Robalo assado com purê de brócolis ao vinagrete de cítricos

Ingredientes

• * a gosto de robalo temperado
• 450 gramas de brócolis cozido (para o purê de brócolis)
• 150 gramas de manteiga (para o purê de brócolis)
• 170 gramas de suco de limão (para o vinagrete de cítricos)
• 85 gramas de suco de maracujá (para o vinagrete de cítricos)
• 50 gramas de alho (para o vinagrete de cítricos)
• 3 folhas de gelatina (para o vinagrete de cítricos)
• 300 gramas de azeite de soja (para o vinagrete de cítricos)
• 300 gramas de azeite de oliva extravirgem (para o vinagrete de cítricos)
• * a gosto de xantana (para o vinagrete de cítricos)
• 450 ml de vinagre balsâmico (para a redução do balsâmico)
• 100 gramas de glucose (para a redução do balsâmico)
• * a gosto de pão duro (para as migalhas de pão)
• * a gosto de azeite de oliva (para as migalhas de pão)
• * a gosto de aspargos verdes frescos
• * a gosto de ervilhas tortas frescas
• * a gosto de aspargos cortados
• * a gosto de brotos tenros

Modo de preparo

1. Peixes:
2. Asse as postas de robalo.
3. Purê de brócolis:
4. Limpe o brócolis, escolhendo as flores mais verdes e sem usar muitos talos. Ferva em água com um pouco de sal sem passar do cozimento para não perder cor nem sabor. Uma vez cozido, escorra bem e pese 450 gramas de brócolis. Aproveite o calor para esmagar o brócolis junto com a manteiga. Junte sal a gosto e reserve.
5. Vinagre de cítricos:
6. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada. Coe todos os sucos e coloque em uma panela. Ferva. Retire do fogo e misture a gelatina. Coloque os alhos em tiras e ponha em uma frigideira com óleo. Quando começar a dourar, escorra e guarde o óleo. Agora, coloque o suco no liquidificador. Misture um pouco de xantana para que depois seja mais fácil emulsionar o azeite. Adicione o azeite em fio até que fique bem emulsionado.
7. Redução de balsâmico:
8. Coloque em uma panela o vinagre balsâmico e a glucose. Reduza até atingir a consistência desejada.
9. Migalhas de pão:
10. Deixe secar o pão do dia anterior desfeito em migalhas. Jogue em uma panela com azeite e deixe dourar.
11. Agora, faça branquear os aspargos e a ervilha torta em água fervendo. Corte os talos dos aspargos em pedaços muito finos. Lave bem as folhas de alface e guarde em um recipiente cobertas em papel de cozinha úmido.
12. Montagem:
13. Disponha no prato a vinagrete de cítricos fazendo um desenho bonito. No meio do prato, coloque um par de colheradas do purê de brócolis dando a forma de uma lágrima. Em volta, coloque os pedaços de aspargos com redução de balsâmico, fazendo pontos artísticos com a redução no prato. Coloque o peixe no meio do purê e ponha as verduras e os brotos em cima do pescado, dando altura. Em um dos lados, coloque um montinho de migalhas de pão.