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Popular no dia a dia, tilápia ainda sofre preconceito nos restaurantes à la carte
Popular sobretudo nos restaurantes do dia a dia, pelo preço atraente e pela versatilidade de preparo, a tilápia ainda enfrenta resistência e preconceito de parte do público que frequenta os restaurantes à la carte por ser considerada um peixe de segunda linha. Apesar de a produção da espécie ter se profissionalizado nos últimos dez anos, a fama de ter “sabor de terra”, fruto de técnicas inapropriadas de criação do passado, ainda persiste.
A tilápia é hoje o peixe mais cultivado no Brasil, inclusive o Paraná é maior estado produtor. De água doce e origem africana, a tilápia foi introduzida no Brasil na década de 1950 e popularizada pelos pesque-pagues do interior do país. Sem tanto cuidado, os animais acabavam se alimentando de lodo e algas dos açudes, o que gerou sua má fama.
“Elas eram criadas de forma amadora e a carne tinha sabor de terra. Ficou essa imagem ruim, mas hoje existem várias empresas fazendo um excelente trabalho de produção. Usamos bastante tilápia para fish and chips. Como tem uma boa textura, à milanesa também fica ótima”, afirma Chico Urban, proprietário dos restaurantes do Grupo Victor, em Curitiba.
Carne branca e tenra
A tilápia criada corretamente em cativeiro e alimentada com ração tem uma carne branca, tenra e de sabor suave, agradável ao gosto da maioria das pessoas. Tem pouca gordura e por isso pode ser preparada em técnicas diferentes: empanada e frita, à milanesa, assada e vai bem até crua, em ceviches e sashimis. Por sinal, é normal que o sashimi de “peixe branco” popularmente encontrado em restaurantes japoneses seja feito com tilápia.
O tipo mais comum de tilápia encontrada no país é a tilápia-do-nilo, de cor acizentada. Em alguns restaurantes por quilo é encontramos tilápia com o nome de Saint Peter, que nada mais é que a espécie vermelha do peixe.
O chef Ivan Lopes, do Mukeka, serve tilápia no almoço como peixe do dia (a partir de R$ 25) acompanhada de salada da casa, legumes grelhados ou risoto, com toque brasileiro. Apesar de reconhecer que o peixe tem certa resistência, o chef considera a tilápia um dos melhores peixes para ceviche. O peixe inclusive era protagonista do ceviche amazônico, prato que só saiu do cardápio com a reformulação completa do menu do restaurante feita recentemente.
“A tilápia também fica muito bem grelhada. O ideal é servir com a pele crocante, acompanhando legumes ou até em risotos. Eu só não uso em ensopados porque desmancha muito fácil”, diz Ivan. Outro ponto positivo da tilápia é que o filé tem a espinha retirada facilmente, destaca o chef.
Como a tilápia tem um sabor muito suave, a chef Vania Krekniski, do Limoeiro, aposta em uma marinada com tomilho, manjericão, cebola e vinho branco para dar gosto ao peixe. “A tilápia é aquele famoso peixe com pouco gosto de peixe, por isso a marinada é importante”, diz.
No Limoeiro, a tilápia aparece em três pratos, sendo que um deles é o prato do dia, com o peixe grelhado com a pele acompanhado de purê de batatas, legumes e pesto de manjericão (R$ 27,90). Já na tilápia Limeña o peixe grelhado é servido com bifun, tomate cereja, quinoa, camarões e redução de leite de coco com capim limão (R$ 42,90). “Usamos com a pele por causa da crocância e também porque a pele solta uma gordura na chapa que evita que o filé grude”, diz.
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