Molho demi-glacé

Ingredientes

• 2,3 kg de osso de boi
• 380 gramas de músculo
• 250 gramas de pé de porco
• 15 ml de óleo de soja
• 140 gramas de tomate
• 250 gramas de cenoura
• 10 gramas de salsão
• 50 gramas de alho-poró
• 380 gramas de mocotó
• 50 ml de vinho tinto seco
• 115 ml de vinho do porto ou madeira
• 5 gramas de anis estrelado
• 5 gramas de tomilho
• 5 gramas de louro
• 5 gramas de salsa

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 200 graus C. Coloque os ossos e o músculo para assar por, em média, 30 minutos de cada lado. Depois de pronto, adicione uma pequena parte do vinho tinto seco na assadeira para criar o deglace. Reserve. Cozinhe o pé de porco em água fervente por 15 minutos. Escorra e reserve. Em uma panela com óleo de soja, salteie os legumes cortados em cubos até ficarem tostados. Reserve.
2. Em uma panela alta, acrescente nessa ordem: os legumes, os ossos e a gordura “deglaçada”, o músculo, o pé de porco, o mocotó, metade do vinho tinto e metade do vinho do porto (ou madeira) e, por último o tomate.
3. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 72 horas em uma panela sem tampa. Coe, acrescente o restante dos vinhos (metade do vinho tinto e metade do vinho do porto) e o anis, cozinhe em fogo médio até reduzir a 15% de seu volume total anterior.