferva e deixe reduzir a aprox. 1L.
7. -Adicione o polvo lavado a uma panela com 3l de água fervente e chá verde. Deixe ferver por aprox. 30min até ficar macio. Retire, dê um choque térmico, corte os tentáculos em pedaços de aprox. 1,5cm de largura.
8. -Limpe os camarões,retirando a veia superior e inferior e corte em pedaços de aprox. 2cm de de largura.
9. -Coloque os vôngoles em uma panela quente, com um fio de azeite, abafe e deixe abrirem. Limpe os vôngoles da casca e junte o caldo liberado ao caldo de peixe.
10. -Retire as cascas dos tomates e sementes. Corte o tomate em cubos pequenos.
11. -Descasque a cebola roxa e corte em cubos pequenos.
12. -Bata 5 ramos de manjericão, com 50 ml de azeite e 30 ml de azeite de canola. Deixe descansar. (de preferência com um dia de antecedência)
13. -Corte a ciboulette na transversal em círculos finos.
14. Preparo do Recheio:
15. -Junte 30g de manteiga e 30g farinha comum até obter uma pasta.
16. -Adicione esta pasta ao caldo de peixe e deixe reduzir até que o líquido cubra um fundo de uma colher e se assemelhe a consistência de molho branco. Junte os vôngoles e tempere com sal e pimenta.
17. -Em uma frigideira grande, esquente um fio de azeite com manteiga e adicione a cebola roxa. Deixe fritar até ficar translúcida.
18. -Adicione o camarão em pedaços e o polvo temperados com sal e pimenta;
19. -Adicione o tomate em cubos;
20. -Adicione ramos de manjericão e ciboulette;
21. -Por fim, junte o vinho branco e deglacê a frigideira;
22. Preparo da Massa:
23. -Cozinhe as lâminas de massa em uma panela com água abundante com sal.
24. Montagem do prato:
25. -Posicione uma folha de massa em um prato aquecido;
26. -Sobre a massa, coloque uma colher de veloutê de peixe (caldo+espessante e vôngoles);
27. -Posicione pedaços de camarão e polvo;
28. -Repita a operação 3 vezes,resultando em 4 folhas de massa e 3 camadas de recheio;
29. -Decore o prato com as flores de borago, brotos e o azeite de manjericão.