Sobremesa na taça

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Torta de amêndoas, damascos recheados com gorgonzola e calda de frutas vermelhas com queijo camembert são sobremesas que fecham com chave de ouro uma refeição. Para acompanhá-los, nada melhor que uma taça de vinho de sobremesa. A bebida, ainda pouco popular no Brasil, pode ser tinta, branca ou espumante, leve ou encorpada e mais ou menos ácidas. Como acontece com os pratos salgados, para cada doce também há um vinho que melhor harmoniza com ele. “Os brasileiros estão aprendendo a combiná-los, mas a regra principal é que, quando unidos, os dois sejam capazes de valorizar o sabor um do outro”, avalia o sommelier Paulo Schneider.

Como a bebida é rica em sabor, ela também pode ser apreciada sozinha, mas em pequenas doses. “Uma tacinha é o suficiente para degustar o vinho de sobremesa. Como ele é doce, quando se toma mais que uma taça pode ficar en­­­joativo”, diz.

Harmonização

Além do grau de doçura e da leveza do vinho, na hora de harmonizar deve-se levar em conta o ingrediente principal da sobremesa. A enóloga Sandra Zottis explica que a chave para combinar o dulçor da comida com o vinho é mantê-los aproximadamente no mesmo nível, para que não se sobreponham. “Quando a sobremesa é mais doce que o vinho, por exemplo, a sensação é a de que a bebida fica amarga”, diz ela. Por isso, segundo Sandra, é mais difícil harmonizar a bebida com sobremesa de chocolate.

Para não errar também pode ser utilizado o critério de contraste entre sabores. De acordo com Sandra, quando o vinho é mais ácido, ele pode amenizar a gordura excessiva. Na harmonização da bebida com os queijos azuis – como o gorgonzola ou o roquefort – a acidez rompe as moléculas de gordura, e o sal é quebrado pela doçura.

A enóloga explica que os vinhos com alto teor de acidez são indicados para sobremesas à base de frutas secas. “As notas ácidas são um dos principais fatores de equilíbrio do dulçor: ela lava a boca, aumenta a salivação e dá uma sensação de frescor que o ameniza. É por isto que muitos dos melhores vinhos doces têm como característica a acidez destacada”, comenta.

Origem

Criado na Alemanha, em 1775, o vinho de sobremesa – também conhecido como vinho doce – contém açúcar natural da uva. Ele não deve ser confundido com o tipo suave, em que há adição de glicose. Entre as técnicas utilizadas para a produção da bebida, há a colheita tardia (late harvest) e o ataque do fungo Botrytis cinérea. Segundo o enólogo Alcioni Dümes, os cachos de uva são colhidos depois de chegarem ao estágio pleno de maturação. Com isso, o fruto é desidratado e passa a concentrar um alto teor de açúcar residual.

De acordo com ele, vinhos como o Sauternes e o Tokaji dependem do ataque do fungo Botrytis cinérea para que possam ser elaborados. Dümes afirma que, em algumas regiões, principalmente na França e Hungria, as condições climáticas favorecem a maturação da uva fortemente atacada pelo fungo. “Ele provoca a chamada podridão nobre (pourriture noble), pois faz perfurações finíssimas nas cascas das uvas, causando a desidratação e consequente aumento da concentração de açúcar”, conta. O enólogo destaca que os vinhos produzidos com essas uvas são chamados de botritizados e são considerados alguns dos mais raros vinhos do mundo.