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Brasileiros e asiáticos caem no 50 Best
Na noite de 13 de junho a cerimônia da premiação The World’s 50 Best em Nova York fez a Itália vibrar com a estreia em primeiro lugar de um restaurante italiano, a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura. A lista da revista britânica Restaurant é uma das mais aguardadas pelos interessados em gastronomia.
Ao mudar a cerimônia pela primeira vez de Londres para Nova York, o prêmio esteve em um dos países com maior número de restaurantes: os Estados Unidos tiveram seis casas premiadas, entre elas o terceiro lugar do Eleven Madison Park, do chef Daniel Humm, que galgou dois degraus. Também subiu de posição o norte-americano Alinea (do 26º para o 15º), de Chicago, comandado pelo chef Grant Achatz, cuja trajetória é contada na série Chef’s Table, na Netflix. Outro conterrâneo estreou na lista: o Saison, de São Francisco. Em 2017, a premiação será em Melbourne, na Austrália.
Os top 3 mudaram, mas o eixo continua no sul europeu: o espanhol El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca, passou do primeiro para o segundo lugar e o italiano Osteria Francescana, de Massimo Bottura, subiu o degrau e passou a ser o melhor do mundo. O dinamarquês Noma, que por quatro anos esteve nos três primeiros lugares, passou do terceiro lugar para o quinto. Mas o funcionamento do restaurante em Copenhagen mudará em 2017, quando o chef René Redzepi vai por em prática a ideia de uma fazenda urbana na capital dinamarquesa.
Massimo Bottura teve sua história e processo criativo documentados pela série da Netflix Chef’s Table em 2015, quando ainda mantinha a medalha de prata. Seu trabalho subverte a clássica cozinha italiana para dar ares de arte moderna a um prato de ravióli e um impulso em aproveitar sobras de alimento, como o risoto cacio e pepe com Parmigiano Reggiano, prato criado em 2012 após um terremoto danificar mais de mil queijos na Emilia-Romagna. A receita fez tanto sucesso que foi possível reverter o prejuízo dos queijeiros. Mas não foi só a ascensão de Bottura que foi comemorada por seus conterrâneos: a lista de 2016 da Restaurant tem um estabelecimento a mais que a passada. Continuam na lista Le Calandre (do 34º para o 39º), Piazza Duomo (do 27º para o 17º) e o Combal Zero entra novamente na lista em 46º.
A Espanha, imbatível, tem três restaurantes nos top 10: El Celler de Can Roca (2º), Mugaritz (7º) e Asador Etxebarrí (10º). Outros quatro restaurantes espanhóis estão na lista, inclusive o Tickets, de Albert Adrià, em 2015 eleito o melhor chef pâtissier e neste ano em 29º, 13 posições acima. Joan Roca, chef e proprietário do El Celler de Can Roca ao lado de seus dois irmãos, foi a escolha dos chefs, por estar há três décadas inspirando gerações de cozinheiros e experimentando novas técnicas.
A “misteriosa” Escandinávia surpreendeu ao colocar quatro restaurantes na lista, marcando território com os dinamarqueses Noma (5º), Geranium (28º) e Relae (40º e eleito o melhor restaurante sustentável) e o sueco Faviken (41º), também presente na primeira temporada da série Chef’s Table.
Confira o momento em que Osteria Francescana é eleito melhor restaurante
Representatividade
De 2015 para 2016, o ranking dos dez melhores perdeu representatividade e ficou mais centrado na Europa e nos Estados Unidos, mas os limenhos seguem ocupando posições importantes na lista: Astrid y Gastón em 30º e o Maido, que estreou na lista em 2015 e neste ano foi o restaurante que mais subiu no ranking, passando do 44º para o 13º. O que mais caiu foi o britânico Dinner by Heston Blumenthal, que foi do 7º para o 45º, e o restaurante britânico The Clove Club foi a estreia com a posição mais alta, em 26º.
O peruano Central manteve o quarto lugar e é o único da América Latina a ficar entre os dez melhores, uma vez que o paulistano D.O.M., do chef Alex Atala, caiu da nona para a 11ª posição, saindo da top 10. Dos asiáticos, o mesmo: Narisawa, em Tóquio, continua no oitavo lugar, e também é o único representante de seu continente. Na lista dos 50 melhores da Ásia, ele está em segundo, atrás do Gaggan, restaurante indiano na Tailândia do chef Gaggan Anard, que neste ano saiu do décimo lugar para o 23º. A situação comum na premiação, uma vez que o corpo de jurados para os prêmios específicos para os continentes asiático e latino-americano é diferente. A premiação na Ásia foi em fevereiro e a da América Latina será em setembro, na Cidade do México, destino em que estão três restaurantes: Quintonil (12º), Pujol (25º) e Biko (43º).
As mulheres também estão em pouco número, uma crítica constante no universo gastronômico. Dominique Crenn, escolhida a melhor chef mulher neste ano, não consta na lista de 100 melhores. A primeira mulher que aparece no ranking dos 50 melhores de 2016 é Pia Leon, ao lado de Virgilio Martinex, do Central, em Lima (Peru) e em seguida, Elena Arzak Espina, ao lado de Juan Mari Arzak, do Arzak (21º), em San Sebastián, na Espanha.
A escolha dos melhores restaurantes da Restaurant é feita por quase mil jurados, dentre restaurateurs, críticos gastronômicos, escritores e chefs, em 27 regiões do mundo, cada qual com 36 membros. Cada membro pode escolher sete restaurantes em ordem de preferência e pelo menos três deles devem ser fora de sua região. Os critérios de seleção e avaliação não são abertos ao público, mas um dos requisitos é que os jurados tenham estado nos restaurantes votados nos últimos 18 meses. A lista da Restaurant de 2016 contempla 23 países.
Rivalidade entre Inglaterra e França
As críticas dos franceses ao prêmio da revista britânica culminaram em um boicote ao prêmio o lançamento da The List, em dezembro de 2015. A França tem sua gastronomia tombada como patrimônio mundial intangível pela Unesco e é francês o guia Michelin, um dos prêmios mais importantes da gastronomia. O sistema do guia Michelin é por estrelas (máximo de três) e perder uma é mais fácil que ganhar outra. Na nova lista, lançada no ano passado, avaliações pelo Trip Advisor também são levadas em conta, bem diferente das premiações gastronômicas clássicas.
Neste ano, apesar de a França ficar com três restaurantes entre os 50 melhores da Restaurant (contra cinco em 2015) – Septime, que volta ao ranking em 50º; L’Arpège, no 19º; e Mirazur, em 6º -, o país teve três chefs franceses homenageados em prêmios individuais. Dominique Crenn, do Petit Crenn e Atelier Crenn, foi considerada a melhor chef mulher apesar de seu restaurante não estar em nenhuma posição entre os 100 melhores. Pierre Hermé foi eleito o melhor chef pâtissier e Alain Passard, do L’Arpège, foi o chef homenageado por sua carreira. Seu restaurante passou do 12º para o 19º.
Após cinco edições a França volta à lista de dez melhores segundo a publicação britânica. Em 2011 o restaurante Le Chateaubriand ocupou o nono lugar e no ano passado esteve em 21º. Na lista de 2016, o Le Chateaubriand saiu da lista dos 50 melhores.